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Montag, 13. Juni 2016

Couscous aux merguez - die sommerliche Variante diesmal als Salat serviert

Couscous mit Merguez ist ein Rezept aus der nordafrikanischen Küche und mittlerweile ein Klassiker in der französischen Küche. 

Ich habe mir heute eine schnelle, leicht sommerliche Version überlegt, und zwar Couscous als Salat, den ich bewusst nicht als Salat Taboulé bezeichnen will, denn in diesen gehören andere Zutaten (ein Rezept für Taboulé gibt es hier (klick) 




Ich habe mich für eine leichtere gemüsige Variante entschieden. Dazu kamen Merguez auf den Grill, die ich anschliessend auf dem Couscous-Salat angerichtet und mit dem obligatorischen Harissa (natürlich selbstgemacht klick) serviert habe.


ich nehme (für 2 Personen):

1 Tasse Couscous-Gries
2 Tassen Brühe
2 Karotten, geschält, fein gewürfelt
1 Zucchino, in Halbmonde geschnitten
1 EL Harissa-Paste (selbstgemacht hier - klick)
Salz, Pfeffer
1 - 2 EL Olivenöl
1 EL fein gewürfelte Salzzitronen
frisch gehackte glatte Petersilie
pro Person 2 Merguez

und los gehts:

Den Couscous in eine Schüssel geben, mit der heissen Brühe übergiessen und unter gelegentlichem Auflockern mit einer Gabel ca. 20 min ziehen lassen.

Währenddessen Karotten- und Zucchino-Würfel in einer Pfanne in Olivenöl bissfest andünsten, salzen, pfeffern, Harissa und Raz el Hanout zufügen und kräftig abschmecken. 

Alles mit dem Couscous mischen, Salzzitrone und gehackte Petersilie darunter mengen.

Die Merguez grillen und auf dem Couscous anrichten.

Sonntag, 12. Juni 2016

Oktopus-Salat - ein wundervolles schnelles Sommeressen mit zitroniger Note

Oktopus gibt es vor allem in den Sommermonaten immer in meinem Tiefkühler zu finden. Ich bereite ihn wie hier beschrieben schon seit Jahren nach der Methode von Giorgio Locatelli zu, d.h. nicht in Wasser zerkocht, sondern ohne Wasser in gutem Olivenöl, Kräutern und evtl. etwas Chili ziehen gelassen. Nach dieser Methode wird er wunderbar zart und herrlich aromatisch.



Einen Teil der gegarten Fangarme trenne ich ab und friere sie portionsweise ein. So habe ich immer eine schnelle Köstlichkeit für den Grill oder als Salatzutat.

Diesmal habe ich eine neue Variante ausprobiert, die mich so begeistert hat, dass ich sie euch nicht vorenthalten will:



Oktopus-Salat mit Grilltomaten und Salzzitronen:

Den am Vorabend im Kühlschrank aufgetauten Oktopus 1 Stunde vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf dem Holzkohlengrill und auf dem Herd in der Grillpfanne von allen Seiten kurz grillen, dabei 2 Tomaten quer halbiert mitgrillen, dabei mit etwas Olivenöl bestreichen. Abkühlen lassen.

Den abgekühlten Oktopus in Scheiben schneiden und zusammen mit den leicht mit der Hand zerquetschten Tomaten (vorher die Haut entfernen) in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Piment d'Espelette würzen. Feingehackte glatte Petersilie, frischen Knoblauch und geriebene Zitronenschale dazu geben und ein paar fein gewürfelte Salzzitrone-Stücke dazu geben. Ich habe den Oktopus auf Ruccola angerichtet.

Kööööstlich!!!


Samstag, 11. Juni 2016

Domaine Jean-Paul Schmitt, Scherwiller - Bas Rhin

Domaine Jean-Paul Schmitt, Huhnelmuhle, 67750 Scherwiller
Tél. 0033 3 88 82 34 74




Auf unserer kleinen Elsass-Tour haben wir die Domaine Jean-Paul Schmitt in Scherwiller besucht. Regelmässige Leser meines Blogs wissen, dass es am Ende eines Posts bei mir häufig ein Fazit gibt - diesmal nehme ich es gleich vorweg, denn: Ich MUSS da wieder hin!!!

Dieses Weingut steht schon länger auf meiner Liste der unbedingt zu besuchenden Winzer. Zum ersten Mal las ich darüber beim von mir sehr geschätzten Blogger-Kollegen Günter Klotz (klick hier), dessen Posts für mich immer wieder nicht nur Lebenslust, sondern Leselust bedeuten. Irgendwann bekam ich dann eine Mail von Bernd Koppenhöfer, der zufällig meinen Blog entdeckt hatte, weil ihm sein Neffe eines meiner Rezepte weitergeleitet hatte. Er ist in der Domaine Schmitt u.a. zuständig für das Marketing und lud mich ein, ihn doch einmal zu besuchen. Es dauerte dann doch etwas über ein Jahr, bis wir den Weg nach Scherwiller endlich fanden. Warum nicht schon früher! Diese Entdeckung ist ein Glücksfall! Die beiden charmanten Herren Jean-Paul Schmitt und Bernd Kofpenhöfer empfingen uns aufs herzlichste.


Klassische Musik und der wunderbare Duft von Pfingstrosen beeindruckten mich bereits beim Betreten. Jean-Paul begrüsste mich so herzlich wie eine gute alte Bekannte. Eigentlich wollte ich nur ein paar Flaschen Crémant mitnehmen, doch dann begannen wir zu probieren und was soll ich sagen? Alle Weine, die ich verkosten durfte, begeisterten mich und so durfte eine etwas grössere Auswahl als ursprünglich beabsichtigt mit mir nach Hause reisen.

Seit 2009 wird die Domaine biologisch bewirtschaftet und seit 2015 biodynamisch. Die 8 Hektar zusammenhängende Rebfläche befindet sich an den oberen Hängen des Ritterbergs in Scherwiller unterhalb der Burg Ortenbourg:



Lieber Jean-Paul Schmitt, lieber Bernd Koppenhöfer, vielen Dank für dieses wunderbare Erlebnis bei euch - ich komme wieder!

Mittwoch, 25. Mai 2016

grandioses Spargelpesto

Die Spargelsaison beginnt von naja... ab April, zwar am liebsten so früh wie möglich, doch bei mir beginnt sie tatsächlich frühestens dann, wenn unser elsässischer Spargel Saison hat. Die Saison geht bis 24. Juni, d.h. ab Johanni ist dann endgültig Schluss.




Mindestens einmal pro Spargel-Saison gibt es dann dieses Pesto. Es schmeckt sooo grandios, dass ich damit am liebsten Gäste zum Apéritif beeindrucke. Ich hatte wirklich noch keinen einzigen Gast, der nicht von diesem Pesto absolut begeistert war, nicht wahr, liebe Petra? ;-)

Nun kommt meine liebste Rettungstruppe #wirrettenwaszurettenist und will Pesto retten... 




Ein Dankeschön an Sina und Susi, die diese Rettungsaktion ins Leben gerufen haben.

Das ist eine grandiose und unbedingt notwendige Aktion, denn diese fertiggekauften Chemie-Bomben kann doch keiner wirklich essen wollen, oder? Und nun komme ich mit meinem bereits auf beiden Blogs veröffentlichten Rezept für Spargel-Pesto, aber gute Rezepte und diese dann auch noch verbessert, für diese ist doch immer Platz, oder? Dieses Spargel-Pesto dürft ihr nicht verpassen, es schmeckt sooo grandios, dass ihr es immer wieder haben müsst. Schnell, schnell, noch ist Spargel-Saison.

ich nehme:


  • 300 g grüner Spargel
  • 50 g Mandeln, ungeschält
  • 150 g Parmesan, frisch gerieben
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • geriebene Schale von einer 1/2 Zitrone
  • 1 Messerspitze Chilipulver
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer


und los gehts:

Den grünen Spargel - wenn überhaupt - im unteren Drittel schälen. Ich schäle ihn überhaupt nicht, sondern breche des untere Teil ab. Ist der Spargel schön frisch, knackt exakt das faserige Endstück weg und man hat sich das Schälen gespart. Dann etwa 10 Min. in Salzwasser kochen, abgiessen und abkühlen lassen.

Währenddessen die ungeschälten Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen und zur Seite stellen.

Den Spargel in Stücke schneiden und mit Mandeln, Parmesan, Knoblauchzehe und Olivenöl in den Mixer geben und zerkleinern, aber nicht allzu fein zermusen. Mit Zitronensaft und -schale, Salz, Pfeffer und Chili pikant abschmecken.

Voilà - das wars! Auf frischem knusprigen Brot servieren. Oder so wie hier (klick) mit Pasta. 

Eine wunderbare Auswahl von selbstgemachtem Pesto gibt es bei meinen Mitretterinnen und Mitrettern zu sehen, schaut es euch mal an:





Samstag, 30. April 2016

magret de canard - Entenbrust - aber jetzt nur noch nach diesem Rezept

Entenbrust kann jeder braten - einfach in die fettfreie Pfanne (am besten natürlich in der Eisenpfanne) geben, auf der Hautseite schön langsam braten, würzen und umdrehen. Dann noch ein paar Minuten auf der Fleischseite braten, ruhen lassen und fertig. So habe ich das bisher immer gemacht.


Doch dann kam er (klick) mit einem Rezept für asiatisch laquierte Entenbrust, die sich wunderbar stressfrei vorbereiten lässt und somit auch gästetauglich ist. Solche Rezepte liiiebe ich - und wenn sie dann noch von Felix stammen, sowieso!

Mit asiatisch angehaucht kann ich bei Monsieur nicht punkten, daher habe ich die Zutaten für den Lack etwas verändert, mich ansonsten aber genau an die Zubereitungsschritte gehalten. 
Für die asiatische Version einfach bei Felix nachschauen, hier kommt meine französische Version:



ich nehme:

für den Lack (kann einige Stunden im voraus zubereitet werden):
  • 2 TL Korianderkörner
  • 2 TL Fenchelsamen
in einer beschichteten Pfanne fettfrei rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Abkühlen lassen und im Mörser grob zerstossen.
  • 1 TL Piment d'Espelette
  • 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
  • 1 TL von meiner Gemüsepaste
  • 30 g Honig (Akazien)
  • 250 ml Orangensaft (frisch gepresst)
zusammen mit den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 min sanft köcheln lassen, anschliessend durch ein Sieb geben, die Gewürze noch etwas ausdrücken, zurück ins Pfännchen giessen und
  • 2 - 3 EL Grand Marnier zugeben
1 - 2 Stunden vor dem Servieren:
  • 2 Entenbrüste (à ca. 250 g)
Die Haut kreuzweise einschneiden, aaaber nicht bis auf das Fleisch durchschneiden, nur die Haut!
Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, fettfreie Bratpfanne geben, die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen. Lediglich auf der Hautseite  in 10 - 15 min sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Anschliessend mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen - die Fleischseite wird noch nicht gebraten. 

Nun zum ersten Mal mit dem Lack bestreichen.

Die Lackflüssigkeit im Pfännchen sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt! Entenbrust mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

20 - 30 min vor dem Servieren:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und die Entenbrust im Ofen ca. 10 - 12 min fertig garen (Kerntemperatur 65 Grad). 

Im ausgeschalteten offenen Ofen ca. 5 min ruhen lassen.

Wir hatten dazu Kartoffel-Gratin (geht natürlich nur, wenn man einen 2. Backofen hat) und Mangold mit Chili.



Mittwoch, 27. April 2016

Blitzschnelle Mayonnaise mit Frühlingskräutern (pssst: vegan ist sie auch noch)


Die Spargelzeit - von mir schon sehnsüchtig erwartet - hat begonnen. Den ersten Spargel der Saison gibt es bei uns immer mit Kartoffeln, verschiedenen Sorten Schinken und Sauce Hollandaise - natürlich selbstgemachte Hollandaise. Wer sich vor der Zubereitung der klassischen Sauce Hollandaise fürchtet (obwohl es dazu wirklich keinen Grund gibt, wenn man "Roberts 8 Gebote" beachtet), bereitet einfach die Blitz-Hollandaise (klick) mit dem Zauberstab zu. 

Oder man serviert eine Mayonnaise, ebenso blitzschnell zubereitet mit dem Stabmixer (klick hier), die eifreie Version gibt es hier (klick) zu sehen. Also, ihr seht, es gibt nicht den geringsten Grund, zu diesen unsäglichen Fertig-Versionen von Saucen zu greifen. 




Wieder einmal ist die von Sina und Susi ins Leben gerufene Rettungstruppe #wirrettenwaszurettenist zusammen gekommen, um Saucen vor der 'Fertigfutter-Industrie' zu retten. Eigentlich werden ja warme Saucen gerettet, aber ich darf ausnahmsweise auch mit meiner kalten Sauce mitretten. Schaut auch einmal bei meinen Mit-Retterinnen und Mit-Rettern vorbei, da gibt es viele interessante Saucen-Rezepte zu entdecken:


Friederike vom Fliederbaum - Warme Gurkensauce zu gekochtem Rindfleisch
http://fliederbaum.blogspot.com/2016/04/wirrettenwaszurettenist-gurkensauce-zum.html



Brittas Kochbuch - Bratensauce, hier zum Hirschmedaillon
http://brittas-kochbuch.info/?p=4054


LanisLeckerEcke - Tilapia aus dem Backofen mit Zitronen-Petersilien-Sauce
http://lanisleckerecke.blogspot.de/2016/04/tilapia-mit-zitronen-petersilien-sauce.html

Meins! Mit Liebe selbstgemacht - Tomatensoße
 http://meins-mitliebeselbstgemacht.de/…

Doch nun zu dieser wunderbaren, köstlich schmeckenden und blitzschnell zubereiteten Kräuter-Mayonnaise. In der Original-Version ist sie von Stevan Paul, ich habe sie in seinem sehr empfehlenswerten Kochbuch "Auf die Hand" entdeckt und sie lediglich noch mit ein paar frisch gehackten Frühlingskräutern verfeinert. Und das geniale daran: Ihr habt sie wirklich ruckzuck in 5 Minuten zubereitet!




ich nehme (für ca. 250 ml Sauce):


  • 200 g Seidentofu
  • 1 TL scharfer Senf (moi: 1 EL Dijonsenf)
  • 1 TL Weissweinessig (moi: 1 EL Riesling-Essig)
  • 1 Prise Salz, frisch gemahlener weisser Pfeffer
  • 50 ml Pflanzenöl
  • ca. 2 EL frisch gehackte Frühlingskräuter


und los gehts:

Den Seidentofu mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer in einem Mixbecher mit dem Zauberstab pürieren. 

Nun wie bei der klassischen Mayonnaise das Öl erst tröpfchenweise und anschliessend im dünnen Strahl zugeben

Am Schluss nur noch abschmecken und die frisch gehackten Kräuter unterrühren. Nun ab damit in den Kühlschrank, denn dort wird sie noch ein bisschen fester.

Reste davon habe ich am nächsten Tag in einem Nudelsalat verarbeitet.









Freitag, 25. März 2016

Auberge de l'Ill, Ilhaeusern - höchste Klassik in Vollendung

Die Auberge de l’Ill ist eine Restaurant-Legende und wird seit über 140 Jahren von der Familie Haeberlin geführt. Paul Haeberlin erkochte schon 1967 den dritten Michelin-Stern, den die Auberge seitdem hält. Er war einer der legendären grossen französischen Küchenchefs und wird in einem Atemzug mit Paul Bocuse genannt, mit dem er eng befreundet war.

Marc Haeberlin, der Sohn von Monsieur Paul, wie er von allen genannt wurde, führt bereits seit vielen Jahren das weltweit berühmte Restaurant. Klugerweise hat dieser die von seinem Vater erfundenen legendären Gerichte zwar verschlankt, doch glücklicherweise nicht von der Karte gestrichen. Mir ist Monsieur Pauls unnachahmliche "Mousseline de Grenouilles" noch immer in Erinnerung, obwohl es mittlerweile über 20 Jahre her sind, seit ich sie geniessen durfte.

Unser Tisch, an dem sechs erwartungsvolle, genusssüchtige Geniesser Platz nehmen dürfen:





In einem solchen Rahmen mag ich nicht über den kompletten Tisch hinweg fotografieren. Diskrete, unbemerkte Fotos sind lediglich vom direkt vor mir stehenden Teller möglich, daher zeige ich euch nur die von mir ausgewählten Gänge. Wir entscheiden uns gemeinsam gegen das Menu und wählen à la carte. Nach einer kleinen Parade von köstlichen Amuses bouches starte ich mit einem Klassiker aus der französischen Bistro-Küche: L’œuf en meurette version 2016 - pochiertes Ei in Rotweinsauce mit Hobel von Gänseleber

Ich habe dieses Gericht schon häufig in diversen Restaurants, auch in dessen Ursprungsregion im Burgund, bestellt, doch nirgendwo sonst bekam ich es in einer solchen Perfektion! Ich würde es immer und immer wieder hier bestellen. 

Es geht weiter mit dem Zwischengericht, einem weiteren Klassiker aus der Küche der Auberge de l'Ill: Le Homard Prince Vladimir. Glücklicherweise empfiehlt uns der Service bzw. bietet uns an, doch nur eine halbe Portion davon zu nehmen, denn diese Köstlichkeit ist gleichzeitig auch äusserst sättigend und eigentlich hätte ich mich nach dessen Genuss bereits zurücklehnen und nach Café und Digestif schauen können. Doch nun schaut her: voilà, der berühmte Hummer Prinz Vladimir:



wunderbar saftige aromatische Hummerstücke, serviert in einer cremigen Sauce, mit Cognac abgerundet.

Als Hauptgericht: La volaille de Bresse « Miéral » pochée en demi-deuil, petit chou farci, sauce Albuféra (cuisses et légumes du pot au feu vinaigrette aux truffes en 2ème service) pour deux personnes   
   


die in zwei Gängen servierte Bresse-Poularde von Miéral, in Halbtrauer pochiert, d.h. mit unter die Haut geschobenen Trüffelscheiben, als erster Gang die Brust, als zweites die Keulen - Geschmack und vor allem Saftigkeit grandios, da hätte gerne mal die Küchenbrigade von Monsieur Bocuse zum Anschauungsunterricht anreisen können:




Gang zwei des Geflügels, an dem wir leider nur noch picken können - der vorhergehende Prinz Vladimir hat uns völlig geschafft:



Die komplette Tischrunde streikt beim Dessert - bis auf Gerhard, denn er hat ja auch den Prinzen ausgelassen- und kommt somit in den Genuss des, nach seinen Worten, "besten Desserts, das er je in seinem Leben essen durfte" (und das besteht noch nicht einmal aus Schokolade? Unglaublich!)

Voilà, noch ein Klassiker aus der Küche der Haeberlins: 

La pêche Haeberlin



Pfirsich, Pistazieneis und eine der cremigsten Sabayons, die Gerhard je geniessen durfte.

Die Familie Haeberlin führt übrigens auch ein wunderbares Hotel, das von Marco Baumann, dem Schwager von Marc Haeberlin bereits seit vielen Jahren geleitet wird. Er ist Hotelier mit Leib und Seele. Zurzeit baut er ein Spa und fünf weitere Zimmer dem Hotels des Berges an. 




Nach unserem opulenten Mahl durchqueren wir lediglich den schönen Garten am Ufer der Ill, nehmen noch einen kleinen Digestif an der Bar des Hotels und sinken in die äusserst bequemen Betten. Der nächste Tag startet mit einem schön gedeckten Frühstückstisch, liebevoll umsorgt von der herzlichen Sandrine. Dieses Frühstück bei Monsieur Baumann hebt sich wohltuend von den mittlerweile in den meisten Hotels servierten Büffets ab. Ich bevorzuge die kleinen exquisiten am Tisch servierten Köstlichkeiten, die hier in Illhaeusern etwas ganz Besonderes sind: Orangen-Saft, hier natürlich frisch gepresst, feiner Kaffee oder Tee, hausgebackene Brötchen und Gebäck, eine Mini-Crème Brûlée, ein frischer Obstsalat mit in kleinste Würfel geschnittenem Obst, Käse aus Ribeauvillé, selbstgemachte Charcuterie, beste Butter, hausgemachte Confitures... einfach ein herrlicher Start in den Tag, wie ich ihn mir schöner nicht vorstellen könnte! 

Merci, Monsieur Baumann, pour votre hospitalité!