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Sonntag, 21. September 2014

Pasta mit Ragù Bianco auf meine Art



Es soll Leute geben, die mögen keine Tomaten. Es soll sogar Leute geben, die nichts Rotes essen mögen. Und dann gibt es Leute, die lieben Pasta mit Ragù bolognese....

Bei Ariane gibt es hierfür ein sehr schön fotografiertes Rezept (klick hier), das ich ein wenig abgewandelt habe, da wir anstelle von Hackfleisch Reste vom Côte de Boeuf hatten, das ich kleinst gehackt dazu verwendet habe. 



ich nehme für 4 Personen:

300 g Hack vom hellen Fleisch, vorzugsweise Kalb oder Geflügel (moi: Reste vom Côte de Boeuf)
200 g grobe Bratwurst
ca. 10 g getrocknete Steinpilze, in etwas lauwarmem Wasser eingeweicht
Olivenöl
1 Zwiebel, in kleinen Würfeln
1 Möhre, in feinste Würfel geschnitten
ca. 80 g Staudensellerie, in kleine Würfel geschnitten
1 EL Wachholderbeeren (fein gemahlen), 
2 Lorbeerblätter
ca. 200 ml Weisswein
ca. 100 ml kräftiger Kalbs- oder Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Honig
frisch geriebener Parmesan

und los gehts:

Zwiebel, Möhren, Sellerie in etwas Olivenöl anbraten. Die eingeweichten Steinpilze gut ausdrücken, klein hacken und dazu geben, ebenso alle Gewürze. Leicht andünsten, dann Hack und Bratwurst dazu und unter ständigem Rühren anbraten. Mit Wein und Fond auffüllen und offen ca. 1 Stunde schmurgeln lassen. Falls es zu trocken wird, immer wieder etwas Wein oder Fond nachgiessen, mit Salz, Pfeffer und evtl. 1/2 TL Honig abschmecken.

Mit Parmesan bestreut servieren.




Nachtrag:
Auf besonderen Wunsch eines gewissen Herrn hier Pasta mit Ragù VOR dem Mischen auf dem Teller:


Samstag, 13. September 2014

Côte de Boeuf - die pure Fleischeslust - rückwärts gegrillt



Wenn ich mir auf meinem Blog die rechte Seite unter den Labels anschaue, welche Rezepte am häufigsten vertreten sind, dann sind das ganz eindeutig die vegetarischen. Dabei bin ich doch gar keine Vollzeit-Vegetarierin - ab und zu muss ich auch mal ein Stück Fleisch zwischen den Zähnen zerreissen. Zwar immer seltener und wenn, dann aber richtig schön blutig - und selbstverständlich beste Qualität - und das Ganze dann möglichst pur, ohne viel Drumherum. 

Wir hatten ein Côte de Boeuf, ca. 800 g für zwei Personen. Das klingt nach viel, aber erstens, wenn man schon den Aufwand betreibt, dann soll es sich auch lohnen und zweitens gibt es daraus ein zweites Gericht, das zeige ich euch dann beim nächsten Mal.

Doch nun beginnen wir mal:

Vorbereitung:

Ich vakuumiere das Fleisch mindestens 2 Tage vorher in Olivenöl, 2 - 3 Knoblauchzehen, 4 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL grob geschrotetem Pfeffer, 1 EL Calvados (wer keinen Vakuumierer hat, nimmt einfach die kleinstmögliche Gratin-Form und lässt es einen Tag länger unter täglichem Wenden in der Marinade

Am Tag der Zubereitung:

2 - 3 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen, aus dem Vakuum-Beutel nehmen und mit den Kräutern auf einen Teller geben. Diesen im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 53 Grad erwärmen. Ich hatte für 80 Grad Ober-Unterhitze ca. 2 1/2 Stunden benötigt.

Kurz zuvor den Grill vorheizen. Wir hatten auf Holzkohle gegrillt. Rechtzeitig vorheizen, die Briketts müssen komplett von einer grauen Ascheschicht umhüllt sein - ihr braucht unbedingt eine ordentliche Glut!

Auf jeder Seite ca. 3 Minuten grillen, das genügt für medium-rosé, für medium-rare 1/2 Minute kürzer, kurz ruhen lassen, dabei bereits mit Fleur de sel bestreuen und anschliessend in dünne Scheiben schneiden.



Auf das Drumherum wollten wir nicht so ganz verzichten und hatten dazu selbstgemachte Pommes Frites in der Actifry und einen grünen Salat aus dem Garten.

Sonntag, 17. August 2014

Aus dem geheimen Schatzkästlein des Gewürzhändlers - Raz el Hanout



Raz el Hanout - das ist DIE orientalische Würzmischung, ohne die im Maghreb nichts geht. Couscous, Tajines und viele andere Fleisch- und Gemüsegerichte bekommen durch Ras el Hanout erst ihren ganz besonderen Geschmack. Es gibt dafür kein typisches Rezept, das variiert je nach Lust und Laune des Gewürzhändlers, ein jeder hat sein eigenes, sorgsam gehütetes Rezept. Wichtig ist allerdings, dass jeweils die Geschmackskomponenten scharf, bitter und auch etwas süss enthalten sind - und mindestens ein Gewürz, dem man aphrodisierende Wirkung nachsagt - so will es die Tradition. Damit da nichts schief gehen kann, habe ich gleich zwei solcher Gewürze in meiner Mischung (Nelke und Muskat).




Für mich hat Robert das Schatzkästlein geöffnet. Er hat mal wieder einen Kochkurs bei Lucas Rosenblatt besucht, diesmal mit dem aufregenden Thema Mezze aus Arabiens Küche und hat mir das Rezept für Ras el Hanout zugemailt.

Ich habe es ein wenig abgewandelt, vor allem habe ich Zimt und Lavendelblüten weggelassen bzw. die Mengen reduziert.

ich nehme:


3 EL Koriandersamen
2 EL Kreuzkümmel (moi: 3 EL)
2,5 EL schwarzer Kampotpfeffer
1 EL Piment (moi: zusätzlich hinzugefügt)
1 EL Paradieskörner (Maniguettepfeffer)
1 TL Ajowankörner (moi: 1 EL)
1 EL Kurkumapulver
1 EL süsses Paprikapulver (moi: 2 EL)
1 EL Zimtpulver (moi: ein knapp gestrichener TL)
2 TL Gewürznelkenpulver
1 TL geschrotete Chilischote (moi: 1 EL)
1 EL Muskatblüte gemahlen (moi: zusätzlich hinzugefügt)
2 TL Lavendelblüten (moi: weggelassen)

Alle Samen (von Koriander bis Ajowan) in der Pfanne leicht anrösten. Sobald sie angenehm duften, sofort aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und in der Gewürzmühle fein mahlen. Dann mit dem Rest der pulverigen Gewürze mischen.

Vielen Dank nochmals lieber Robert, dass du mir das Rezept für diese köstliche Würzmischung zur Verfügung gestellt hast. Ich habe damit bereits Lamm mariniert, eine Tajine gewürzt und auch in der kürzlich vorgestellten Chakchouka verwendet. 

Fazit: Alles muss man selber machen, jetzt sogar die Gewürzmischungen - mir schmeckt kein fertig gekaufter Raz el Hanout mehr (selbst die hochwertige Mischung von Ingo Holland konnte einem direkten Vergleich nicht standhalten)





Mittwoch, 13. August 2014

Chakchouka, Shakshouka oder Shakshuka



Ganz gleich wie man es nennen mag - ich habe dieses Gericht in Tunesien kennen-, kochen- und lieben gelernt und werde es daher weiterhin, so wie man es mir beigebracht hat,  Chakchouka nennen. Davon gibt es zwar nicht ganz so viele Varianten, wie es Sand in der Wüste gibt, aber doch schon ein paar, wie z.B. die am weitesten verbreitete Original-Variante mit Tomaten und Paprikaschoten, gerne mag man es auch mit Kartoffelwürfeln und/oder Karotten und eine sehr köstlich schmeckende Chakchouka, die dann allerdings nicht mehr vegetarisch ist, wird mit in Stücke geschnittenen und vorher knusprig gebratenen Merguez zubereitet.




Hier meine ganz persönliche Lieblingsvariante, bei der ich die (mir auch in geschältem Zustand nicht so bekömmlichen) Paprikaschoten einfach weglasse. Ich gebe hier das Original-Rezept wieder:


ich nehme für 4 Personen:


  • 1,5 kg Tomaten, geschält, NICHT entkernt, MIT Flüssigkeit
  • 2 rote Paprikaschoten, in Streifen geschnitten (moi: weggelassen)
  • 4 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, gepresst
  • 1 Chilischote, fein gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL Raz el Hanout (moi: selbstgemacht - klick hier)
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Eier
  • 1 - 2 EL frisch gehackte glatte Petersilie


und los gehts:

Die Zwiebelwürfel im Olivenöl andünsten, Knoblauch und Chili dazugeben und Tomatenmark mit anrösten. Die Tomaten in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit in den Topf geben. Die Gewürze dazu geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wer Paprikaschoten verwendet, gibt diese an dieser Stelle ebenfalls hinzu.

Vorsicht, nicht die ganze Flüssigkeit verkochen lassen, evtl. ein kleines Glas Wasser zugeben. Das Gericht sollte in etwa die Konsistenz wie auf dem Foto zu sehen ist, haben.

Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis alles schön weich ist, dann vier Mulden in die Gemüse-Masse drücken und die Eier vorsichtig hineingleiten lassen und so lange mitgaren, evtl. mit aufgelegtem Deckel, bis das Eiweiss gestockt und das Eigelb noch schön flüssig ist. 

Mit gehackter Petersilie servieren.

Köööööstlich!!!








Sonntag, 10. August 2014

Die Geschichte vom geheimnisvollen Samen, vom Samenspender und vom Samenimporteur - und es ist Cocktail-Zeit



Diese Geschichte hatte ihr Anfänge bereits vor längerer Zeit... da versuchte ich mich an einem Cocktail, den ein bekannter Zürcher Blogger vorstellte und sich offensichtlich ein wenig bei den Mengenangaben vertan hatte. Wagemutig stürzte ich mich in den Selbstversuch - was dabei herauskam, kann man hier (klick) nachlesen.

Von diesem Selbstversuch las auch der in Thailand lebende Felix, im nachfolgenden "Samenspender" genannt. 

Er stiftete den in Basel lebenden Peter, in Bloggerkreisen als Basler Dybli bekannt und im nachfolgenden "Samenimporteur" genannt, dazu an, einen geheimnisvollen Samen an mich zu schicken.

Der Samenimporteur wurde vom Samenspender genauestens instruiert und irgendwann kam dann ein kleines Päckchen bei mir an. "Hoary Basil Seeds" stand da auf dem kleinen Tütchen und nun? Ich roch daran - nichts... Okay, ich legte es zunächst mal zur Seite. Der Samenspender würde sich schon mit Instruktionen melden. Meine Geduld (was ist das überhaupt?) wurde auf eine harte Probe gestellt, denn nun kommt der zweite Empfänger, der vom Samenimporteur ebenfalls Post bekommen hatte, mit ins Spiel. Und dieser war nun ausgerechnet jetzt verreist. Der Samenspender bat um Geduld (schon wieder'!) Auch dezente Versuche beim Samenimporteur, etwas Näheres zu erfahren, blieben erfolglos. Ich musste zur Tat schreiten.

Vorkeimen war sicherlich eine gute Idee - ich mischte ein wenig Wasser mit ein wenig Samen und liess es auf der Fensterbank stehen - heraus kam eine leicht grau-blau gefärbte Masse. Das war mir nicht so ganz geheuer. Ich beschloss mich nun doch in Geduld zu fassen. Endlich kam ER aus dem Urlaub. Andy, weisst du eigentlich, wie sehnsüchtig ich dich erwartet habe? Frauen können doch sooo neugierig sein (Männer auch - ich weiss ;-)

Der Samenspender erlöste mich endlich und verriet uns die Rezeptur für einen Cocktail mit dem geheimnisvollen Samen: 

Basilikum-Martini!!!

Ich schritt sooofort zur Tat:

1/2 TL Maeng-lak-Samen, das ist das geheimnisvolle Zeugs
1/2 TL Zucker
40 ml heisses Wasser
alles mischen und 5 min stehen lassen bis die Basilikumsamen aufgequollen sind, anschliessend in Cocktail-Gläser geben.

8 cl. Gin
16 cl Vermouth bianco (weisser Martini, Cinzano etc.) moi: L'Osteria Bio Vermouth (schmeckt genial)
im Shaker mit Eis rühren - nicht schütteln - und darüber seihen.



Der Samenspender schreibt, man soll mit Basilikumzweigen garnieren. Bevor es mir wie Andy ergeht und ich diese wichtige Zutat vergesse, habe ich mal sicherheitshalber ein paar Zweige in Eiswürfeln eingefroren und diese in den Cocktail gegeben.

Nun gebe ich euch noch die genaueren Informationen über den geheimnisvollen Samen vom Samenspender durch:

* Maeng-lak ist eine thailändische Basilikumart. Die Samen davon werden in grösserer Menge für Süssspeisen verwendet.
Hat nichts mit in Europa bekannten Basilikumsorten zu tun, bitte nicht damit ausprobieren, zumal Sämereien in Tütchen meistens gegen Schädlingsfrass behandelt sind!



Noch eine Bitte in eigener Sache an den Samenspender:

Leiber Felix, knnötset du biem nchätsen Mal bttie ewtas gneaue Mnegneagngabn mchaen? Das mit den "für 4 Cckotials" hbae ich viiiel zuuuu säpt gelesn. 

Hat aebr kstöööölcih gschemcket!

Santé!





Samstag, 26. Juli 2014

Pollo Tonnato ist eine wunderbare Alternative zum Vitello Tonnato


Juchhuuuu - es ist Sommer! Habt ihrs auch schon gemerkt? Ist es bei euch auch gerade sooo schön? Mindestens einmal pro Sommer-Sonne-Vino-Saison gehört für mich Vitello Tonnato dazu - diesmal bekam ich kein Kalbfleisch in akzeptabler Qualität, dafür aber Bio-Hühnerbrust.

Mit der von mir verwendeten Garmethode braucht man auch nicht zu befürchten, das Hühnchen könnte zu trocken werden. Für ein Vitello bzw. Pollo Tonnato brate ich das Fleisch an, statt wie im Original-Rezept es im Sud garen. So schmeckt das Fleisch wesentlich aromatischer.

Hier auf dem Teller im Foto sieht man die Version, die Monsieur am liebsten mag, d.h. das Fleisch auf dem Teller oder Platte arrangiert und mit etwas Thunfisch-Sauce überzogen. Meine Lieblingsversion habe ich hier (klick) schon mal verbloggt. Ich mag es gerne lagenweise geschichtet und dann bestenfalls noch über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen - mmmmhhhh, das schmeckt von Tag zu Tag besser (falls nach dem 1. Tag noch etwas übrig bleibt).




ich nehme (für 4 - 6 Personen):
  • 4 Bio-Hühnerbrüste
  • Pfeffer, Salz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ein paar Zweige Thymian
  • Olivenöl
  • ein guter Schluck Weisswein

  • für die Thunfischsauce:

  • 2 Dosen Thunfisch bester Qualität, in Olivenöl
  • 2 Eigelb
  • 1 EL Senf
  • 250 ml Olivenöl
  • Zitrone
  • 4 Sardellenfilets
  • 2 EL Kapern
  • 100 g Joghurt


und los gehts:

Die Hühnerbrüste salzen und pfeffern und in eine Gratinform geben. Etwas Olivenöl und den Weisswein angiessen, Rosmarin und Thymianzweige darauf legen und gut in Alufolie eingepackt in den Backofen stellen. 

Bei 110 Grad Ober-/Unterhitze ca. 1 Stunde garen und im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Backofentür abkühlen lassen. Am besten dann noch für mind. 1 Stunde (evtl. über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Aus Eigelb, Senf und Olivenöl eine ziemlich feste Mayonnnaise rühren. Salzen, pfeffern, mit Zitrone abschmecken. Wer mag, erledigt das mit dem Stabmixer. Ich bereite am liebsten eine eifreie Mayonnaise zu, diese habe ich ohnehin meistens im Kühlschrank, da sie mind. 10 Tage haltbar ist. Rezept gibt es hier (klick)

Joghurt, Thunfisch (mit dem Öl) und Anchovis mit dem Stabmixer unterarbeiten, kräftig abschmecken. 

Die Hühnerbrüste schön dünn aufschneiden - das funktioniert am besten, wenn man sie über Nacht im Kühlschrank hatte, also evtl. am Vorabend schon zubereiten.

Entweder auf 4 - 6 Tellern die Hühnerscheiben arrangieren und mit der Sauce überziehen. Mit Kapern und/oder etwas Ruccola und Zitronenscheiben garnieren oder aber lagenweise in eine Form schichten und im Kühlschrank gut durchziehen lassen.



Donnerstag, 24. Juli 2014

Bibbelches-Bohnesupp

Diese Suppe ähnelt eher einem Eintopf und wird doch in den Sommermonaten, nämlich dann, wenn grüne Bohnen und Zwetschgen gleichzeitig reif sind, zubereitet. Nun aber bitte nicht denken, die Zwetschgen kämen zu den Bohnen in den Topf. Nein, für diese ist eine völlig andere Verwendung vorgesehen. Und das ist eine saarländische Kuriosität, die schon manchen Besucher überrascht hat, denn zu dieser Suppe wird traditionell "Quetschekuche" gegessen, das ist ein Zwetschgenkuchen aus einem dünnen Hefeteig. 




Bei mir gibt es heute das Rezept für die Suppe, fürs Kuchenbacken ist Martin (klick hier) zuständig. Er ist zwar kein Saarländer, aber kann trotzdem einen echt saarländischen Quetschekuchen backen (auch wenn er ihn Zwetschgendatschi nennt), aber schaut mal selbst bei ihm vorbei.

So jetzt aber wieder zurück zu unserer Bibbelches-Bohnesupp:





ich nehme (6 - 8 Portionen):


  • 1 kg Stangenbohnen, falls notwendig gefädelt, dann in Stücke geschnitten
  • 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und fein gewürfelt
  • 2 - 3 Möhren, geschält und fein gewürfelt
  • 3 Lorbeerblätter
  • ein paar Stiele Bohnenkraut
  • 4 Blätter Liebstöckel, gehackt
  • 100 g durchwachsener Speck, gewürfelt
  • ca. 1,5 Liter Rinderbrühe (moi: selbstgekocht)
  • 1 mittelgrosse Zwiebel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Mehl
  • 1/2 Bund fein gehackte Petersilie
  • flüssige Sahne nach Geschmack
  • Petersilie


und los gehts:

Die Hälfte der Zwiebel und Speckwürfel in 1 EL Butterschmalz anbraten, gleich mit der Rinderbrühe ablöschen, Bohnen, Kartoffeln, Möhren und die Kräuter dazu und köcheln lassen, bis alles weich, aber nicht zerkocht ist (ca. 15 - 20 min). 

In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die restlichen Zwiebelwürfel in dem Butterschmalz anschwitzen, leicht anbräunen, das Mehl darüber streuen und unter ständigem Rühren hellbraun anrösten. Etwas Brühe von der Suppe abschöpfen und zu der Einbrenne geben. Klümpchenfrei anrühren und anschliessend unter die Bohnensuppe rühren. Sie wird dadurch leicht abgebunden und erhält ihren besonderen Geschmack durch die angerösteten Zwiebel.

Im Saarland gehört zum Servieren ein ordentlicher Schluck Sahne in die Suppe. Wer mag, streut noch frisch gehackte Petersilie darüber.

Nachtrag: Wie ich aus den Kommentaren lese, hat diese Suppe bei vielen Kindheitserinnerungen geweckt. Bei mir während des Kochens auch, weil ich den Geschmack meiner Kindheit in dieser Suppe einfangen wollte und überlegte, wie meine Mutter diesen ganz bestimmten Geschmack hinbekommen hat.
Dies sind gute Gründe für das aktuelle Blogevent bei Sandra von Snuggs Kitchen, die unsere Kindheitserinnerungen kennenlernen möchte:


Kindheitserinnerungen