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Dienstag, 30. April 2013

Yannick kocht (und bloggt (noch nicht)) aus Wien: Der Pastatag

Neulich stand Yannick von morgens bis abends in der Küche um abends 5 !!! verschiedene Sorten Pasta zu servieren. 



Wenn man seine Mini-Küchenzeile kennt und die kaum vorhandene Arbeitsfläche, ist es um so erstaunlicher, was er da alles vollbracht hat: zwei Sorten selbstgemachte Pasta, 3 Sorten Pasta mit selbstgemachten Saucen bzw. Pesto.

Hier die Ravioli, gefüllt mit Schaf-Ricotta, Zitronenzesten, Thymian, Semmelbrösel, Parmesan und Pecorino




in knuspriger Salbeibutter, mit frisch geriebenem Parmesan bestreut. Das muss ich mir merken: Er hat den Salbei erst in Öl knusprig gebraten, dann kann man das Öl abgiessen und kurz Butter aufschäumen lassen. So wird der Salbei richtig knusprig, ohne dass die Butter verbrennt.







Hier die restlichen vier Varianten:




(gekaufte) Rigatoni in Ragù Bolognese (nach Jamie Oliver), wobei ein ganzes Stück Rindfleisch anstelle von Hack geschmort wird




Yannicks Eigen-Kreation: Olivenöl, Knoblauch, Chili, Kapern, viel Anchovis, Kräuter, Kirschtomaten




nochmal Pasta mit selbstgemachten Tagliatelle und einer Broccoli-Käsesauce nach J.O.





selbstgemachte Tagliatelle mit selbstgemachtem Bärlauchpesto




Sonntag, 7. April 2013

Schokoladen-Kirschkuchen nach Petra





Im Kühlschrank stand noch ein geöffnetes Glas eingemachte Sauerkirschen, das verbraucht werden musste. Zum Wochenende könnte ich ja mal wieder Gerhard eine Freude machen und den Backlöffel schwingen. Es sollte etwas mit Schokolade sein und schön saftig, nichts trocken-bröseliges und außerdem sollte es auch noch leicht und ohne Aufwand zu backen sein. Fündig wurde ich mal wieder bei Petra von Chili und Ciabatta, deren gelingsichere Rezepte schon legendär sind.




ich nehme:


150
 g

Butter
100
 g

Zucker
60
g

Schokolade, Zartbitter
3


Eigelb
1/2


Zitrone: Schale abgerieben (moi: weggelassen)
150
 g

Mandeln
3


Eiweiß
50
g

Zucker



Butter für die Form



Semmelbrösel für die Form
750
 g

frische Weichseln, Sauerkirschen


und los gehts:

Die Schokolade hacken und im Wasserbad schmelzen.
Butter und 100 g Zucker schaumig rühren, nach und nach die Eigelbe und die geschmolzene Schokolade unterrühren. Zitronenabgeriebenes und ungeschälte geriebene Mandeln dazumischen, den mit dem restlichen Zucker steif geschlagenen Schnee der 3 Eiklar unterheben.
Die Masse daumendick in eine gefettete, mit Bröseln ausgestreute Kuchenform (Bratpfanne) geben, diese dicht mit den Kirschen belegen. Bei 180°C backen; mit Zucker bestreuen, in beliebige Stücke schneiden.
Dunkler Kuchen kann auch in einer Springform gebacken und wie eine Torte aufgeschnitten werden.
Nach dem gleichen Rezept lassen sich auch andere Obstkuchen zubereiten: Dunkler Kirschkuchen (Süßkirschen), Dunkler Marillenkuchen (mit geviertelten Marillen, Aprikosen), Dunkler Pfirsichkuchen (mit geviertelten Pfirsichen).

Petra schreibt hierzu:
"*1 Glas Sauerkirschen abgetropft verwendet (Einwaage 370 g). Kuchen in der 26 cm-Springform gebacken: 45 Minuten 180°C, dann noch 15 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen gelassen. Mit Puderzucker bestreut serviert, dazu Sahne. Sehr leicht, locker und saftig, prima."
Genauso habe ich es auch gemacht, dem ist nichts hinzuzufügen, ausser dass Monsieur sehr zufrieden war. Danke, liebe Petra!



Samstag, 6. April 2013

Orientalische Lamm-Tajine mit Salzzitronen für Ninive



Kürzlich gab es in Zorras Kochtopf ein Blogevent, zu dem sich die Gastgeberin
Ninive Gerichte aus Sultans Küche wünschte. Leider kam ich nicht dazu mich an diesem Event zu beteiligen, deshalb gibt es jetzt diese orientalische Lamm-Tajine, die ich Ninive als kleinen Ersatz anbiete.

Als Tajine wird sowohl das Gericht an sich als auch das Tongefäss, in dem es gegart wird, bezeichnet. Gegart bzw. angebraten wird in der runden Schüssel, anschliessend gibt man den konisch geformten Deckel darauf und schmort auf dem Herd bzw. im Backofen weiter. Diese Zubereitungsform kommt aus dem Maghreb, wird jedoch auch bei uns mittlerweile immer beliebter. 

Für diejenigen, die sich unter dieser Bratform nichts vorstellen können, habe ich mal in meinem Archiv gekramt. Das Foto wurde letzten Sommer aufgenommen, da konnte man doch tatsächlich auf der Terrasse essen.... ach.... Sommer.... 




So, nun aber zum Rezept, das sich im übrigen wunderbar abändern lässt - einfach das reinpacken, was sich an Gemüse im Kühlschrank findet - mag man kein Lamm, nimmt man Geflügel und mag man das auch nicht, dann lässt man das einfach weg und hat ein vegetarisches Gericht.

ich nehme für 4 - 6 Personen:

  • 500 g Lammkeule, in grobe Würfel geschnitten
  • eine Handvoll getrocknete Aprikosen
  • 2 große Zwiebeln, gerne rote, geschält und in Spalten geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, fein gewürfelt
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 rote Paprikaschote, gewürfelt
  • 2 Zucchini, gewürfelt
  • 4 Tomaten (gehäutet und in grobe Spalten geschnitten)
  • 1 Aubergine, gewürfelt
  • 1 Tasse gekochte Kichererbsen (moi: am Vorabend eingeweicht und am nächsten Tag gekocht)
  • 1 Salzzitrone (selbsteingelegt, wie das geht, ist bei Eline nachzulesen), in feine Spalten geschnitten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 - 2 EL Raz el Hanout
  • wer mag: 1 - 2 EL Harissa
  • ca. 300 ml Gemüsebrühe
  • als Beilage: Couscous 


und los gehts:

Die Lammfleischwürfel in der Tajineform im Olivenöl anbraten, alle restlichen Zutaten zugeben, würzen und mit etwas Fond oder Gemüsebrühe aufgiessen, Deckel drauf und ab in den Ofen, Achtung: NICHT in den vorgeheizten Ofen! Backofen auf 180 Grad stellen und ca. 1 Stunde schmoren. Abschmecken, es sollte schon deutlich scharf schmecken, hat sich genügend Sud gebildet? Evtl. muss noch etwas Gemüsebrühe angegossen werden? Oder zuviel Brühe? Dann einfach auf dem Herd einreduzieren lassen.

Wir haben dazu Couscous gegessen und für den hungrigen Sohn gab es noch ein extra gebratenes Lammfilet.





Wer keine Tajine-Form besitzt nimmt einfach eine andere ofenfeste Form mit Deckel.



Freitag, 5. April 2013

Zwischen Tradition und Folklore: Chez Mamema

Chez Mamema, Obenheim, Tel. 03.88.98.32.21
geschlossen: Dienstag ganztägig, Mittwoch mittags und Samstag mittags




Ja, zwischen Tradition und Folklore kann man im Elsass auch gut essen. Das ist ganz einfach: Man geht dorthin, wo auch die Elsässer zum Essen hingehen, dorthin, wo sich die ganze Familie sonntags am Tisch versammelt um zu tafeln und zu schlemmen.



Hier findet man noch alle traditionellen Spezialitäten des Elsass auf der Speisekarte versammelt - alles hausgemacht und à la minute zubereitet, was leider längst nicht mehr überall selbstverständlich ist.



Durch den Hof gehts rein.


Trotz net so, trotz net so,
                                                                                            s' kommt e Zitt, bisch widerum froh


Der liebenswerte elsässische Dialekt begegnet einem überall.



Weinkühlung auf elsässisch!



Schnecken, die in köstlicher, hausgemachter Kräuterbutter mit viel duftendem Knoblauch vor sich hin schmurgeln.



Cordon Bleu auf elsässisch, d.h. mit Schinken und Munster gefüllt, das muss ich unbedingt mal nachmachen. Der Munster schmilzt perfekt und ist geschmacklich eine Wucht.



Dazu ein "Topf" grüner Salat, schöne frische Blattsalate, eine sorgsam abgeschmeckte Vinaigrette, leicht säuerlich, wie man es im Elsass gerne mag.



oder vielleicht doch lieber die hausgemachten "Fleishkiechles"  mit einer Champignon-Sahne-Sauce und Bratkartoffeln.



Als Dessert für Monsieur hausgemachter Käsekuchen, lauwarm serviert und für Madame:



Espresso und Eau de vie de sureau (Holunderschnaps). Man hat sich übrigens nicht geirrt, der kleine Löffel und die beiden Zuckerwürfel gehören nicht zur Espressotasse....
wisst Ihr, was "faire un canard" bedeutet?



Donnerstag, 4. April 2013

Schwarzwurzeln, der verkannte Winterspargel



Noch schnell, bevor die Saison vorbei ist, muss ich unser bzw. Gerhards Lieblingswintergemüse vorstellen. Ich mag Schwarzwurzeln zwar auch, aber erstens vertrage ich sie nicht so besonders gut und zweitens stört mich die elende Putzerei. Daher kommt der sogenannte Winterspargel, der meiner Meinung nach höchstens optisch eine Ähnlichkeit mit Spargel aufweist, auch nur auf den Tisch des Hauses, wenn sich Monsieur um das Schälen kümmert.

Dann wird er ganz klassisch zubereitet und meistens zu einem Kotelette oder Schnitzel mit Petersilien-Kartoffeln serviert. 

ich nehme:

ca. 800 g Schwarzwurzeln
1 EL Butter
1 EL Mehl
Milch zum Aufgiessen
Salz, Pfeffer, Muskat
1 hartgekochtes Ei
Petersilie

und los gehts:

Die Schwarzwurzeln schälen (am besten unter fliessendem Wasser) und sofort in Essigwasser geben, damit sie sich nicht verfärben.

In gesalzenem Wasser bissfest kochen. Währenddessen eine Béchamelsauce zubereiten, für die ich teils das Kochwasser der Schwarzwurzeln, teils Sahne verwende, die fertig gegarten Schwarzwurzeln dazu geben, evtl. mit einem hartgekochten, in kleine Würfel geschnittenen Ei und gehackter Petersilie garnieren.



Montag, 1. April 2013

Saftiger Beerenkuchen nach la mia trattoria


Diesen saftigen Beerenkuchen habe ich bei Verena in ihrem schönen Blog 'La mia trattoria' entdeckt. Sie liess sich durch Jamie Olivers "genial italienisch" dazu inspirieren, ich habe mich weitgehend an Verenas Version gehalten, lediglich bei den Beeren kam das in den Kuchen, was noch in der Tiefkühltruhe war und was ja auch mal raus muss, bevor die Beeren-Saison dieses Jahr los geht. Durch die Johannisbeeren war unser Kuchen ziemlich sauer, da würde ich empfehlen, einfach kurz vorm Servieren nochmal eine ordentliche Menge Puderzucker darüber zu streuen. Oder aber ihr mögt das und seht es wie Gerhard: "Sauer macht lustig"




ich nehme:

  • 4 Eier
  • 250 g Zucker
  • 180 g Butter
  • 100 ml Olivenöl
  • 150 ml Naturjoghurt
  • Mark von einer Vanilleschote (ich verwende die eingelegten Vanilleschoten von Ingo Holland  - da genügt eine halbe)
  • 400 g Weizenmehl (Type 550)
  • 2 TL Backpulver 
  • 1 Prise Salz
  • abgeriebene Schale von 2 Zitronen
  • abgeriebene Schale von 1 Orange
  • Saft einer halben Zitrone
  • 600 TK-Beeren (moi: 400 g Himbeeren, 200 g rote Johannisbeeren)
und los gehts:

Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Die TK-Beeren antauen lassen. Die Eier mit dem Zucker einige Minuten cremig schlagen. Zerlassene Butter, Olivenöl, Joghurt und Vanillemark untermixen. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen und nach und nach unter die Masse heben. Ebenfalls die abgeriebene  Schale der Zitronen und Orangen und Zitronensaft hinzufügen. Nun den Teig etwa 10 Minuten quellen lassen. Den Teig in eine gefettete Backform füllen und die Beeren darauf verteilen und leicht andrücken. Für etwa 45 Minuten backen, bis der Kuchen goldbraun ist.

Fazit: ein wunderbarer saftiger Kuchen, der auch nach 1 bis zwei Tagen noch sehr gut schmeckt und der sich sehr gut einfrieren lässt. Ich habe ihn auf der Saftpfanne des Backofens auf Backpapier gebacken und noch 10 Minuten nach der Backzeit im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. (Stäbchenprobe!)