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Sonntag, 29. April 2012

Nathalies Waffeln



Gerhard hat sich Waffeln gewünscht. Dies gehört für mich in die Kategorie Süßkram und somit nicht zu meinem Standard-Repertoire. Beim Stöbern in diversen Foodblogs bin ich bei Nathalie von Cucina Casalinga fündig geworden, die das Rezept von ihrer französischen Schwiegermutter hat. Hier das von mir ein wenig abgewandelte Rezept:




Zutaten für 2 Personen:

250 g Weizenmehl Type 550
100 g flüssige, geschmolzene Butter
3 Eigelb
3 Eiweiss
1/4 l Milch, 3,5 %
1/2 TL Salz
und für die Süßschnuten ca. 25 g Zucker (bei mir deutlich weniger)
zusätzlich noch Puderzucker

Das Eiweiss zu festem Schnee schlagen. Alle anderen Zutaten habe ich in den Mixer gegeben und so lange gemixt, bis sich alles gut verbunden hat. Zu dem Eischnee geben und mit einem Schneebesen schön locker unterheben. Evtl. 30 min ruhen lassen.

Dann im Waffeleisen backen, bis die Waffeln die gewünschte Bräune haben. Evtl. mit Puderzucker bestäuben.

Und da dies eine der wenigen, seltenen Gelegenheiten sein wird, zu denen es in diesem Blog Süßkram gibt, reiche ich die Waffeln weiter zu Fräulein Text, die diese Woche Gastgeberin der Initiative Sonntagssüß ist.






Samstag, 28. April 2012

Spargelcremesuppe mit Basilikumöl



In der Mai-Ausgabe der essen & trinken entdeckt und gleich ausprobiert. Sowohl von Konsistenz als auch von Geschmack her sehr gut.

Zutaten für 4 Personen:

800 g weißer Spargel
Salz, Zucker, 1 TL Butter
100 g Schalotten, geschält und gewürfelt
40 g Butter
200 ml Sahne
Pfeffer, Muskat
2 EL Zitronensaft
2 Scheiben Toastbrot
20 g Butter
für das Kräuteröl:
ca. 6 Stiele Basilikum (bei mir Sauerampfer) insgesamt ca. 30g
2 EL Walnussöl (bei mir Arganöl)
4 EL Olivenöl
abgerieb. Schale von 1/2 Zitrone
fleur de sel, Pfeffer




Den Spargel schälen. Die Schalen mit ca. 1 l Wasser aufkochen und mit Salz, Pfeffer und etwas Butter ca. 10 min leicht kochen und anschließend noch 20 - 30  min ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen, die Schalen gut auspressen. 900 ml abmessen.

Schalottenwürfel in Butter leicht anschwitzen, den Spargel in Stücke schneiden (ein paar Köpfe aufbewahren) und in der Schalottenbutter ein paar min anbraten. Mit dem Spargelfond und der Sahne aufgießen und ca. 15 - 20 min köcheln lassen. Dann im Mixer oder mit dem Zauberstab fein pürieren und durch ein Sieb wieder in den Topf gießen. Dabei mit einer Suppenkelle das Spargelmus durch das Sieb rühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Spargelköpfe halbieren und noch ca. 5 min. in der Spargelsuppe mitziehen lassen.

Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden und in etwas Butter schön knusprig braten.

Aus den Basilikum- (oder Sauerampfer-) Blättern, dem Öl, fleur de sel und Zitronenabrieb im Mixer ein Würzöl herstellen, etwas durchziehen lassen.

Die Suppe in vorgewärmten Tassen servieren, mit den Croutons bestreuen und ein paar dekorative Tropfen Kräuteröl auf die Suppe geben.

Sonntag, 22. April 2012

Schaumiges und Luftiges für zorra



zorra von kochtopf today hat allen Grund für überschäumende Freude und Luftsprünge: 75 Events in zorras kochtopf!!! Zu diesem Jubiläum ganz herzliche Glückwünsche von mir, liebe zorra. Ich kenne Deinen "süßen Zahn" sehr wohl, doch Du kennst mich auch und weisst, dass ich zum Club der Herzhaften gehöre und Du von mir nichts Süßes zu erwarten hast. Dafür koche ich für dich heute zum 75. Jubiläums-Event eine überschäumend luftige Senf-Hollandaise, die jetzt gerade wunderbar zur Spargelzeit passt. Poulet-Liebhaberinnen dürfen sie aber auch gerne zu einem Hühnerbrustfilet, eventuell mit frischen Frühlingskräutern, servieren. Dazu ein paar Dampfkartoffeln und voilà:



Zutaten für 4 Personen:

1 kleine Schalotte, geschält, klitzeklein gewürfelt
1 - 2 EL gute Butter
ca. 10 leicht gemörserte Pfefferkörner (bei mir Mélange blanc von Ingo Holland)
2 EL Weißweinessig
150 ml trockener Weißwein (bei mir Elsässer Riesling)

200 g gute Butter (bei mir Salzbutter von Bordier)
4 Eigelb
1 TL Dijon-Senf, 1 TL körniger Senf
1 Tasse sehr steif geschlagene Sahne
evtl. etwas Salz, Zitronensaft, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Schalottenwürfel in der Butter leicht andünsten, KEINE Farbe annehmen lassen, mit Weißwein und Essig ablöschen, Pfeffer hinzu und offen etwa zur Hälfte einkochen lassen. Es sollten anschließend noch ca. 100 ml übrig sein.

200 g Salzbutter in einem anderen Topf bei milder Hitze schmelzen und zur Seite stellen, damit sie etwas abkühlen kann.

Die Weißwein-Schalotten Mischung durch ein Sieb geben und mit dem Eigelb im Wasserbad (ich habe dafür ein Bain Marie, einen praktischen Topf, in den man in den Zwischenboden heißes Wasser einfüllt) mit dem Schneebesen schaumig-luftig aufschlagen. Die Farbe verändert sich dabei von kräftigem zu hellerem Gelb.

Die Hitze nochmals reduzieren - es darf auf keinen Fall zu heiß sein - und die flüssige Butter laaangsam in dünnem Strahl mit dem Schneebesen unterschlagen. Senf dazu, abschmecken und ganz am Schluß die Schlagsahne unterziehen. Das gibt dann eine wunderbar schaumig-luftige Hollandaise.













Samstag, 21. April 2012

Choucroute Royale


Choucroute - ein Gericht, das man mit der typischen elsässischen Küche in Verbindung bringt. Es ist an Deftigkeit kaum zu überbieten und eignet sich eher für die kalte Jahreszeit - bei den derzeitigen Temperaturen passt es dann ja auch für heute ;-)

Natürlich kann man das Sauerkraut = Choucroute auch in einem Topf kochen und anschliessend das Fleisch und die Würste dazu geben, doch wer einen Baeckaoffe-Topf besitzt bzw. eine andere, ausreichend große feuerfeste Form, kann es auch darin im Backofen zubereiten. Somit lässt es sich wunderbar vorbereiten und ist prima als Gästeessen geeignet.



Zutaten für 6 sehr gute Esser:

1,5 kg Sauerkraut
2 EL Gänseschmalz
2 Zwiebeln, geschält, gewürfelt
2 geschälte Knoblauchzehen, halbiert
1 Apfel, geschält, fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 EL Wachholderbeeren
ca. 1/4 bis 1/2 Liter Sylvaner (oder Riesling)

1 Eisbein, wenn möglich vom Metzger der Länge nach in zwei Teile sägen lassen, gepöckelt
1 Stück Kasseler
500 g Bauch, geräuchert
ca. 500 g Schäufele
Insgesamt sollten es schon ca. 2 kg Schweinernes sein.

Zusätzlich noch:
6 Saucisses Francfort oder Wiener-Würste
6 Montbéliard (außerhalb Frankreichs wahrscheinlich schwer zu bekommen, vielleicht finden sich sonstige grobe Schinkenwürste)
und:
pro Esser 3 - 4 kleine Kartoffeln



Zubereitung:

In eine große feuerfeste Form das Gänseschmalz in Flocken geben, das zerzupfte Sauerkraut dazu (Ich habe keine Ahnung, warum in manchen Rezepten steht, dass das Sauerkraut gewaschen werden muss - das habe ich noch nie getan.). Dann Zwiebeln, Knoblauch, Apfelwürfel und die Gewürze zum Sauerkraut dazu geben, gut mit zwei Gabeln vermischen und das Eisbein dazu geben und den Wein angießen. Für eine knappe Stunde mit aufgelegtem Deckel im Backofen bei 180 Grad Ober-Unterhitze garen. Anschliessend die restlichen Fleischstücke (Achtung beim Kasseler, das vorgegarte braucht nicht so lange, das kommt erst am Schluss mit den Würsten dazu) in die Form geben und wieder eine gute halbe Stunde bei gleicher Temperatur im Ofen lassen. Nach ingesamt ca. 1 1/2 Stunden kommen die geschälten, ganz gelassenen Kartoffeln hinzu sowie die Würste. Nochmals für ca. 30 Minuten im Ofen lassen und servieren.

Eau de Vie (bei uns Mirabelle) rechtzeitig kalt stellen - das brauchen die Choucroute-Esser anschliessend!




Für Yannick: Papa's Rindfleischsalat

Für Hausmannskost ist bei uns Monsieur zuständig. Er hat ein großes Repertoire an Gerichten, die immer mal wieder auf den Tisch des Hauses kommen. Kürzlich fragte ich unseren ebenfalls ausgezeichnet kochenden Sohn, welche Rezepte von Papa er denn gerne hier eingestellt hätte. Da kamen dann Ideen wie Semmelknödel (haben wir schon abgearbeitet), Wirsingrouladen (gibts bei Ti saluto Ticino), Rindsrouladen (kommen demnächst dran) und eben dieser Rindfleischsalat, der mit Bratkartoffeln serviert wird. Das passt dann auch wieder für mich, denn ich bin nicht unbedingt ein Fan von Hausmannskost und bin dann mit Bratkartoffeln und einer großen Schüssel Salat zufrieden.



Zutaten für 4 Personen:

1 kg Tafelspitz
Salz, Pfeffer
Wurzelgemüse (bei uns 1 Möhre, 1 Stück Lauch, 1 Stück Sellerieknolle, geschält und fein gewürfelt)
evtl. 1 Lorbeerblatt, 1/2 Zwiebel, 3 Nelken

für das Dressing:
1 Becher Crème fraîche
Salz, Pfeffer
2 EL sehr guter Weinessig
2 EL Dijonsenf
1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
4 mittelgroße eingelegte Gewürzgurken, klein gewürfelt
1 kleiner Bund glatte Petersilie, fein gehackt

5 hartgekochte Eier, geschält, in kleine Würfel geschnitten
evtl. später etwas flüssig Sahne

Zubereitung:



Den Tafelspitz waschen und in kräftig gesalzenes, sprudelnd kochendes Wasser geben. Das klein gehackte Wurzelgemüse dazu, evtl. noch 1 Lorbeerblatt und eine halbierte Zwiebel, die mit 3 Nelken gespickt wurde, dazu geben. Die Temperatur sofort herunter drehen und das Fleisch ca. 70 min. leicht gar sieden lassen, d.h. das Wasser sollte nicht mehr sprudeln kochen, sondern höchstens noch ab und zu einen kleinen blubb machen (Bei uns geht das im Dampfgarer einfacher: Fleisch kräftig salzen und pfeffern und mit dem Wurzelgemüse in einen ungelochten Garbehälter geben, bei 100 Grad ca. 65 min garen, den dabei ausgetretenen Fleischsaft aufbewahren). Das Fleisch abkühlen lassen und anschliessend in schöne kleine Würfel schneiden.

In der Zwischenzeit das Dressing zubereiten, dafür einfach alle Zutaten in einer Schüssel, die später alle Zutaten fassen kann, gut vermischen. Die Fleischwürfel dazu, nochmals gut vermengen und am Schluss die Eierwürfel. Abschmecken, evtl. fehlen noch Salz und/oder Pfeffer, vielleicht auch noch ein wenig Essig. Sollte der Salat zu trocken sein, einfach noch ein wenig flüssige Sahne unterrühen.

Und dann mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Der Salat kann auch gut am Vortag zubereitet werden.



Sonntag, 15. April 2012

Elsässer Kartoffelbrot oder Madame Micha macht unerlaubte Werbung ;-)

Meine Back-Erfolge-Misserfolge sind mittlerweile schon legendär. Doch da ist EINE, die an mich glaubt ;-)

SIE hat mir Weizen- und Roggensauerteig (Anstellgut) geschickt. Zur Ermunterung schickte sie mir dann auch noch gleich ein selbstgemachtes Feigen-Chutney und eine Konfiture aus Babaco (Berg-Papaya - da musste ich auch erstmal googeln) und Grapefruit. Vielen Dank nochmals liebe Petra für diese Köstlichkeiten.



Auch wenn ich mich die ganze Zeit vor dem Backen drücke, JETZT muss ich ran, das ist Ehrensache. Petra gibt wieder Hilfestellung per E-Mail mit diversen erprobten Backempfehlungen und erkundigt sich erstmal vorsichtig, wie denn meine Bäcker-Ausstattung sei. Also, eigentlich professionell, denn ich will ja schon länger mal backen. Vom Gärkorb bis zum Einschieber oder - schiesser?  (oder wie heisst dieses Ding richtig?) über den Backstein bis hin zum Super-Automatik-Dampfprogramm-Backofen ist alles vorhanden - nur noch nie erprobt.



Micha's Schwäbisches Kartoffelbrot hat mir gleich gefallen. Außerdem macht sie auch noch heftig Werbung fürs Brotbacken. Tropft denn der Zahn nicht schon genug, Micha? Sie erzählt von köstlichem Duft und knuspriger Kruste, wer kann da noch widerstehen?  Aber ob ich mir damit nicht zuviel zumute als Anfängerin? Petra hat es mittlerweile selbst schon probiert und ermutigt mich schon wieder, indem sie ein Foto von ihrem gelungenen Brot schickt. Also gut, ich probiere es. Aber ein Schwäbisches Brot in einem Elsässischen Blog? Nein, das geht überhaupt nicht. Da ich so ein Kartoffelbrot schon häufig samstags in Wissembourg auf dem Markt gesehen habe, wird das Brot kurzerhand umgetauft in Elsässer Kartoffelbrot. Verzeihen Sie, Madame Micha?

Zutaten:

Sauerteig: 16 - 20 Std. bei Raumtemperatur:
135 g Roggenmehl, Type 1150
135 g Wasser
13 g Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)

Vorteig: 2 Stunden bei Raumtemperatur, dann kühl stellen:
100 g Weizenmehl, Type 1050 (ou blé 110)
90 g Wasser
1 g Hefe

Quellstück: mind. 2 Stunden stehen lassen:
40 g Paniermehl (oder selbstgemachte Semmelbrösel)
75 g Wasser

Hauptteig:
150 g Kartoffeln (bei mir Pellkartoffeln weich kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken)
415 g Weizenmehl Type 1050
120 g Wasser
8 g Hefe
18 g Salz
10 g Öl

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig verrühren und 16 - 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Den Vorteig gut vermengen, 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann für 12 - 16 Stunden kühl stellen.

Das Paniermehl mit dem Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Die durchgepressten Kartoffeln mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine 4 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 - 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten (während des Rührvorgangs immer mal wieder mit dem Spatel den Teig etwas runter drücken).

60 Min. gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche rund formen und mit dem Schluss nach oben 45 Min warm im bemehlten Gärkorb gehen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen.



Den Laib aus dem Korb stürzen und mit einem Messer mehrmals die Oberfläche stippen. (Eventuell den Teig leicht zusammenschieben, damit das Brot etwas höher wird).

Bei 250 Grad fallend auf 190 Grad 60 Min mit Dampf backen (bei mir: erster Dampfstoss beim Einschiessen, zweiter Dampfstoss 10 Min. vor Garzeitende).

Micha hat recht: Das duftet, hmmm.... unglaublich gut. Dann der spannende Moment, wenn das Brot aus dem Ofen geholt wird, das schöne Geräusch beim Daraufklopfen mit dem Fingerknöchel und dann Geduld, Geduld, Geduld (was ist denn das???) bis ich es endlich anschneiden kann und dann das Reinbeißen in die erste Scheibe, nur pur, dann mit Butter und dann mit Petras grandioser Konfiture - so, und dann ist erstmal Schluss!

Dienstag, 3. April 2012

Pintade aux morilles - Perlhuhn mit Morcheln - ein Frühlingsklassiker


Es gibt für mich so viele Köstlichkeiten, die untrennbar mit dem Frühling verbunden sind, das beginnt mit dem von mir heiss geliebten Löwenzahn, dann kommen Bärlauch, der erste Spargel und vor allem: frische Morcheln (diese Liste liesse sich endlos fortsetzen). Zu frischen Morcheln gehört für mich dann auch unbedingt Perlhuhn.

Zutaten (ausreichend für 4 Personen, wenn es eine Vorspeise gibt):

1 Perlhuhn (unseres hatte 1,3 kg, in 8 Teile zerlegt)
Salzbutter, ca. 50 g
3 Schalotten geschält und in dünne Scheiben geschnitten
Pfeffer, Salz
1/2 l trockener Riesling
1/4 l Sahne



150 g frische Morcheln, putzen, gründlich waschen, abtrocknen und evtl. halbieren
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
1 EL Salzbutter


Zubereitung:

Die Perlhuhnteile salzen, pfeffern und in einem Bräter in der Salzbutter leicht anbräunen. Vorsicht, nicht zu heftig, die Butter darf nicht verbrennen.


Dann die Schalottenscheiben zugeben, kurz anrösten und mit dem Riesling ablöschen. Etwas einkochen lassen, Sahne zugiessen, Deckel drauf und für ca. 30 Minuten mit geschlossenen Deckel in den Ofen, In der Zwischenzeit die Morcheln in den Schalottenwürfeln anbraten, salzen und peffern.



Nach 30 Minuten die Perlhuhnstücke aus dem Ofen nehmen. Weil wir gerne Haut, aber keine labbrige Haut mögen, auf eine feuerfeste Platte oder Gratinform geben und nochmal zurück in den Ofen unter dem vorgeheizten Grill bei 220 Grad für ca. 5 Minuten die Haut leicht knusprig braten. Diese tolle Idee mit dem Übergrillen habe ich mir bei Petra von Chili und Ciabatta abgeschaut.

In der Zwischenzeit die Morcheln in die Sahne-Riesling-Sauce geben und cremig einkochen. Abschmecken und mit breiten Bandnudeln servieren. Bei uns gab es Möhren/Zuckerschoten und geschmorte Artischocken dazu.