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Samstag, 30. Juni 2012

Hurraaa: Pain Bordelaise zum Zweiten - geht doch!


Wenn mir etwas misslingt, dann probiere ich so lange, bis es mir gelingt. Gerhard hat Glück gehabt: er muss jetzt nicht die nächsten Wochen Pain Bordelaise essen, schon der zweite Back-Versuch war erfolgreich.

Das Rezept muss ich jetzt nicht noch einmal aufschreiben - das habe ich ja schon mal getan klick hier:



Das Brot wunderbar aufgegangen - allerdings so richtig erst im Ofen - die Kruste perfekt und die Krume zwar nicht ganz so luftig - aber nun will ich es auch nicht übertreiben mit der Perfektion. Ich bin zufrieden, lehne mich entspannt zurück und harre der Dinge  Brote, die da noch kommen bzw. die ich dann nachbacken muss. Micha, was kommt als nächstes? Wolltest Du nicht das Pane Valle Maggia ....  ;-)

Mittwoch, 27. Juni 2012

Gewürzpaste


Immer wenn ich diese Gewürzpaste zubereite, durchzieht ein köstlicher Duft unsere Küche. Die Zubereitung ist etwas langwierig, die ideale tagesfüllende Beschäftigung für einen Samstag, wenn es regnet. Das ergibt dann Vorrat für ein ganzes Jahr.  Entdeckt habe ich sie bei Robert von Lamiacucina und für mich etwas vereinfacht abgewandelt.

Gerne bereite ich sie im Herbst zu mit den noch abzuerntenden Gemüsen und Kräutern aus dem Garten, doch dieses Jahr war unser Vorrat zu Ende und bevor die Tomatensaison losgeht, musste ich unbedingt noch Nachschub von dieser Gewürzpaste haben, warum, könnt ihr ganz unten nachlesen.

Die Zutaten sind simpel: 1 kg Tomaten, 1 kg Gemüse und Kräuter, je nachdem, was sich so in Garten und Kühlschrank findet, 1 kg grobes Meersalz, 1 Flasche Rotwein



Die Tomaten würfeln, das Gemüse (bei mir Möhren, Lauch, Sellerie, Weißkohl, Fenchel, Zwiebel) putzen, die Kräuter (bei mir waren es ungefähr 300 g Kräuter) von den Stielen streifen und mit dem Gemüse klein hacken. In einen großen Topf geben und dünsten. Nach und nach etwas von dem Rotwein zugeben, immer wieder einkochen lassen und ca. 30 min dünsten. Dann portionsweise (bei mir in 3 - 4 Portionen) nach und nach in den Mixer geben und pürieren. Die fein pürierte Masse wieder in den Kochtopf zurückgeben und mit 1 kg Meersalz vermischen.
Nun beginnt der Armmuskel-Aufbau: Bei geringer bis mittlerer Hitze mit einem Holzspatel immer wieder rühren, rühren und rühren. Das Salz setzt sich am Topfboden fest und muss immer wieder aufgerührt werden. So lange einkochen lassen - Vorsicht das spritzt heftig - bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist bzw. die Masse pastös geworden ist. Das dauert ca. 3 - 4 Stunden. Abschmecken sinnlos - igitt - zuuu salzig. Aber genau das ist beabsichtigt, so soll diese Gewürzpaste auch sein.

Einsetzbar anstelle von Salz. Der absolute Knaller ist eine Tomatensauce: Knoblauch und Zwiebel in Öl andünsten, Tomaten hinzu, einkochen lassen und anstelle von Salz so viel Gewürzpaste zugeben - sonst nichts! - bis die beste Tomatensauce,die ihr je gegessen habt, entstanden ist.

Dienstag, 26. Juni 2012

Pesto von grünem Spargel


Von Katia habe ich schon so manche Köstlichkeit nachgekocht, so auch dieses Pesto von grünem Spargel, das mich gleich angesprochen hatte, als ich es bei ihr entdeckte. Leider ist die Spargelsaison schon vorbei, doch wer noch grünen Spargel findet, sollte es unbedingt ausprobieren. Bei mir wird es jetzt noch schnell verbloggt, damit es nicht in Vergessenheit gerät, denn nächstes Jahr beim ersten grünen Spargel kommt das garantiert wieder auf den Tisch.



Zutaten:

300 g grüner Spargel
1 Handvoll Mandeln, ungeschält
200 g Parmesan, in kleine Stücke gebrochen
1 Knoblauchzehe, geschält
1/2 Chilischote
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Olivenöl

Zubereitung:

Das untere Ende des Spargels abbrechen, geschält werden muss grüner Spargel nicht. Dann gut 10 min kochen, in Stücke schneiden und in einen Mixer geben. Alle restlichen Zutaten hinzu und zu einem Pesto mixen. Evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken und Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.

Das Pesto schmeckt grandios auf frisch geröstetem Brot und ist wunderbar zum Apéritif geeignet.
(Ich hätte es jedoch genauso gut pur mit dem Löffel aufessen können).

Das unwiderstehliche Rhabarber-Ketchup oder wer nicht hören will muss fühlen



Rhabarber-Ketchup? Ich mag weder Ketchup noch Rhabarber, was soll ich dann mit Rhabarber-Ketchup?
Dieses Rezept machte die Runde in vielen Blogs, ich habe es zum ersten Mal gelesen bei  Irene, die wiederum hat es entdeckt bei Christina von feines Gemüse. Da war ich ja schon ganz gespannt, doch erst als ich es bei Tina von Lunch for One nochmals gelesen habe, war es um mich geschehen, doch da war es schon fast zu spät, sprich die Rhabarber-Saison beinahe vorbei. Vielleicht findet ihr noch ein bisschen Rhabarber auf dem Markt? Oder beim netten Nachbarn? Wenn, dann kann ich mich nur Christina anschließen: Lauft! Lauft! Lauft! DAS MÜSST IHR NACHKOCHEN!



Der Geschmack ist köstlich und passt sowohl als Dip zu z.B. Kartoffel-Wedges oder auch zum Grillen ganz allgemein. Ich habe auch schon Spareribs vom Kalb und Hühnerschenkel darin eingelegt und anschließend das Ketchup in einer kleinen Schale dazu serviert.

Zutaten:

750 g Rhabarber
250 g passierte Tomaten
150 g Zwiebeln
2 Chilischoten
200 ml Rotweinessig
3 Nelken
2 kleine Lorbeerblätter
1 TL Senfsaat (moi: Senfmehl)
250 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer



Zubereitung:

Rhabarber waschen, die Schale mit den Fäden abziehen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Chili ebenfalls fein würfeln (je nach gewünschter Schärfe mit Kernen). Mit den Tomaten und dem Rotweinessig in einen Topf geben, Nelken, Lorbeer, Pfeffer (NICHT IN EINEM EXTRA FILTER; SONDERN DIREKT IN DEN TOPF), Senfmehl und Zucker dazu und zugedeckt ca. 40 min köcheln lassen. Ist danach noch zuviel Flüssigkeit im Topf ein paar Minuten offen die Flüssigkeit verkochen lassen.

Nun den Zauberstab in den Topf halten und direkt mit sämtlichen Gewürzen mixen. Falls das Ketchup noch zu flüssig sein sollte, etwas einkochen lassen. In sterilisierte Flaschen abfüllen.

Und: nächstes Jahr bin ich schneller - jetzt ist es zuuu spääät und alles Wehklagen hilft nicht mehr.







Sonntag, 24. Juni 2012

auf der Haut gebratenes Kabeljaufilet mit Kräuterkruste, Zitronen-Butter von Bordier und Streifen von Salzzitronen




Wir haben hier im Elsass in den großen Supermärkten ein beeindruckendes Angebot an Fischen und Meeresfrüchten. Auch wenn ich fast täglich alle Köstlichkeiten aus dem Meer essen könnte, meide ich diese Einkaufsquellen. Mir liegt sehr der achtsame Umgang mit unseren Nahrungsmitteln am Herzen. Guter Fisch sollte mit großmaschigen Netzen oder Angeln aus dem Meer gezogen werden - von Fischern, die den Bestand kennen und gezielt ausfahren. Das Fanggebiet muss anhand des Logbuchs nachgewiesen werden. Solche Ware findet man wohl eher nicht im Supermarkt. Seit unsere kleine Poissonnerie hier vor Ort geschlossen hat, ist die Fischbeschaffung nicht immer leicht. Spontaneinkäufe  und mal eben morgens beschliessen: "Heute gibt es Fisch" sind leider selten geworden. Ich als Grenzgängerin (in Frankreich leben - in Deutschland arbeiten) habe da einen Vorteil und lasse mir vieles an meine deutsche Büroanschrift liefern.

Mein Blog ist und bleibt werbefrei. Wenn ich etwas empfehle, dann tue ich es aus voller Überzeugung und nicht, weil ich dafür auf irgendeine Art gesponsort wurde. Und meine Empfehlung für eine sehr gute Einkaufsquelle in Deutschland für frischen Fisch sind die Genusshandwerker, die, online bis Sonntagabend bestellt, am darauffolgenden Freitag eine phantastische Qualität liefern. Der Fisch kommt wunderbar gekühlt an und kann gleich weiter verarbeitet werden. Manches wandert (leider) bei mir auch in den Tiefkühler, damit wenigstens eine gewisse Spontaneität gewahrt bleibt. So auch diese wunderbaren Skreifilets, die sich jetzt außerhalb ihrer Saison auch sehr gut durch Kabeljau oder einen anderen Fisch ersetzen lassen.



Also, dann mit pro Person ca. 200 g Stücke Kabeljaufilet mit Haut
und
weiteren Zutaten für 2 Personen:
2 EL Butter zum Braten (bei mir Bordier Zitronenbutter - die gibt es auch bei den Genusshandwerkern)
1 gute Handvoll gehackte frische Kräuter
fleur de sel, frisch gemahlener Pfeffer
2 Ecken eingelegte Salzzitronen in feine Streifen geschnitten (die habe ich mir bei  Eline geliehen), ersatzweise geht auch abgeriebene Zitronenschale, aber nuuur im äußersten Notfall


Zubereitung:


Die Fischstücke auf der Haut bei mittlerer Hitze in der Butter braten - die Hitze muss so niedrig dosiert sein, dass die Butter nicht verbrennt, aber so hoch, dass die Haut knusprig wird. Dies dauert etwa 10 min. Keine Angst, der Fisch wird dabei nicht trocken, da er ja auf der Haut gebraten wird und diese das darunter liegende Fisch-Fleisch (nennt man das so???) schützt. Kurz vor dem Umdrehen mit fleur de sel und Pfeffer würzen und die Hälfte der gehackten Kräuter darüber geben. Dann auf die gewürzte Seite drehen, die Hautseite schnell salzen und pfeffern und mit den restlichen Kräutern bestreuen, die Zitronenstreifen in den Pfanne geben und leicht erwärmen. Den Fisch nach  1 - 2 Minuten sofort aus der Pfanne nehmen und auf heißen Tellern servieren.
Sollte trotzdem etwas von der Butter verbrannt sein, diese so gut es geht, abgießen, dabei die Kräuter zurückbehalten und 1-2 EL frische Butter zugeben und erhitzen, dann über den Fisch geben. Wer es gerne sehr zitronig mag - denn bei dieser Zubereitung tritt der zitronige Geschmack nur dezent auf - darf ruhig noch etwas kräftiger mit Zitronensaft nachwürzen.

Ein wunderbares Essen, schnell zubereitet, das mal wieder von perfekten Grundzutaten lebt. Einfach, schlicht und sooo köstlich.






Mittwoch, 20. Juni 2012

Luxus-Hamburger - die besten Hamburger, die ich jemals fabriziert habe




Eigentlich mag ich Hamburger gar nicht - aber Gerhard. Gerade jetzt zur EM-Zeit ist dies das perfekte Essen für ihn. Eigentlich mag ich Fußball noch viel weniger - doch seit dieser EM-Zeit bin ich zumindest Fan von selbst gemachten Hamburgern geworden. Dank Nathalie von Cucina Casalinga, bei der ich das perfekte Rezept für diese köstlichen Brötchen, genannt Buns, gefunden habe.


Diese wohlduftenden Teile gehen unglaublich einfach und schnell - das kann sogar ich. Die kann ich mir auch gut als Frühstücksbrötchen vorstellen und sie werden sicherlich auch nochmal in einer größeren Menge zum Einfrieren produziert.

Zutaten für 6 Brötchen:

250 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
140 ml Milch
frische Hefe (1/4 Würfel, ca. 11 g) oder 1/2 Tüte Trockenhefe (3,6g)
1 Prise Salz
1 Ei
30 g weiche Butter
3 TL Zucker

Zubereitung:

Zucker und Hefe mit der zimmerwarmen Milch mischen, fünf Minuten stehen lassen. Dann alle Zutaten 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten lassen. 1 Stunde auf gut doppelte Größe gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Teig in 6 Kugeln teilen, diese rund formen und flach drücken (ca. 1 cm hoch). Auf Backpapier geben. Nochmal kurz gehen lassen, bis der Backofen heiß ist. Für 20 Minuten in den Ofen schieben. Und das war's! So einfach geht das.


Während die Brötchen backen, kann man schon mal die Burger vorbereiten: Dazu bestes Bio-Hackfleisch salzen und pfeffern - sonst nichts - und in Form bringen. Wer häufiger Hamburger zubereitet, für den lohnt sich die Anschaffung einer solchen Hamburger-Presse, von der wir begeistert sind. Die  Burger von beiden Seiten in einer Grillpfanne in etwas Öl kräftig anbraten, das Fleisch soll innen noch schön saftig und rosa sein. Nach dem Wenden sofort eine Seite mit einer Scheibe Käse belegen und diesen leicht schmelzen lassen.

Und dann belegen mit allem was man mag. Hier unsere Zutaten:


Selbstgemachte Mayonnaise, bei uns eifrei, klick hier, etwas Rucola-Pesto hatte ich auch noch, kann, muss aber nicht sein, rote Zwiebel in hauchdünne Scheiben geschnitten, etwas frische Chilischote, Tomaten, Salat in Streifen und knusprig gebratener Bacon, zum Darüberstreuen der berühmte Pfeffer.

Und dann reinbeißen - möglichst ohne zu kleckern.

Dienstag, 19. Juni 2012

Ich bin eine Backkoryphäe, mir gelingt jedes Brot super perfekt, vor allem das Pain Bordelaise ... und dies ist eine Autosuggestion



Neinnein, dies ist kein Fladenbrot - dies ist das wunderbare, schön aufgegangene hauchige Brot Bordelaise von Madame Micha. Wie das richtig aussehen soll, schaue bitte klick hier:

Trotz ihrer Background-Hilfestellung (Danke, liebe Micha), habe ich leider nur diesen Fladen produziert. Geschmeckt hat er trotzdem gut, vor allem so ganz frisch gebacken aus dem Ofen - und Gerhard hat auch tapfer gleich fünf!!! Scheiben davon gegessen. Frustrierend ist das trotzdem. Gerade als ich am höchsten Punkt des Brotback-Frustes angelangt war, kam ER - Trostspender und Retter in der Not. Ihm, auch eher nicht der Bäcker-Innung angehörig - ist ein Kunstwerk gelungen - auf das er mit Recht stolz sein darf. Wahrscheinlich im Überschwang seiner Freude bezeichnete er MICH! als Backkoryphäe und erwähnte mich in einem Atemzug mit Petra von Chili und Ciabatta und Stefanie von Hefe und Mehr - das sind echte Koryphäen der Backkunst. Doch mich hat es  mit stolzgeschwellter Brust Mut fassen lassen - ich gebe nicht auf und backe weiter! Danke, lieber Robert. Doch für Dein Vorhaben mit der gemeinsamen Bäckerei muss ich noch ein bisschen üben.



Ich schreibe mal hier das Rezept von Micha auf - denn exakt so werde ich es wieder probieren.

Zutaten (für zwei Brote à 750 g)

Weizen-Sauerteig: bei ca. 22 Grad 12 - 16 Stunden
130 g Weizen 1050 (T 110)
160 g Wasser
12 g Anstellgut

Hauptteig:
Sauerteig
500 g Weizen 550 (T 65)
170 g Weizen 1050 (T 110)
60 g Roggen-Vollkorn
15 g Weizen-Vollkorn
470 g Wasser
16 g Salz

Zubereitung:



Alle Zutaten außer dem Salz kurz verkneten und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Dann das Salz beifügen, eventuell noch einen weiteren Schluck Wasser und gut kneten - etwa 12 Minuten.
Teigruhe 2 Stunden, dabei 2 Mal nach je 40 Minuten falten. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche geben, teilen, zu zwei länglichen Teiglingen formen und in Gärkörbchen verfrachten.
Dann Gare nach Wunsch bzw. nach Temperatur: 12-15 Std. bei 5-7° im Kühlschrank oder ca. 2-2,5 Std. bei 20-25° m: 4 Stunden im Kühlschrank und anschließend eine gute Stunde bei Zimmertemperatur

Bei 240° mit viel Feuchtigkeit einschießen und fallend auf 180° 50 Minuten backen. Dann auf Heißluft umschalten und 5 weitere Minuten bei leicht geöffneter Backofentür knusprig backen.


Jetzt eine Frage an die echten Backkoryphäen: Was habe ich falsch gemacht???




Sonntag, 17. Juni 2012

Gemeinschaftsprojekt: Wiener und STUGGIi's im Schlafrock






Die Wienerli im Pizzateig habe ich vor einiger Zeit bei zorra entdeckt und sie in der Zwischenzeit schon öfter als kleines Abendessen serviert. Sehr gut schmecken sie uns auch mit den STUGGI's, das sind diese wunderbaren weißwurstähnlichen Mini-Würstchen, die ihren würzigen Senf bereits als Innenleben mitbringen. Diese STUGGI's wiederum habe ich bei Johannes von Stuttgartcooking, der sie auch schon zu Grillspiesschen verarbeitet hat, gesehen. Dort steht auch genau, wo man diese köstlichen kleinen Teile bestellen kann, nämlich bei dem sympathischen Metzgermeister Stefan Bless, der sie auch verschickt. 




Das Pizzateig-Rezept habe ich mir auch bei zorra geliehen. Sie (und ich jetzt auch;-)  macht das so:
Der Teig ist ausreichend für 4 Wienerli und ein paar STUGGI's

Vorteig 
150 g Weizenmehl100 g Wasser2 g Frischhefe3 g Salz
endgültiger Teig300 g Weizenmehl60 g fein gemahlener Hartweizengriess180 g Wasser2 EL Olivenöl4 g Frischhefe9 g Salzund den gesamten Vorteig (s.o.)
Vorteig: Alle Zutaten mischen und gut kneten. Vorteig eine Stunde zugedeckt (mit feuchtem Tuch oder Plastik) bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschliessend für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen. Falls die Raumtemperatur unter 18 Grad ist den Vorteig die ganze Zeit bei Raumtemperatur gären lassen, d.h. nicht in den Kühlschrank stellen.
Endgültiger Teig: Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen. Alle Zutaten ausser Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1.5 von 4 kneten, dann Salz dazugeben und auf Stufe 2 6 Minuten fertig kneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen.

Teig zu einem Rechteck auswallen und in 8 gleich lange Streifen schneiden. In 4 Streifen die Wienerli einpacken, die restlichen Streifen nochmals so teilen, dass sich die STUGGI's darin einwickeln lassen.





Den Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und STUGGI's und Wiener auf der unteren Einschubleiste ca. 18 bis 20 min backen.


Samstag, 16. Juni 2012

Restaurant Wasigenstein, Wengelsbach


Restaurant Au Wasigenstein, Wengelsbach (bei Niederbronn), Tel. 03 88 09 50 54
Ruhetag: Montag und Dienstag

Wir waren schon häufig in diesem wunderschön gelegenen idyllischen Fleck, gelegen im Naturpark Nordvogesen, umgeben von vielen Burgen. Vielen Wanderern ist diese Region bekannt durch die berühmte grenzüberschreitende Sieben-Burgen-Tour.

Die Auberge ist ein Paradies für Wanderer und Radfahrer und an den Wochenenden und Feiertagen sehr gut besucht, da empfiehlt sich unbedingt eine Reservierung.  Eine frühzeitige Reservierung empfiehlt sich auch, wer hier übernachten möchte, die sehr schönen und preiswerten Gîtes sind vor allem in der Saison schnell ausgebucht sind.

Wir wandern nicht, wir biken nicht, wir fahren ganz einfach mit dem Auto diese schöne Strecke. Wäre doch nur die Anfahrt von Wissembourg (ca. 40 min.) nicht sooo weit und der Wein nicht sooo gut....



Man sitzt im Garten oder auf der überdachten Terrasse mit diesem schönen Blick ins Grüne, trinkt  "un Amer" (Monsieur) oder "un Crémant"  (Madame).

Das Bière Amer (amer = bitter) wird überall im Elsass als Apéritif getrunken. Es wird zubereitet aus (meistens) Picon, einem Bittergetränk, dessen Aroma überwiegend aus Orangen, Enzian und Chinarinde besteht. Also, ca.. 3 cl Picon in ein Glas (manche geben auch noch ca. 2 cl. Zitronensirup hinzu, doch das muss nicht sein) und mit - und das ist wichtig: NICHT mit deutschem Pilsener aufgießen, sondern mit Export. Ganz stilecht natürlich mit Elsässer Bier. Und das war's! Im Elsass gibt es keine Einladung zum Apéritif, ohne dass dazu Amer angeboten wird.




Zu essen gibt es ganz einfache, typische ländliche Elsässer Küche, nichts Großartiges, ehrliche, frisch zubereitete Gerichte.  Ein Assiette de Crudités, verschiedene frische Rohkostsalate, mit oder ohne Paté de Campagne oder russischen Eiern oder rohem Schinken, diverse Salatteller (Salade folle oder mit warmem Ziegenkäse), eine hausgemachte Gänseleberpastete oder wie hier auf dem Foto die Assiette de l'hors-d'hœuvre.


Unter den warmen Vorspeisen gibt es die obligatorischen Schnecken in Kräuterbutter und die Froschschenkel à la provençale, hier mit Knoblauch und Tomatenstückchen. 



Ja, ich weiss, wer das nicht mag, einfach wegschauen und jetzt hier unten gucken, da gibt es ein köstliches Poussin aux Amandes, ein knuspriges Mistkratzerle mit Mandelblättchen




Für Monsieur gibt es Tournedos au poivre vert


Bei der Dessert-Auswahl fällt es uns ganz leicht (obwohl es hier täglich u.a. frisch gebackene Tartes gibt):




Sonntag, 3. Juni 2012

blitzschnell marinierter grüner Spargel mit Parmesan - für Faule


Die Rose auf dem Foto oben ist für Uwe, der mit seinem Cookbook of Colors eine wunderbare Idee hatte und sich für den Monat Juni die Farbe Grün wünscht.


HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors


Schneller geht es wirklich nicht - grünen Spargel muss man nicht schälen, einfach nur die Enden umbiegen - er bricht exakt an seiner "Sollbruchstelle" ab. Entweder in der Pfanne in etwas Olivenöl bissfest braten (oder wie bei mir 8 min Dampfgarer bei 100 Grad, das geht noch schneller und man hat das Spülen der Pfanne und die Reinigung des Herds auch noch gespart), auf eine Platte geben und über den noch heißen oder warmen Spargel sehr guten Balsamico geben (ruhig ein bisschen großzügig sein, bei mir waren das sicherlich ca. 4 - 5 EL). Anschließend mit dem besten Olivenöl, das ihr auftreiben könnt, beträufeln.


Mit fleur de sel bestreuen und schwarzen Pfeffer darüber mahlen. Ich habe Pepe di Valle Maggia darüber gegeben, der wunderbar zu grünem Spargel passt.



Wer mag, bestreut noch mit etwas frisch gehackter Petersilie und Parmesanspänen. Dazu ein Stück Ciabatta (und vielleicht ein Gläschen Vino) und das war es. Für dieses Rezept sind beste Zutaten unerlässlich: frisch gestochener Spargel, bester Balsamico, bestes Olivenöl und vor allem den richtig guten Parmiggiano (den von der roten Kuh ;-)

Samstag, 2. Juni 2012

Das ultimative Schokoladeneis - Grand Livre de Cuisine Joël Robuchon




Joël Robuchon ist einer der berühmtesten Köche, nicht nur Frankreichs, sondern der ganzen Welt  - schon zu Lebzeiten ist er zu einer Legende geworden.

Er bekam bereits 1990 den Titel des Jahrhundertkochs verliehen - nachzulesen auf seiner Homepage klick hier. Derzeit ist er der Koch mit den meisten verliehenen Michelin-Sternen überhaupt; die mittlerweile insgesamt 28 Sterne verteilen sich auf seine diversen Restaurants in Paris, Monaco, London, New York, Las Vegas und sechs weitere in Asien. 1981 eröffnete er sein Restaurant "Jamin" in Paris, nach einem Jahr bekam er den ersten Stern, nach einem weiteren den zweiten und nur ein Jahr später seinen dritten Stern. Dies war bisher in der Gastronomie noch nie dagewesen.

Ich hatte das Glück vor vielen vielen Jahren bei ihm in Paris in seinem Restaurant Jamin essen zu dürfen. An eines kann ich mich auch nach über 30 Jahren noch erinnern: Es war die Kartoffelcreme. Wozu sie serviert wurde, weiss ich nicht mehr, aber ich spüre noch immer diese buttrige Cremigkeit auf meiner Zunge. Er erfand das Kartoffelpüree neu - ein Traum von Kartoffeln und Unmengen Butter (flüster: auf ein Kilogramm Kartoffeln mindestens 250 !!! Gramm Butter). Und noch etwas war für mich völlig überraschend, was ich erst später gelesen habe: Er nimmt für sein legendäres Püree keine mehlig kochenden Kartoffeln sondern La Ratte, d.h. eine festkochende Sorte (in Deutschland kann man sie durch Bamberger Hörnle ersetzen).  Dieser Geschmack, diese Cremigkeit - einfach und wundervoll. Seitdem bin ich ein großer Robuchon-Fan. Als sein neuestes Kochbuch - Le Grand Livre de Cuisine auf deutsch erschien, musste ich es sofort haben. ES IST SOOOO WUNDERSCHÖN!!!

Es soll ja Food-Blogger geben, die für ihr Kochbuch von Sven Elverfeld einen Schrein bauen und Food-Bloggerinnen, die beim ersten Lesen ihres Elverfeld-Buches in Begeisterungsschreie ausbrechen, um dann ihre Familie per gerichtliche Verfügung auf zwei Meter Abstand von ihrem Buch zu halten. Das sind die Gleichen, die sich eine Tamara de Lempicka in ihre Küche hängen (und das passt und sieht so wunderschön aus, liebe Astrid). Ich habe zwar keinen Schrein für mein Robuchon-Kochbuch gebaut und meine Familie darf es auch in die Hand nehmen (na ja, wenn es unbedingt sein muss, aber bitte vorher weiße Handschuhe überziehen, hört ihr?), aber ich hüte meinen Robuchon wie meinen Augapfel. Vor allem, seit ich damit nun endlich für meinen Schokoladeneis-liebenden Ehemann das ultimative Schokoladeneis-Rezept gefunden habe. Robuchon stellt zwar in seinem Buch kein spezielles Schokoladeneis vor, dafür aber ein Vanilleeis, dass nach mehreren Testversuchen für super befunden wurde und nun einfach durch Weglassen der Vanilleschote und Hinzufügen von geschmolzener Valrhona-Schokolade zum genialsten Schokoladeneis, das jemals in diesem Haushalt fabriziert wurde, gekürt werden konnte. Ich sage nur: GSS 9,5 !!!! (regelmäßige Ti saluto Ticino-Leserklick hier für die Schokoladeneis-Geschichte) wissen, was das bedeutet!)

So, und jetzt hätte ich mich beinahe verplaudert. Jetzt kommt es! Hier das absolut geniale ultimative Schokoladen-Eis:

Zutaten:

3 Eigelb
75 g Zucker
250 ml Vollmilch
20 g Glucosesirup (bei mir Invertzucker)
(wie das mit dem Invertzucker geht und warum man den braucht, kann man bei Eline nachlesen)
125 ml Sahne
140 g Valrhona Schokolade 70 %

Zubereitung:

Eigelb und Zucker vermischen und mit dem Schneebesen weiß schaumig schlagen (bei mir Kitchen Aid Stufe 3 ca. 10 min).

Die Milch in einen Topf geben zusammen mit dem Invertzucker und der in Stücke gebrochenen Schokolade. Alles unter gelegentlichem Rühren schmelzen lassen. Etwas von der heißen Milch unter die Ei-Zucker-Masse rühren. Dann die Eimasse zu der übrigen Milch in den Topf geben und umrühren.

Diese Creme vorsichtig erwärmen und dabei ständig mit einem Spatel umrühren. Sobald sie eingedickt ist, die Konsistenz überprüfen. Dabei mit dem Finger über den Spatel streichen. Wenn die Fingerspur bestehen bleibt, hat die Creme die gewünschte Festigkeit (bei mir wurde die Creme wieder ziemlich flüssig, das hat der späteren Konsistenz des Eises aber keineswegs geschadet).

Die Creme vom Herd ziehen und unter ständigem Rühren die flüssige Sahne zugießen. Erkalten lassen - am besten über Nacht - und dann in der Eismaschine zu Eis aufschlagen.

Amika von Essen ohne Grenzen ist diesmal Gastgeberin des Blogevents EISgekühlt bei zorra und wünscht sich für den Sommer und die heißen Tage etwas Eiskaltes - dazu passt dieses Eis wunderbar.



Blog-Event LXXVIII - EISgekühlt (Einsendeschluss 15. Juni 2012)