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Sonntag, 12. Februar 2017

Salat mit Frisée, Speck, croûtons und das perfekt pochierte Ei



In einem klassisch elsässischen Restaurant gibt es wohl kaum eine Speisekarte, die diesen Salat unter den Vorspeisen nicht führt. Auch ich bestelle ihn häufig im Restaurant, wobei ich mittlerweile meine Angst vorm Pochieren verloren habe und mir jedes pochierte Ei perfekt und sozusagen mit links gelingt, d.h. ich kann mir diesen Genuss nun auch zu Hause mit besten Bio-Zutaten selber zubereiten.

Zu verdanken habe ich dieses herrliche Genusserlebnis mal wieder Robert, nach dessen Methode praktisch jedem ein perfekt pochiertes Ei gelingt. Wie dies funktioniert, steht bei mir hier im Rezeptteil. Die ausführliche Erklärung kann man auch bei Robert nachlesen (klick hier)

Leider hat man Frisée und Endivien die Bitterstoffe weitgehend weggezüchtet, aber ich liebe bittere Salate und mische gerne ein paar Blätter Radicchio und Chicorée in unseren Salat.



ich nehme (für 4 Personen):

  • 1 Frisée
  • (wer mag, noch zusätzlich ein paar Blätter Radicchio etc.)
  • Vinaigrette aus Salz, Pfeffer, 2 EL Essig, 5 EL Öl
  • ca. 80 g knusprig gebratene Speckstreifen
  • 1 Handvoll croûtons (in Butter gebraten)
  • 4 (evtl. auch 8) super frische!!! Eier
  • etwas Essig
und los gehts:

Salat putzen, in mundgerechte Stücke zupfen und zur Seite stellen.

Die Speckwürfel bei milder Hitze leicht knusprig ausbraten.

Aus einer Scheibe Landbrot, in grobe Würfel gezupft und in wenig Butter gebraten, croûtons zubereiten.

Die Vinaigrette zubereiten und zur Seite stellen.

Nun machen wir uns an die Zubereitung der pochierten Eier nach Robert:


1. Ei mit dem Eierpiekser pieksen.
2. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen.
3. Langsam auf Zehn zählen.
4. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren.
5. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben.
Die zehn Sekunden vorgaren verfestigen das Eiweiss soweit, dass es, richtig gemacht, immer noch gut aus der Eischale gleitet, im ruhigen Wasser aber kaum mehr zu Fransen führt und das Eigelb gut vom Eiweiss umhüllt ist. Essig beschleunigt das Gerinnen des Eiweisses.
Den Salat in der Vinaigrette anmachen, nehmt am besten dazu die Hände, nur dann wird jedes Salatblatt perfekt von Essig und Öl umschlossen, mit croûtons und Speck bestreuen und die pochierten Eier darauf drapieren. 


Samstag, 11. Februar 2017

Coq au vin - ein Klassiker


Noch so ein Klassiker aus der französischen Küche - bei uns in der Edel-Variante mit einem Bresse-Huhn. Doch nicht jeder hat die Möglichkeit, solch ein Luxus Federvieh zu erwerben, da tut es sicherlich auch ein gutes Bio-Huhn. Nur lasst bitte die Finger von den armen Tieren aus Massentierhaltung. Nur mit den besten Ausgangsprodukten bekommt ihr ein grandioses Ergebnis - dies gilt im übrigen auch für den Wein - nehmt im Idealfall einen guten Burgunder.





ich nehme:

  • 1 Freiland-Huhn, in 6 Teile zerlegt (moi: Poularde de Bresse)
  • 50 g Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 200 g durchwachsener Speck, nuuur ganz mild geräuchert
  • 1 grosse Zwiebel
  • 1 grosser Schluck Marc de Bourgogne (oder Cognac)
  • 2 EL Mehl
  • 1 Liter (minimum) Rotwein
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleines Glas weisser Porto
  • 200 g Champignons
  • gehackte glatte Petersilie



und los gehts:

Butter und Olivenöl in einem gusseisernen Bräter erhitzen, Speck und Zwiebel in grobe Würfel schneiden und darin anbraten. Sobald sie eine goldbraune Farbe angenommen haben, herausnehmen und zur Seite stellen.

Anschliessend die Geflügelteile salzen und pfeffern und darin anbraten, mit dem Marc de Bourgogne flambieren und anschliessend mit dem Mehl bestäuben. Unter Wenden nochmals kräftig kurz braten. Mit dem Rotwein aufgiessen, Portwein dazu, dann Speck und Zwiebelwürfel zufügen, ebenso die Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeer, nochmals evtl. Salz und Pfeffer. Notfalls noch etwas Wein nachgiessen, denn das Geflügel muss zu Beginn der Kochzeit komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Mit aufgelegtem Deckel nur ganz leicht vor sich hin köcheln lassen - es darf wirklich kaum kochen, sonst wird das Fleisch trocken. Ingesamt 1 Stunden schmoren, die letzten 20 Minuten offen. Kurz vor dem Servieren Champignons gewürfelt separat in etwas Butter kräftig anbraten, salzen, pfeffern und in den Bräter geben. Mit Petersilie bestreut servieren.


Freitag, 10. Februar 2017

Kartoffel-Lauch-Cremesuppe mit Räucheraal und weisser Pfefferperle


Ab und an mag Gerhard als kleines Abendessen etwas Räucheraal. Mit dieser Vorliebe steht er ziemlich alleine da - ich bin kein Fan von Aal.  So muss er nach einer Resteverwertung suchen. Da ich ein Suppenfan bin, trifft er mit diesem Rezept sogar meinen Geschmack. Vor allem dann, wenn die Suppe so raffiniert mit einem kleinen i-Tüpfelchen daher kommt. 




Seit ich durch Robert erfahren habe, wie gut Kampot-Pfeffer schmeckt, kaufe ich diesen bei Hennest Finest. Seit kurzem gibt es dort eine Köstlichkeit, die ich unbedingt probieren musste. Ich gebe euch einfach hier mal die Beschreibung, die ich für die weissen Pfefferperlen auf deren Homepage fand, wieder:
"Das ist die Lösung! Bisher musste man Langen Pfeffer entweder im Mörser bearbeiten, als Ganzes mitkochen oder mit einer Reibe zerkleinern. Das senkte seine Einsatzhäufigkeit, denn oft will man es in der Küche schnell und unkompliziert. Deshalb gibt es ab sofort den außergewöhnlichen Geschmack des Langen Pfeffers auch zum Streuen! In Kambodscha hat man für Euch die winzigen Pfefferperlen vom Stil befreit, ohne sie dabei zu zerquetschen. Und nicht nur das: man hat den Perlen nach langer Reifezeit sogar das rote Fruchtfleisch abgenommen und eine völlig neue Pfefferart kreiert: „Long White Pepper Pearls“, also die weiße Perle des langen Pfeffers.
Die weißen Pfefferperlen sind winzig klein und lassen sich als Ganzes über das Essen streuen. Sie verbinden den typischen Geschmack des langen Pfeffers mit einem angenehmen „Crunch“. Sein Charakter ist kräftig, mit einer durchdringenden Würze und einer ordentlichen Schärfe."

Diese Pfefferperlen waren das i-Tüpfelchen auf unserer Suppe und haben mit ihrer ganz besonderen Schärfe einen interessanten Geschmack gezaubert. Ich war begeistert und werde sicherlich noch weiterhin mit diesen weissen Perlen experimentieren.

Doch nun zum Rezept:

ich nehme (für 3 - 4 Personen):

1 kleines Stück Aal
500 ml Gemüsefond (moi: selbstgemacht - geht einfach und es lohnt!)
20 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Frühlingszwiebel (ersatzweise etwas Lauch), in dünne Streifen geschnitten
ca. 400 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
150 ml trockener Weisswein
150 ml Sahne
je nach Vorliebe: Zitronensaft, trockener Sherry oder Noilly Prat
Salz
1 - 2 TL Pfefferperlen (s.o.)

und los gehts:

Die Haut vom Aal lösen und im Gemüsefond ca. 20 min bei milder Hitze ziehen lassen.

Währenddessen Schalotten und Frühlingszwiebeln in Butter andünsten. Die Kartoffelwürfel dazu geben, mit dem Weisswein ablöschen, etwas reduzieren, mit dem Gemüsefond (Aalhaut entsorgen) ablöschen und bei mittlerer Hitze um etwa die Hälfte einkochen lassen. Salzen, pfeffern und die Sahne zugeben. Abschmecken und, sobald alles gar ist, die Suppe pürieren (moi: Turbomixer, dann wird sie besonders cremig). Abschmecken, Zitrone oder Sherry dazu und die Pfefferperlen einstreuen.

In vorgewärmte Suppenteller füllen, Aalwürfel auf die Suppe geben und servieren.









Freitag, 3. Februar 2017

3-Minuten-Vielfaltbrot

3-Minuten-Vielfaltbrot




Zugegeben, die Fotos sind ziemlich dunkel und nicht so sehr gelungen. 
Trotzdem will ich euch das Brot nicht vorenthalten, denn es ist schnell und - hat man erstmal alle Zutaten zusammen - einfach zubereitet. Die nicht unerhebliche Menge an Hefe liesse sich sicher bei der Übernachtgare reduzieren, doch dies habe ich bisher noch nicht ausprobiert. 

Das Rezept ist ebenfalls aus Veronikas Kochbuch "Gesund Kochen ist Liebe", aus dem ich schon sooo vieles nachgekocht habe. Alle Rezepte sind gelingsicher und köstlich. 

Das Brot wird lediglich drei Minuten lang in der Küchenmaschine geknetet und danach darf es während des Backens im Ofen aufgehen. Da es ein wenig Zeit beansprucht, alle trockenen Zutaten zusammen zu mischen, empfiehlt es sich, gleich die doppelte Menge an trockenen Zutaten zu nehmen und in einem gut verschlossenen Schraubglas bis zum nächsten Mal aufzubewahren. Vor dem Backen bzw. Zusammenrühren gibt man dann lediglich noch Hefe, Karotte, Wasser, Öl und Salz hinzu.



ich nehme (für 1 Brot):

50 g Kürbiskerne
40 g Walnusskerne
40 g Mandeln
20 g helle oder schwarze Sesamsamen
360 g Dinkelvollkornmehl (moi: selbstgemahlen)
50 g Haferflocken
40 g Teffmehl (oder mehr Haferflocken)
50 g Möhre (fein gerieben)
1 Päckchen Trockenhefe (7 g)
1 TL Salz
1 TL Kokosblütenzucker (ersatzweise Honig)
1 EL Olivenöl bzw. etwas mehr, um die Form einzufetten
350 ml lauwarmes Wasser
1 - 2 EL Amaranth, heller Sesam, Haferflocken oder Hirse zum Bestreuen der Form

und los gehts:

Kürbis-, Walnuss- und Mandelkerne grob hacken und in eine Schüssel geben. Sesamsamen, alle Mehlsorten, Haferflocken, Trockenhefe und Salz dazugeben und alles gründlich mischen. Dann die geriebene Möhre dazugeben.

Das Olivenöl und das lauwarme Wasser dazugiessen und den Teig in der Küchenmaschine oder mit dem Knethaken des Handrührers ca. 3 Minuten auf höchster Stufe kneten.

Eine Kastenform von 25 cm leicht einölen, evtl. mit etwas Körnern ausstreuen und den Teig einfüllen. Die Oberfläche glatt streichen, den Teig der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden. Nach Belieben mit Körnern oder Samen bestreuen.

Das Brot auf der mittleren Schiene in den kalten Backofen schieben und bei 170° Umluft bzw. 190 ° Ober-/Unterhitze 1 Stunde backen.

Eventuell nochmals zusätzlich 10 Minuten frei geschoben nachbacken.




Sonntag, 29. Januar 2017

Le Boeuf Bourguignon

Le boeuf bourguignon - ein Klassiker aus der französischen Familienküche


Ich hatte mir vorgenommen, mal häufiger hier die Klassiker der französischen Küche zu präsentieren, so wie vor einiger Zeit auch das Boeuf Stroganoff. Dass es diesmal schon wieder ein Gericht mit Rindfleisch ist, ist reiner Zufall.

Zufälligerweise hat heute Robert das gleiche Gericht gepostet - schaut doch mal bei ihm vorbei (klick hier), seine Variante werde ich beim nächsten Mal ausprobieren. Doch heute habe ich mich für die einfache, schnelle Version entschieden, wobei ich am Vorabend bereits mit dem Marinieren des Fleisches begonnen habe.



ich nehme (für ca. 8 Portionen)

2 kg Rindfleisch (Schulter), gewürfelt
1/2 bis 1 Liter kräftiger Rotwein (vorzugsweise Burgunder)
3 frische Lorbeerblätter, mehrmals eingerissen
ca. 100 g Butterschmalz
2 EL Mehl
5 cl Cognac
500 g Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
2 EL Tomatenmark
3/4 Liter Rinderfond (selbstgemacht)
4 mittelgrosse Karotten, geschält und in Stifte geschnitten
12 kleine Schalotten, geschält
2 Knoblauchzehen, geschält, 
400 g Champignons, in Scheiben geschnitten
ca. 100 g durchwachsener Speck, in lardons geschnitten
2 EL frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

am Vorabend:
Das gewürfelt Rindfleisch in einer Schüssel mit Rotwein begiessen, so dass alles bedeckt ist, Lorbeerblätter dazu und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren. Am nächsten Tag über einem Sieb abtropfen lassen, Wein auffangen. Das Fleisch trocken tupfen und in einem gusseisernen Bräter in Butterschmalz portionsweise anbraten. Das Bratfett ebenfalls in einem Sieb abtropfen lassen.

Die Zwiebelwürfel im Bratfett andünsten, Tomatenmark hinzu, anschwitzen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und etwas einköcheln lassen. Restlichen Rotwein und den Cognac zugeben. Angebratene Rindfleischwürfel mit dem Bratensaft, der sich zwischenzeitlich gebildet haben dürfte, zu den Zwiebeln in den Schmortopf geben. Zugedeckt bei ca. 150 Grad (Ober-Unterhitze) ca. 1 1/2 Stunden schmoren.

Nach der Schmorzeit die Karottenstifte und die Schalotten zugeben und weitere 50 Minuten im Backofen schmoren. 

In der Zwischenzeit den Speck in einer Pfanne bei milder Hitze ausbraten, die Champignons zugeben und kräftig braten, salzen und pfeffern und in den Bräter geben. Abschmecken, vielleicht könnte ein Schlückchen Cognac nicht schaden...
mit gehackter Petersilie bestreut servieren.








Dienstag, 27. Dezember 2016

Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker

Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker aus der russischen oder doch eher französischen Küche



Boeuf Stroganoff, oder in der französischen Schreibweise bœuf Stroganov, ist kein traditionelles russisches Gericht, sondern eher ein Klassiker in der französischen Küche. 

Angeblich wurde es nach dem russischen Grafen Alexander Stroganow (1795 - 1891) benannt, doch auch hierzu gibt es verschiedene Versionen über die wirkliche Entstehung.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte seine Kreation 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. Bereits 1903 wurde das Gericht durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier in seinem berühmten Standardwerk "Le Guide Culinaire" erwähnt - damit ist doch erwiesen, dass es sich um ein klassisches französisches Gericht handelt, oder nicht? Ach, wenn doch alles so einfach wäre... ;-)

Die Zubereitung liest sich sehr einfach, sollte jedoch nicht unterschätzt werden. Wichtig ist wie immer, dass beste Zutaten in höchster Qualität verwendet werden und dass man dem Braten des Filets höchste Aufmerksamkeit widmet. Bei meinen Recherchen habe ich häufig gelesen, dass Filetspitzen verwendet werden sollen. Unfug! Die Filetspitzen sind etwas günstiger als das Mittelstück des Filets zu erwerben, doch was nützt es, wenn die Fleischstücke ungleich gross sind und ein Teil innen noch rosa und der andere Teil trocken übergart ist?

Also, bitte das Fleisch NICHT in 'dünne' Streifen schneiden, sondern die Streifen sollten so geschnitten werden, dass sie vor allem in etwa gleich gross und vor allem etwas dicker sind. Sorgfalt beim Braten des Fleisches ist das Wichtigste. Eventuell in mehreren Portionen anbraten und vor allem bei höchstmöglicher Hitze.




Bei diesem Gericht zeigt sich auch, wie wichtig eine gute Mise en place ist, also, macht es euch einfach und stellt alle benötigten Zutaten in kleinen Schalen und Tellern bereit. 

So, nun starten wir aber endlich:

ich nehme (für 4 Personen):

  • 600 g Rinderfilet, in Streifen geschnitten (s.o.), 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 gestrichener EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 200 g mittelgrosse Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
  • 1 EL Paprikapulver edelsüss
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Crème fraîche oder flüssige Sahne
  • ein grooosser Schluck Cognac
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken
  • etwas frisch gehackte glatte Petersilie


und los gehts:

Die Rinderfiletstreifen, eventuell portionsweise, bei starker Hitze anbraten. Mit dem Mehl bestäuben. Salzen, pfeffern und im Backofen bei 100 Grad warmhalten.

In der gleichen Pfanne (erneut Butterschmalz zugeben) die Schalotten andünsten, Champignons hinzu, salzen, pfeffern und ein paar Minuten unter Rühren braten. Paprikapulver darüber geben, mit dem Weisswein ablöschen, Sahne zufügen und den groooossen Schluck guten Cognac. 

Die gebratenen Filetstreifen zugeben, mit Petersilie bestreuen und zugedeckt warmhalten, bis die Beilagen fertig sind. Bei uns gab es dazu Salat und Bandnudeln.





Sonntag, 11. Dezember 2016

Getrüffelte Consommée Double mit Wirsing und Wachteln


Braucht ihr noch eine festliche Vorspeise für Weihnachten? Diese Suppe ist für mich absolut weihnachts- und gästetauglich, da sie sich wunderbar vorbereiten lässt. Für den benötigten Fond greife ich auf meinen Vorrat im Tiefkühler zurück (diesmal Entenfond), den Wirsing blanchiere ich bereits am Vortag und die Wachteln entbeine ich ebenfalls schon am Abend zuvor. 
Wachtelschenkel und - brüstchen kommen in den Kühlschrank, die Wachtelkarkassen lasse ich im Fond für ca. 30 min leicht simmern, dann abgiessen und bis zur Zubereitung bzw. bis zum Klären kühl stellen.

Wie das mit dem Klären für die Consommée double funktioniert, könnt ihr bei Robert (klick hier) nachlesen.




ich nehme:

für die Consommée:

ca. 1,5 l Fleischbrühe oder Fond (moi: Entenfond), entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (moi: mageres Rinderhack)
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 - 2 TL Salz
evtl. 2 EL Portwein zum Abschmecken

zum Fertigstellen:

4 Wachteln (Brüste und Schenkel ausgelöst)
1 Handvoll Wirsing, vorab blanchiert
und wer mag: schwarze Périgord-Trüffel
etwas frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Moulinette fein hacken, mit dem Hackfleisch mischen. Die Eiweisse mit einer Gabel leicht schaumig aufschlagen, mit dem Fleisch und dem Gemüse gründlich mischen, salzen und in einem Suppentopf mit der gekühlten Fleischbrühe verrühren.

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenauf schwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren! Danach 30 Minuten ziehen lassen.


Anschliessend das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Salz und Porto.

Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.

Am nächsten Tag die Wachtelbrüste und -schenkel im Butterschmalz goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Wirsing in die Suppe geben, Trüffel darüber hobeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.