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Samstag, 24. Januar 2015

Die Quiche Lorraine mit dem i-Tüpfelchen

Eine Quiche Lorraine ist nichts besonderes. Doch ein klitzekleines i-Tüpfelchen macht sie zu etwas besonderem und das ist in diesem Fall der Senf. Nicht irgendeiner, sondern der sehr milde würzige Savora-Senf. Micha hat diese Quiche bei Anne-Sophie Pic entdeckt, von Robert wurde sie nachgebacken und ich hatte das Rezept schon ganz oben auf die Nachbackliste gesetzt.



Der letzte Schubser kam dann von Eva, jetzt MUSSTE ich diese Quiche einfach haben! Ein paar Tage hat es dann noch gedauert, denn ich MUSSTE auch noch unbedingt diese Tarte-Form haben, die Eva verwendete, denn erstens hat sie einen herausnehmbaren Boden und zweitens eine rechteckige Form. Ich habe dann Evas Mengenangaben, die sie bereits auf die Form angepasst hat, verwendet. Ausserdem musste es schnell gehen und ich hatte keine Lust, einen Mürbeteig zuzubereiten, aber ich hatte noch ein Stück Dinkel-Blätterteig im Tiefkühler, der ja schliesslich auch mal verbraucht werden wollte. Das hat wunderbar geschmeckt, der Boden wurde schön knusprig und die Crème mit dem i-Tüpfelchen war ohnehin ein Knaller.



Der Vollständigkeit halber hier das Rezept mit dem Mürbeteig:

ich nehme:

Form 19×28 cm Rechteck
  • für den Mürbeteig:
  • 250 g Mehl
  • 125 g Butter
  • 5 g Salz
  • 1 Ei
  • 20 g Weisswein
  • für die Füllung:
  • 100 g gekochter Schinken in 3 Scheiben
  • 50 g Comté, gerieben
  • 125 ml Milch, 125 ml Sahne
  • 1 EL Senf Savora (20 g, ich nehme beim nächsten Mal etwas mehr)
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb (moi: weggelassen)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Msp. Piment d'Espelette
und los gehts:


  • Ofen auf 180°C Umluft stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem Knet-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
  • Das Ei und soviel Weisswein in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Die Tarteform ausbuttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Tarteform mit dem Teig für 30 min in den Tiefkühler stellen: damit verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.
  • Den Käse auf den Boden verteilen. Darauf den Schinken in Streifen oder Würfeln streuen. In einer Schüssel die Eier mit dem Senf verquirlen, Milch und Sahne hinzu. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse giessen.
  • Die Tarte in den Ofen stellen und für ca. 35 min backen bis sie goldgelb ist. Herausnehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden. Reste der Quiche schmecken auch am nächsten Tag noch kalt.



Donnerstag, 15. Januar 2015

Wenn das neue Jahr so anfängt....

... dann kann es nur noch besser werden!

Nachdem wir Silvester mit Freunden im Tessin gefeiert hatten, wir unsere Freunde wieder gut an den Flughafen gebracht hatten und auch wieder zu Hause gelandet waren, habe ich das neue Jahr bis jetzt im Krankenhaus verbracht. Glücklicherweise bin ich wieder zu Hause und auf dem Weg der Besserung. 

Bald geht es hier wieder weiter......!!!

Montag, 22. Dezember 2014

Cranberry-Zwiebel-Confiture mit Orangen und Thymian

Eine Wucht! Eine Aromabombe! Ich bin völlig begeistert! Diese Zwiebeln passen zu Raclette, Käsefondue und zu gegrilltem Fleisch bzw. zu einem Fleischfondue.
Inspirieren liess ich mich durch Robert (klick hier) bzw. durch Petra (klick hier) und heraus kam dann doch wieder eine eigene Version, die uns wunderbar geschmeckt hat. Wer noch eine Beilage zum Raclette oder zum Fondue braucht, greife bitte zu.




ich nehme:


  • 300 g rote Zwiebeln, geschält
  • 2 EL Butter
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 EL Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Rotweinessig
  • 70 g getrocknete Cranberries
  • 2 Orangen, davon Saft und abgeriebene Schale einer Orange


und los gehts:

Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, in 2 EL Butter unter kräftigem Rühren anbraten. Sobald alles leicht Farbe angenommen hat mit Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen, Salz, Pfeffer, Honig und die abgezupften Thymianblättchen zugeben, mit dem Portwein auffüllen und langsam köcheln lassen. Nach ca. 30 min. Köchelzeit die Cranberries zugeben und die abgeriebene Orangenschale. Zwischendurch immer mal wieder umrühren und evtl. noch etwas Rotwein oder Porto nachgiessen. Erst gegen Ende den Orangensaft zugeben.

Wenn alle Flüssigkeit verkocht ist bzw. die Zwiebeln weich sind (das hat bei mir gut 2 Stunden gedauert), nochmals süss-sauer abschmecken und in Gläser abfüllen. 

Das Confit hält sich im Kühlschrank sicherlich ein paar Wochen




Samstag, 20. Dezember 2014

Weihnachtsglühwein "Nimm-Zwei" - mein ganz persönliches Wunder-Rezept


Mein weihnachtlicher Glühwein ist im Freundes- und Bekanntenkreis berühmt-berüchtigt. Einer unserer Freunde erzählte sogar, dass er - unbelehrbar - vehement ein zweites Glas forderte, danach umgehend nach Hause wankte und sich ins Bett legte. Am nächsten Morgen stand er topfit auf und seine ihn bis dahin plagende Erkältung war wie weggepustet. Er behauptet immer noch, dass dies an meinem Glühwein lag - nun gut, lassen wir ihm seinen Glauben.

Wichtig beim Glühwein ist ein guter Wein, da solltet ihr nicht sparen. Dann kann man auch diese sonst üblichen Riesenmengen an Zucker weglassen. Nehmt einen Roten mit milder Säure, möglichst wenig Taninen und bitte keinesfalls einen billigen Fusel aus dem Supermarkt.  

Ausserdem ist es wichtig, dass ihr auf die Temperatur achtet - der Glühwein darf nicht zu hoch erhitzt werden und keinesfalls kochen.

Ich bereite immer diese gleiche Menge zu, das kann ich mir leicht merken, von allen Zutaten einfach "Nimm-zwei". Was übrig bleibt, wird durchs Sieb in Flaschen gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt.

Hier ist das Wunder-Rezept:

ich nehme:


  • 2 Flaschen guter Rotwein
  • 2 Tassen Grand Marnier (ca. 250 ml)
  • 2 Tassen Rum (ich nehme diesen hier (klick) ca. 250 ml
  • 2 Äpfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 2 Orangen (selbstverständlich unbehandelt), geschält, in etwas grössere Würfel geschnitten, Schalen aufbewahren
  • 2 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 2 Cardamom-Kapseln
  • 2 daumengrosse Stücke Ingwer, geschält, mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Umdrehungen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • (und für die, die es nicht lassen können: 2 EL Honig)

und los gehts:

In einem ausreichend grossen Topf mit Deckel den Rotwein erhitzen, dann alle übrigen Zutaten zufügen und abgedeckt 20 - 30 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb abgiessen. Eventuell die Gewürze rausfischen und Äpfel und Orangen ins Pain d'épice geben - das Rezept dafür habe ich ich hier (klick) gezeigt.




Und weil dieses Glühweinrezept uns sooo gut schmeckt, könnte ich mir vorstellen, dass es euch auch schmeckt. Somit hat es das Zeugs zum Blog-Buster und darf als Getränk bei Michas Event mitmachen, die die schöne Idee hat, unsere sogenannten Blog-Buster zu sammeln. Also, auf gehts zum DUBB - Event - Der-Unentdeckte-Blog-Buster

Montag, 15. Dezember 2014

Pot-au-feu


Heute stelle ich euch noch ein klassisches Gericht aus der französischen Familienküche vor. Es gibt viele unterschiedliche Varianten in den jeweiligen Regionen und Familien. Hier im Elsass serviert man z.B. auch gerne eine Meerrettich-Sauce dazu sowie Bratkartoffeln und Rohkostsalate. Allen Rezepten gemeinsam sind auf jeden Fall verschiedene Gemüsesorten und unterschiedliche (Rind-) Fleischsorten.

Dies ist so ein typisches Seelenfutter-Gericht. Schon bei der Zubereitung durchweht das Haus ein Duft, den ich nur mit Heimat beschreiben kann. Sämtliche wunderbare Aromen von Gemüsen und Fleisch steigen mir in die Nase, die schon im Vorfeld den Appetit anregen.

Die Suppe wird als Vorspeise serviert. Wer mag, kann auch vorweg ein wenig vom ausgelösten Mark aus den Knochen auf geröstetem Bauernbrot servieren und noch mit etwas Fleur de sel bestreuen.



Da ich nicht so die grosse Fleischesserin bin freue ich mich über das viele Gemüse und gerne auch über ein Hühnerbein ;-)

Meine Variante ist für die Schnellen (und Faulen). Normalerweise wird am Vortag mit dem Suppengemüse eine kräftige Brühe gekocht. Darin lässt man dann am nächsten Tag das Fleisch sieden. Meine Variante schmeckt genau so gut, ist aber viel schneller und auch mal spontan umzusetzen.

Dieses Gericht lässt sich wunderbar einfrieren, daher sind Reste durchaus erwünscht. Meine Mengenangaben sind deshalb auch nur ungefähre Angaben. Wichtig ist, dass ihr auf beste Fleischqualität achtet und es sollten mindestens zwei unterschiedliche Sorten sein - ein mageres Stück und ein etwas durchwachsenes Stück gehören dazu - und solltet ihr einen Ochsenschwanz auftreiben: unbedingt dazu! Vielleicht hat der Metzger sogar noch ein Rinderbäckchen? Jaaa, zugreifen!



ich nehme (für 4 - 6 Personen):

ca. 500 g Tafelspitz
ca. 500 g Brustspitze
ca. 500 g Beinscheiben
4 Markknochen
3 Hähnchenkeulen (Haut nach dem Kochen entfernen)
Ochsenschwanz, Rinderbacken sofern verfügbar
3 Karotten, geschält, in grobe Stücke geschnitten
3 Navets, geschält, in Spalten geschnitten
2 Stangen Lauch, in grobe Stücke geschnitten
1 kl. Knollensellerie, geschält, in Spalten geschnitten
1 Zwiebel, ungeschält, halbiert, mit 3 Nelken gespickt
ca. 6 mittelgrosse Kartoffeln, geschält, der Länge nach halbiert

Salz, Pfeffer, Bouquet garni (2 Zweige Thymian, 3 Stiele Petersilie, 2 Lorbeerblätter)

und los gehts:

Alles Gemüse, Gewürze und Kräuter in einen grossen Topf geben, ca. 4 Liter Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Dann alles Fleisch zufügen, Hitze reduzieren und während ca. 3 Stunden nur ganz leicht simmern lassen.
Eventuell lässt sich ein gelegentliches Abschäumen nicht umgehen.

In den letzten 35 Minuten die Kartoffelstücke in den Suppentopf geben. Da Kartoffeln sehr viel Salz entziehen, muss wahrscheinlich wieder etwas nachgesalzen werden, daher bitte abschmecken. 

Zunächst wird die Suppe serviert - eventuell mit etwas feinst geschnittenem Gemüse als Einlage oder ein paar Nudeln - und anschliessend das Fleisch mit den Gemüsestücken auf einer grossen Platte, von der sich jeder bedienen kann.









Sonntag, 14. Dezember 2014

Bouchées à la Reine - Königinpastetchen

Wer in meinen beiden Blogs zwischen den Zeilen liest, hat sicherlich schon bemerkt, dass ich eine Hüterin von Traditionen bin. In der Vorweihnachtszeit bzw. an Weihnachten und Silvester ufert das nach Meinung meiner Familie manchmal sogar ein bisschen aus. Pffft - ich weiss nicht, was die wollen. An Nikolausabend z.B. gibt es bei uns schon seit ewigen Zeiten Glühwein und anschliessend Königin-Pastetchen. Danach muss ich dann ein Nikolaus-Bockbier trinken. Ich bin eigentlich, wie euch ja bekannt ist, Weintrinkerin. Warum dann also Bier und sogar noch ein Starkbier? Keine Ahnung. Danach ist mir auch regelmässig nicht so gut und ich gehe - Traditionen wollen gewahrt sein - ziemlich früh zu Bett. The same procedure as every year. Meistens wache ich dann morgens mit ein bisschen Kopfschmerzen und viiiiel Durst auf. The same proced..... jajaja... Keine Ahnung, warum das so ist (auch wenn meine Familie meint, sie wüssten schon warum....).




Doch kommen wir zurück zu den schönen Traditionen, d.h. zu den Königin-Pastetchen. Im Elsass werden sie mit Spätzle oder Bandnudeln serviert - seit wir im Elsass leben (seit ca. 20 Jahren) bei uns mittlerweile auch. Am liebsten mag ich aber einen grünen Salat dazu (und kein Bockbier, denn das gibt es zum Dessert). Am besten schmeckt mir ein elsässer Riesling oder Sylvaner dazu, z.B. der Riesling Grand Cru Kirchberg von Vincent Stoeffler in Barr.

Das Huhn bzw. das Kalbfleisch für das Ragout fin koche ich nicht im grossen Topf, sondern im Dampfgarer, wer diesen nicht zur Verfügung hat, kocht es halt auf die traditionelle Methode. Durch das Garen im Dampf bekomme ich einen wunderbaren Fleischsud, den ich ohne einzureduzieren der Béchamel zugeben kann und dieser somit ein wunderbares Aroma gibt.



ich nehme (für 4 Personen):

  • 4 Blätterteigpastetchen (croûtes), die gibt es hier bei uns in den Bäckereien frisch, ich schenke mir das Selbermachen
für die Sauce Béchamel
  • 3 EL Mehl
  • 3 EL Butter
  • halb Milch, halb selbstgekochter Geflügel- oder Kalbsfond, Gemüsefond geht auch
  • Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
  • regelmässig rühren, möglichst ohne Klümpchen, köcheln lassen bis der Mehlgeschmack verschwunden ist, mit Salz, Pfeffer und einem kräftigen Schluck Riesling abschmecken
für das Ragout
  • ca. 500 g Kalbfleisch (moi: Schulter oder Nacken)
  • ca. 500 g Hühnerbrust
  • 2 Handvoll Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 TL Butter
  • 1 EL frisch gehackte, glatte Petersilie
  • Zitrone
  • Worcestershire Sauce
und los gehts:

Kalbfleisch im Dampfgarer bei 120 Grad ca. 15 min garen, herausnehmen, den ausgetretenen Fleischsaft auffangen.

Die Hühnerbrust ebenfalls in den Dampfgarer geben, bei 100 Grad ca. 20 min garen, herausnehmen, den Sud auffangen.

Während das Fleisch gart, die Béchamel zubereiten und dabei den ausgetretenen Fleischsud mit verarbeiten.

Wer keinen Dampfgarer hat, gart alles im grossen Topf mit evtl. etwas Wurzelgemüse.

Sobald das Fleisch so weit abgekühlt ist, dass man sich nicht mehr die Finger verbrennt in angenehm kleine Würfel schneiden und in die Béchamelsauce geben. 

Champignons in Butter anbraten, und zwar so kräftig, dass die evtl. ausgetretene Flüssigkeit mit verkocht. Ebenfalls in die Sauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Riesling nochmals abschmecken, evtl. ein paar Spritzer Zitrone dazu.

Die Blätterteigpastetchen (vom Bäcker) kurz im Ofen knusprig aufbacken. 

Die noch heissen Pasteten auf vorgewärmte Teller geben und das Ragout einfüllen, und zwar grosszügig, es ist ausdrücklich erwünscht, dass der Rest sich auf dem Teller um die Pasteten ergiesst (etwas mehr, als auf meinem Foto zu sehen ist, schadet nichts)

Samstag, 13. Dezember 2014

Kalbsleber, geschmorte Zwiebeln, Apfel, Kartoffelpüree

Wenn es nach Gerhard ginge, könnten solche Klassiker täglich auf seiner Speisekarte zu Hause stehen und bei der Erwähnung von Kalbsleber leuchten seine Augen ganz besonders. Und Liebe geht ja bekanntlich durch den Magen, also... Zubereitung nicht "alla Veneziana", so wie ich es am liebsten mag, sondern ganz klassisch, auf sogenannte Berliner Art, einfach nur leicht mehliert, dann zart rosa gebraten, geschmorte Zwiebeln dazu und kurz mitgebratene Apfelscheiben, das schaut dann so aus:




Dazu gehört Kartoffelpüree, ebenfalls auf die klassische Art, mit ganz kleinen Butterseen drin und vor dem Servieren noch schnell mit ein bis zwei Umdrehungen vom schwarzen Pfeffer gewürzt.