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Dienstag, 24. Juli 2012

Couscous - wie man ihn in Tunesien zubereitet


Man sagt, es gebe so viele verschiedene Couscous-Rezepte wie Dörfer in Tunesien. Da gibt es den Couscous mit Lamm, mit Geflügel, mit Fisch, mittlerweile auch vegetarisch und unzählige andere Variationen, doch ich bereite ihn am liebsten so zu, wie ich es vor vielen, vielen Jahren in Tunesien von Fathiya gelernt habe.




Zutaten für 6 Personen:

250 g Weizengrieß (Couscous moyen), das genügt, denn die Menge verdreifacht sich später durch die Wasserzugabe
1 Brathuhn, in Stücke geschnitten (oder 3 - 4 Hühnerkeulen, jeweils im Gelenk in zwei Teile geschnitten)
1 kg Lammfleisch, Keule oder Schulter, in große Würfel geschnitten
4 - 6 Merguez
2 Zwiebeln, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 rote Paprikaschoten in große Würfel schneiden
2 - 3 große Möhren, schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden
3 mittelgroße Zucchini, in grobe Würfel geschnitten
2 - 3 Navets (das sind diese runden Rüben - was heisst das auf deutsch?) geschält und in grobe Würfel geschnitten
250 g Kichererbsen (am Vorabend eingeweicht, am nächsten Tag ca. 30 min gekocht, war mag, nimmt die aus der Dose)
Salz, Pfeffer, Raz el Hanout (DAS tunesische Gewürz mit viel Kreuzkümmel)
Olivenöl, Tomatenmark und Harissa nach Belieben




Zubereitung (das geht auch ohne diese spezielle Couscoussière):

Geflügel und Lamm salzen, pfeffern und im Olivenöl portionsweise anbraten, im Backofen warm halten. Dann etwas frisches Olivenöl in den Topf geben und das Gemüse anbraten, die Kichererbsen am Schluss zugeben, nochmals salzen, pfeffern und mit Raz el Hanout abschmecken. Das Tomatenmark (ruhig großzügig mindestens 3 - 4 EL) hinzu geben. Nicht zaghaft mit dem Tomatenmark sein - es gibt der Sauce später etwas Sämigkeit - in Tunesien wird Tomatenmark übrigens meistens in Kilo-Dosen verkauft! Mit Harissa (das ist die scharfe Würzpaste aus Chilischoten) abschmecken. Ich habe selbstgemachte verwendet, die seeehr scharf ist, doch mittlerweile kann man Harissa auch in fast jedem Bioladen kaufen. Das Fleisch nun wieder in den Topf zu dem Gemüse geben. Mit Wasser (oder Gemüsebrühe, aber das habe ich Tunesien nie gesehen, die Sauce wird auch so sehr intensiv) auffüllen, so dass alles gut bedeckt ist und abgedeckt leise köcheln lassen für ca. 1 1/2 Stunden.

Den Couscous nach Packungsanweisung vorbereiten bzw. wer eine Couscoussière besitzt, bereitet den Couscous folgendermaßen vor: Couscous in eine große Schale geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Händen mit Salzwasser vermengen. In den oberen Teil der Couscoussière geben, mit einer Gabel auflockern, evtl. den Rand mit einem angefeuchteten Geschirrtuch fester verschliessen, und über dem Dampf der schmurgelnden Fleisch-Gemüse-Sauce garen. Die Merguez in einer beschichteten Pfanne ohne Fett langsam braten. Vor dem Servieren den Couscous nochmals mit einer Gabel auflockern. Dann in eine flache Schüssel geben, der Couscous sollte den Rand bilden, mit etwas Sauce begießen, denn das Getreide darf auf keinen Fall zu trocken sein, in die Mitte die Fleisch-Gemüse-Sauce und die Merguez und etwas Sauce und Harissa separat dazu servieren.



Sonntag, 22. Juli 2012

Blanquette de Veau - Kalbsragout



Genau wie Madame Micha und Astrid von Arthurs Tochter kocht bin ich ein großer Fan von Wolfram Siebeck und besitze fast alle seine Kochbücher. So auch dieses kleine, längst zerfledderte Taschenbuch mit dem schönen Titel "Wenn Madame den Deckel habt", das ich bis auf wenige Ausnahmen fast komplett durchgekocht habe.

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout (Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)
das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert
1 große Möhre, der Länge nach halbiert
1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger
1 TL Salz
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 Nelken (ich stecke sie in die Zwiebelstücke, dann lassen sie sich anschließend leichter heraus fischen)
1 Zweig Thymian
3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet
300 g Champignons, geputzt und in Stücke geschnitten
Butter
Saft einer halben Zitrone
ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

zum Fertigstellen der Sauce: 1/4 Liter Sahne
                                            ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)



Zubereitung:

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke in Butter (moi: Salzbutter) kräftig anbraten, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 1/4 l Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Mit Tagliatelle und einem grünen Salat servieren.

Köstlich!!!






Freitag, 20. Juli 2012

Sabine-Brötchen - bei Petra entdeckt und sofort nachgebacken




In Bloggerkreisen ist es längst bekannt, dass Petras Rezepte eine eingebaute Geling-Garantie haben. Alles, aber auch wirklich alles, was ich bisher von ihr nachgekocht habe, hat super geschmeckt. Noch nie gab es einen Murks - es sei denn, ich habe mich nicht genau an ihr Rezept gehalten, aber das steht ja wieder auf einem anderen Blatt Papier.

Kochen liebe ich - ich koche alles vorwärts und rückwärts mit der grössten Freude. Doch Backen erzeugt bei mir Stress. Schon alleine die Vorbereitungen und dann auch noch so ein klebriger Teig an den Fingern - nein, das ist nichts für mich! Und ist das zu backende Zeugs dann erstmal im Ofen, geht der Stress erst richtig los: Ständig zum Ofen laufen und schauen... geht der Teig? hat er die richtige Farbe? Oh, jeh, hoffentlich bekomme ich ihn aus der Form?

Und dann diese Brötchen: Petra beschreibt sie mit gelingsicher, unkompliziert, machen nicht viel Arbeit. Hmmm, schon beim ersten Lesen dachte ich mir, das sind Brötchen für mich, Sabine-Brötchen sozusagen. Also ran an die Arbeit. Um dann festzustellen, dass sie wirklich keine Arbeit machen. Das Backen dieser Brötchen war wie ein entspannter Spaziergang, keinerlei Stress, alles macht sich schon fast wie nebenher und geht superleicht von der Hand. Das werde ich nun öfter backen - völlig entspannt! Und ob sie nun wirklich gelingen? Darüber mache ich mir keine Sorge, denn sie haben ja die eingebaute Petra-Geling-Garantie.

Hier sind nun Petras Morgenbrötchen mit Sauerteig, die sie bei Lutz entdeckt hatte, der sie mit Ziegenmilch zubereitet und über Nacht gehen lässt, ich habe mich an Petras Rezept gehalten, schaut mal hier:

Kategorien:


Zutaten für 8 Brötchen

130GrammWeizenmehl 550 
100GrammRoggenmehl 1150
75GrammHartweizenmehl
75GrammHartweizengrieß
40GrammRoggensauerteig; bis zu einer Woche alt
130GrammWasser 
150GrammMilch
9GrammFrischhefe
9GrammSalz
8GrammKürbiskernöl; oder Olivenöl
Wasser und feines Weizenschrot; zum Wälzen


Zubereitung

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, feuchten Teig verarbeiten, der sich fast vollständig vom Schüsselboden löst.
Abgedeckt bei 10-12°C 5 Stunden im Kühlschrank lagern. Alternativ bei 4-6°C ca. 8 Stunden gehen lassen. Petra: ich habe den Teig 1 1/2 Stunden in den etwa 17°C kalten Keller gestellt, anschließend für weitere3 1/2 Stunden in den Kühlschrank.
8 Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen, rund schleifen, mit dem Rollholz oval ausrollen und zu einem straffen Hörnchen aufrollen. In Wasser und Weizenschrot wälzen und auf Backpapier legen. Bei ca. 20-22°C 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. In dieser Zeit den Ofen mit einem Backstein auf der mittleren Schiene auf 230°C vorheizen.
Die Brötchen über Kreuz oder längs einschneiden und mitsamt dem Backpapier auf den Backstein einschießen. Mit Dampf bei 230°C 20 Minuten goldbraun backen.

Samstag, 14. Juli 2012

Pizza Eva - für mich die ultimative Pizza



Jeder hat sein eigenes, ganz spezielles Rezept für Pizzateig, worauf sie/er schwört. Micha von Grain de sel z.B. bereitet sie nach diesem Rezept zu (klick hier), bei Robert von lamicacucina gibt es diese Pizza  und ich habe sie bisher nach Jamie Oliver zubereitet, wie z.B. hier. Zorra schrieb in einem Kommentar, ich solle es doch mal mit viel weniger Hefe und längeren Garzeiten probieren. Da fiel mir ein, dass in vielen Blogs der Pizzateig von Eva (klick hier) gelobt wird, auf einen Versuch kommt es an. Mittlerweile habe ich die Pizza nach Evas Rezept schon viele Male gebacken - ein anderes Rezept brauche ich nicht mehr. Dieser Tag ist so was von genial, probiert es aus. Besonders gut gefällt mir, dass ich ihn viele Tage im voraus vorbereiten kann. Eva schreibt, man soll ihn mindestens ein bis zwei Tage im Kühlschrank ruhen lassen - er werde von Tag zu Tag besser. Kürzlich habe ich eine Pizza gebacken mit Teig, der ca. 14 Tage im Kühlschrank lag - das war bisher die beste Pizza. Es stimmt, der Teig wird mit jedem Tag im Kühlschrank besser.



Zutaten
    300     Gramm  Mehl 550 (moi: Type 00)
    180     Gramm  Wasser
      1     klein. TL Salz (moi: 2 TL Salz)
      6     Gramm  frische Hefe
      3      Teel. Olivenöl

Zubereitung
Hefe, Salz, ein bisschen vom Wasser miteinander vermischen, gut 10 -
20 Min stehen lassen, dann mit allen anderen Zutaten zusammen (bis auf das Olivenöl) in
die Rührschüssel geben, gut kneten, Olivenöl langsam dazu laufen lassen;
insgesamt ca. 8 - 10 Min kneten.
Den Teig in 2 Teile teilen und zu Kugeln formen. Eine
Plastikschüssel leicht mit Olivenöl einölen, die Teigkugeln hinein
legen und alles mit Folie oder einem Gefrierbeutel abdecken und in
den Kühlschrank stellen; da kann er einige Tage stehen bleiben.(Man
kann also gut mehrere Portionen im voraus zubereiten und dann immer
nur so viele Teigkugeln nehmen, wie man gerade braucht, den Rest
dann wieder in den Kühlschrank stellen)
Falls vorhanden rechtzeitig Backsteine im Backofen 30 bis 60 Minuten
bei 250 Grad aufheizen lassen.
Die benötigten Teigkugeln mit der Hand gut durchkneten und wieder zu
Kugeln formen, diese dann Zimmertemperatur annehmen lassen (30 - 60
Min genügen), nun Pizzen formen (moi: auf dem mit Weizengrieß bestreuten Brotschieber), nach Belieben belegen und bei 250
Grad 10 Minuten backen. (moi: bei 280 Grad 7 - 8 Minuten)



Ich habe die Pizzen belegt ganz klassisch mit selbst gemachter (was sonst) Tomatensauce, Büffelmozzarella, etwas frisch gezupftem Basilikum und ein paar gewürfelten frischen Tomaten. Nach dem Backen kam noch frischer Basilikum hinzu.



Freitag, 13. Juli 2012

Liebster Blog Award und wie gehe ich damit um?

Ich war nicht schnell genug! Seit ich bemerkt habe, dass in vielen Blogs wieder der "Liebster Blog Award" die Runde macht, habe ich - mehr oder weniger halbherzig - überlegt, doch so ein "No Awards Banner" auf meine Seite zu laden. Irgendwie habe ich nichts Richtiges gefunden. Wer weiss, wo ich so ein Banner runterladen kann bzw. wer kann mir so ein Banner zum Runterladen mailen?

Jetzt bin ich ein bisschen spät, denn ich habe von Ariane von dem wunderbaren Blog Tra dolce ed amaro diesen Award verliehen bekommen. Liebe Ariane, ich bin sehr, sehr stolz darüber und fühle mich geehrt und geschmeichelt, besonders habe ich mich über Deine liebe Mail gefreut und die Begründung, warum Du meine beiden Blogs magst, hat mir geschmeichelt.

Liebe Ariane, verzeihst Du mir, wenn ich diesen im Schneeballsystem verliehenen Award trotzdem nicht weiter verleihe? Die Grundidee, die hinter diesem Award steht, nämlich unbekannte Blogs bekannter zu machen, finde ich übrigens toll und daher verlinke ich hier gerne fünf Blogs, die ich gerne lese und die noch nicht zu den alten Hasen wie z.B. Astrid, Katia, Petra, zorra und Robert - hier nur wirklich stellvertretend für die "Alten Blogger-Hasen" gehören. In der Hoffnung, dadurch ein paar schöne, lesenswerte Blogs bekannter zu machen.

Oh, nun merke ich, dass es mir schwer fällt, mich auf fünf Blogs zu beschränken, ich verweise ganz ausdrücklich auf meine Blogroll und erwähne hier nur eine Auswahl der "Blog-Küken" und zwar nun streng in  alphabetischer Reihenfolge:
  • Britta von Kamafoodra, mit dem magenknurrenden Verlangen nach hochwertigen regionalen Produkten
  • Foto e Fornelli, Alex, eine in der Süd-Pfalz lebende Römerin, die so traumhaft schöne Fotos macht
  • Frau Ziii mit dem Zaubergarten, die aus Wien bloggt
  • Grain de sel, die wunderbare aus dem südlichen Frankreich bloggende Micha
  • Sybille, die süddeutsche kochbegeisterte Tomatenblüte
  • Wildes Poulet, das aus Bern kochende und bloggende Federvieh
und nun höre ich auch schon auf - allerdings mit der Bitte bzw. Frage: Wer hat so ein "No Awards Banner" für mich? Und mit einem nochmaligen Dankeschön an Ariane von Tra dolce ed amaro.








Weltbeste Spaghetti mit Artischocken - mein allerliebstes Pastagericht - zum darniederknien


Die Semesterferien stehen kurz bevor - folgender Dialog zwischen dem in Wien studierenden Sohn und der im Elsass lebenden Mutter, die sich riesig freut, den Sohn mal wieder zu Hause verwöhnen zu dürfen, der im übrigen genau wie seine Mutter begeisterter Hobby-Koch ist und ebenfalls äußerst anspruchsvoll mit dem, was vor ihm auf dem Teller landet :

Ich: "Schätzchen, was soll ich Dir denn kochen, wenn Du nach Hause kommst?"
Er: "Pasta, Mama, Pasta!"
Ich: "Und was genau stellst Du Dir vor?"
Er: "Einfach nur Deine tolle Pasta."
Ich liebe solche präzisen Angaben....

Sohn ist mittlerweile zu Hause ... wir freuen uns alle riesig... ich koche Pasta - Pastasotto mit Calamares - wird vom Sohn für gut befunden "tolles Pastasotto, vielen Dank, das hat super geschmeckt" .... einen Tag später folgender Dialog:

Ich: "Schätzchen, hast Du denn noch einen Koch-Wunsch?"
Er: "Mama, ich hatte mir doch Deine tolle Pasta gewünscht."
Ich: "Aaaber...., das hatten wir doch gestern schon"
Er: " Mama, aber das war doch Pastasotto - ich hatte mir doch Deine tolle Pasta gewünscht."

Okay, ich habe ihn fast vier Monate nicht mehr zu Hause gehabt, bis auf ein kurzes Treffen auf halber Strecke haben wir uns wegen seiner Bachelorarbeit nicht sehen können und Pasta geht ja eigentlich immer, ich mache mich ans Werk:

Voilà, Spaghetti mit Artischocken:



Zutaten für 2 Personen (na ja, wenn Yannick mit am Tisch sitzt, die Zutaten einfach verdoppeln):

250 - 300 g Spaghetti (ich liebe Pasta von Faella)
4 - 6 Artischocken
Saft einer Zitrone
1 rote mittelgroße Zwiebel (oder noch besser Tropea-Zwiebeln, davon gleich 4 Stück), in schmale Spalten geschnitten
1 rote Chilischote, (wer mag, entkernt), in dünne Ringe geschnitten
4 Anchovis-Filets, in kleinere Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält, in dünne Scheiben gehobelt
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
abgeriebene Schale einer Zitrone
eine Handvoll schwarze Oliven, entkernt und in grobe Stücke gehackt
wer hat, etwas selbst gekochte Gemüsebrühe oder etwas von dem Weißwein, den man gerade zum Kochen trinkt ;-) (moi: es darf natürlich auch Crémant sein)
2 Handvoll frisch geriebener Parmesan
ca. 3 EL frisch gehackte Petersilie (mir schmeckt auch sehr gut Ruccola dazu)



Zubereitung:


Mit dem was am meisten Arbeit ist beginnen: Artischocken putzen:

Dazu zunächst eine Flasche gut gekühlten Crémant öffnen, ja nach Anzahl der Mitkocher ein oder zwei Gläser einschenken und erstmal geniiiießen. Dann sich die Artischocken vornehmen. Eine Schüssel Wasser mit Zitronensaft vorbereiten. Die äußeren Blätter der Artischocken entfernen, den Stiel mit einem Sparschäler schälen. In das Zitronenwasser geben, bis alle Artischocken auf diese Art vorbereitet sind.

Die Artischocken halbieren, das obere Drittel bzw. die harten Blattspitzen mit einem scharfen Messer abschneiden und das Heu (am besten mit einem Melonen-Kugel-Ausstecher) entfernen, dann die Hälften nochmals vierteln und sofort zurück in das Zitronenwasser geben.

In einer genügend großen Pfanne, die später noch die gekochte Pasta aufnehmen soll, die Zwiebeln in Olivenöl andünsten, Artischockenspalten mit Knoblauch, Chili und Anchovis dazu, salzen und pfeffern und leicht anschmoren, mit Brühe, Weißwein oder.... ablöschen, das Ganze darf nicht zu trocken sein.

In der Zwischenzeit die Pasta kochen, aber nur ganz, ganz knapp al dente, denn sie soll noch ein wenig in der Artischockenpfanne mitgaren.
Kurz bevor die Spaghetti fertig sind, die geschmorten Artischocken abschmecken, dann die Pasta abgießen, etwas Kochwasser zurückbehalten und sofort zu den Artischocken in die Pfanne geben, die Oliven, geriebene Zitronenschale und Parmesan dazu und so lange schmurgeln lassen (vielleicht 2 min.) bis die Spaghetti fertig sind. Mit frisch gehackter Petersilie mischen, evtl. nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Genial, köstlich, grandios, könnte ich ständig essen.












Mittwoch, 11. Juli 2012

Radieschen-Käsesalat - ein wunderbares Abendessen



Diesen Salat gibt es bei uns häufig als kleines Abendessen. Er ist eine schöne Alternative zu Wurstsalat und schmeckt absolut grandios, vor allem mit einer Scheibe knusprigem Brot. Gerade jetzt, wenn die Radieschen frisch gezupft aus dem Garten kommen, mag ich ihn besonders gerne.

Zutaten für 2 Personen:
150 g Käse in Scheiben, ich mag am liebsten Gruyère, aber auch Bergkäse oder Gouda passen sicherlich gut
2 Handvoll Radieschen, in Julienne geschnitten (in Scheiben geht auch)
(ich hatte noch ein Stück Möhre ebenfalls in Julienne geschnitten,das kann man aber auch weglassen)
1 Handvoll eingelegte Perlzwiebeln, abgetropft, geviertelt
Schnittlauch und/oder das Grüne von Radieschen, fein gehackt
evtl. ein paar Salatblätter zum Anrichten

Vinaigrette:
2 EL Rotweinessig
1 EL Senf
1 EL Honig, Orangengelee oder bei mir heute Löwenzahnsirup
Salz, Pfeffer
2 EL Öl

Zubereitung:
Aus den oben angegebenen Zutaten eine Vinaigrette rühren, evtl. noch 2 EL Gemüsebrühe oder 2 EL Weisswein dazu (abends trinke ich während des Kochens gerne ein Glas Crémant, also landet dieser in der Vinaigrette).

Die Käsescheiben in dünne Streifen schneiden, mit den Radieschen, Perlzwiebeln und Kräutern unter die Vinaigrette mischen und evtl. noch etwas durchziehen lassen.

Besonders hübsch sieht der Salat aus, wenn man ihn auf ein paar Blättern grünem Salat anrichtet.



Samstag, 7. Juli 2012

Kartoffelbrot mit Safran




Gleich als ich bei Johannes das Kartoffelbrot entdeckt und gelesen habe, wie schnell und einfach sich das backen lässt, wollte ich es unbedingt ausprobieren. Gleichzeitig war ich aber auch noch auf der Suche nach einem Gericht in der Farbe Gelb für Uwes Event Cookbook of Colors, der für diesen Monat die Farbe Gelb wünscht.


Wer kennt nicht den Kinderreim


Backe, backe Kuchen,
der Bäcker hat gerufen,
wer will guten Kuchen machen,
der muss haben sieben Sachen,
Zucker und Salz,
Butter und Schmalz,
Eier und Mehl
Safran macht den Kuchen gehl.


Wenn Safran den Kuchen gehl = gelb macht, dann färbt er auch Brot gelb und somit habe ich ein wunderbares, köstlich schmeckendes Brot für Uwe:



HighFoodality Blog-Event Cookbook of Colors




Zutaten:


500 g Weizenmehl (Type 550)
Weizengrieß oder Weizenmehl zum Bestreuen
14 g Salz
500 g Kartoffeln (geschält und gekocht gewogen)
20 g frische Hefe
ca. 250 ml lauwarmes Wasser
1 TL Safranfäden






Zubereitung:


Die Kartoffeln (am besten schon am Vortag) kochen, pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.


Die Safranfäden in etwas von dem lauwarmen Wasser geben und ca. 5 Minuten stehen lassen. Ich habe die Fäden nicht zerrieben, damit sie anschließend im Brot noch sichtbar sind.
Die Hefe in dem restlichen Wasser auflösen und gleich mit allen anderen Zutaten verkneten. Über Nacht in einer großen Schüssel abgedeckt gehen lassen. Dann den Teig halbieren und zur gewünschten Größe (Pariser Brot) 2 Brote formen. Mit Weizengrieß bestreuen. Bei 220 Grad ca. 30 Min. backen.
(meine Kartoffeln waren etwas zu feucht, der Teig ließ sich schlecht formen, daher habe ich ihn in einem rund geformten Brot gebacken für ca. 1 Stunde).



Sonntag, 1. Juli 2012

Kalbsnieren in Portwein - rognons de veau au Porto




An Innereien scheiden sich die Geister. Alles mag ich auch nicht, doch Kalbsleber oder -bries mag ich ab und zu schon ganz gerne und bereite es, wenn ich eine gute Qualität beim Metzger bekomme, zu Hause schon mal zu. Kalbsnieren haben wir bisher nur im Restaurant gegessen. Irgendwie hatte ich noch diesen Geruch von früher in der Nase, wenn meine Mutter Saure Nierchen zubereitet hat, da schüttelt es mich noch heute, wenn ich daran denke.


In Frankreich bereitet man Kalbsnieren üblicherweise "à la moutarde", d. h. in Senfsauce mit Sahne zu. Ich bin kein Fan von Sahnesaucen - uns hat es in dieser Variante wesentlich besser. Wer mag, kann auch noch eine gute Handvoll frische, in große Würfel geschnittene Champignons zufügen und mit den Kalbsnieren anbraten.

Zutaten: (für 3 Personen)


2 - 3 Kalbsnieren (+ evtl. 1 gute Handvoll Champignons)
2 rote Zwiebeln
3 EL Butter (moi: Salzbutter)
ca. 200 ml kräftiger, dunkler Fond (moi: Rinderfond)
50 ml guter Portwein
Salz, Pfeffer
1 EL sehr guter Balsamico


Zubereitung:

Die Kalbsnieren waschen und putzen, d.h. einmal längs durchschneiden (durch den Fettstrang in der Mitte), dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und das Fett heraus schneiden, entweder mit einem scharfen Messer oder aber, was auch sehr gut geht, mit einer scharfen Haushaltsschere. Die bratfertigen Nieren zur Seite stellen.

Zwiebel schälen, in mittelgroße Würfel schneiden und in einer Sauteuse in 1 EL Butter bei milder Hitze mit aufgelegtem Deckel weich dünsten. Sobald die Zwiebel weich sind mit geöffnetem Deckel die Zwiebel etwas Farbe annehmen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen. Danach kann ein Schlückchen Cognac auch nicht schaden (in der Pfanne!!!). Anschließend mit einem Teil des Fonds ablöschen, einreduzieren lassen, nochmal Fond... usw., bis der Fond aufgebraucht ist. Es sollte eine leicht gebundene, intensiv schmeckende Sauce entstanden sein. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico  abschmecken und zur Seite stellen.

In einer genügend großen Pfanne die Kalbsnieren in 2 EL Butter anbraten, evtl. in 2 - 3 Portionen, da die Nieren alle den Pfannenboden berühren müssen, damit sie keine Brühe ziehen, d.h. auch die Hitze entsprechend regulieren, so stark, dass die Nieren gut anbraten, aber die Butter nicht verbrennt. Das sollte höchstens pro Vorgang 4 Minuten dauern. Die Nieren sollten keinesfalls blutig, sondern dezent rosa sein. Portionsweise salzen und pfeffern, im Ofen warm stellen, die nächste Portion anbraten. Dann alles in die Sauteuse zu der vorbereiteten Sauce geben und nochmals kurz erhitzen.



Wir haben dazu Tagliatelle gegessen und einen schönen, frisch geernteten Salat aus dem Garten.

Dies ist das erste Mal, dass in diesem Haushalt Kalbsnieren zubereitet werden, also eine Kalbsnieren-Premiere in unserer Küche. Und genau solche Premieren sucht nata von pastasciutta, die bei zorra von Kochtopf-Today das aktuelle Blog-Event "Das erste Ma(h)l)" ausrichtet.



Blog-Event LXXIX - Das erste Ma(h)l (Einsendeschluss 15. Juli 2012)