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Sonntag, 18. August 2013

Kabeljau-Rücken in Knusper-Panade im Ganzen im Backofen gebraten



Das schönste (und leider auch teuerste Stück) vom Kabeljau ist das Rückenfilet, auch Loin genannt. Es ist völlig grätenfrei und fällt nach dem Braten wunderschön in Blättern auseinander. Innen sollte es noch ganz leicht glasig sein. Bei einem solch dicken Stück ist es nicht ganz leicht den perfekten Garpunkt zu erwischen, ich messe die Kerntemperatur, 50 Grad sind gerade richtig.

Gerhard ist kein grosser Fisch-Fan. Wenn Fisch, dann am liebsten Matjes oder paniertes Fischfilet. Mir hätte es leid getan, so ein schönes Rückenfilet auseinander zu schneiden und zu panieren. Als Kompromiss habe ich mir eine Zubereitung mit schöner Kruste überlegt.

Unser Stück wog ca. 600 g, das war ein bisschen viel für zwei, aber aus dem gebratenen Rest kann man noch einen kleinen Kartoffelsalat machen.




ich nehme (für 2 Personen):


  • 1 Kabeljau-Rücken (ca. 450 g wären perfekt)
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 2 EL gehackte Kräuter
  • 1 TL feinst gehackte Schalotte
  • 2 EL Paniermehl (natürlich selbst gemacht)
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten
  • ca. 300 g ganz kleine Kartoffeln (ich habe sie mit der Gemüsebürste bearbeitet und halbiert)
  • 5 kleine Möhren, geschält, in grobe Stücke geschnitten
  • 2 mittelgrosse Zwiebeln, in Spalten geschnitten
  • 1 Zitrone, der Länge nach geviertelt oder geachtelt
  • 2 - 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • evtl. 6 dünne Scheiben Pancetta


und los gehts:

Mit den Kartoffeln und dem Gemüse beginnen: Alles zusammen in eine Gratin-Form geben, mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und bei ca. 210 Grad etwa 20 min garen, dabei mindestens einmal gründlich durchmischen. Mit Pancetta belegen.

In der Zwischenzeit den Fisch salzen und pfeffern. Senf, Schalotten, Kräuter und Paniermehl zu einer Paste mischen, evtl. noch etwas Paniermehl zugeben, und auf eine Seite des Fisches fest aufstreichen und gut andrücken. Sofort bei mittlerer Hitze auf dieser Krusten-Seite in Olivenöl braten. Anfangs dabei bleiben und aufpassen, die Kruste darf nicht zu dunkel werden (unsere war schon ein wenig grenzwertig) und je nach Dicke ca. 20 min ganz leicht bräunen. 

Dann in den Backofen auf das Ofengemüse geben und bei ca. 180 Grad bis zur Kerntemperatur von 50 bis 55 Grad braten. Das hat bei uns höchstens noch ein paar Minuten gedauert.



Samstag, 17. August 2013

Bánh mì - Vietnamesisches Baguette nach Plötzblog



Jaaaa, natürlich besitze ich auch das wunderbare neue Buch von Lutz. Es hat auch schon ganz viele Post-its und ich will viel daraus backen. Aber erstens braucht ihr ja keine Rezepte aus diesem Buch - kauft es euch lieber selbst - es lohnt sich und Lutz darf sich über viele verkaufte Exemplare freuen. Dieses Buch ist für Anfänger, fortgeschrittene Anfänger (so wie ich) und Experten. Kurz, dieses Buch MÜSST ihr haben! Ich bin begeistert!

Und zweitens musste es jetzt genau dieses Baguette sein! Es ist Sommer, es ist Grillwetter, das Bánh mì passt perfekt dazu. Ich habe es schon mehrmals gebacken und es ist mir jedesmal wunderbar gelungen. In Lutz Originalrezept wird das Brot vor dem Backen mit Ei bestrichen, dadurch bekommt es seinen schönen Glanz. Mir war eher nach der klassischen französischen Variante und ich habe mir erlaubt, das Baguette vor dem Backen mit Mehl zu bestäuben. Bei Susanne gibt es ein Bánh mì mit einem Anteil Reismehl zu bewundern.




ich nehme:


Vorteig
  • 80 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
  • Vorteig
  • 150 g Weizenmehl 550
  • 20 g Roggenmehl 1150
  • 60 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 5 g Zucker
  • 4 g Salz
  • 10 g Pflanzenöl
  • 1 Ei zum Bestreichen (moi: weggelassen)
und los gehts:

Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten außer dem Öl 5 Minuten auf niedrigster und 20 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verkneten. Das Öl tropfenweise zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig sollte nicht kleben und sich vollständig vom Schüsselboden lösen.
1 Stunde Gare bei ca. 24°C. Nach 30 Minuten falten (wer wissen möchte, wie das geht, schaue bei Lutz nach: klick hier)
3 Teiglinge abstechen, mit einem Rollholz der Länge nach auf ca. 20 cm ausrollen und anschließend straff aufrollen. Mit beiden Händen die Teigrollen zu etwa 20 cm langen, spitz zulaufenden Strängen ausrollen. Alternativ können auch 6 kleinere Teiglinge auf diese Weise bearbeitet werden.
Die Teiglinge mit Ei abstreichen (moi: weggelassen). Entweder für 10 Stunden bei ca. 6°C im Kühlschrank lagern oder 1 Stunde bei 24°C gehen lassen. (moi: 1 Stunde bei 25 Grad).
Die kalt gegarten Teiglinge 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Die Teiglinge nochmals mit Ei abstreichen (moi: mit etwas Mehl bestäubt), mit flacher Klinge zweimal im spitzen Winkel zur Längsachse des jeweiligen Teiglings einschneiden und bei 230°C fallend auf 210°C 20-25 Minuten ohne Dampf backen.

Ein köstliches knuspriges Brot, das wenig Arbeit macht und auch für Schnellentschlossene geeignet ist. Wer einen Belag für das Bánh mì sehen möchte, wird bei Ariane fündig.

Donnerstag, 15. August 2013

Melonen-Couscous-Salat oder aller guten Dinge sind drei


HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser

Uwe sucht für sein Blogevent sommertaugliche Gerichte, pro Blog sind 3 Einreichungen zugelassen. Ich habe bereits zwei Beiträge eingereicht - einmal darf ich noch. Voilà, lieber Uwe, hier ein weiteres sommertaugliches Essen:




Der Couscous-Salat mit Melone - in der Melone serviert.

Inspiration für dieses Gericht war mal wieder die Zeitschrift Essen & Trinken (Ausgabe 8/2013). Dort wurde der Salat zusätzlich mit angebratenem Staudensellerie vermischt, den ich leider nicht in meinem Vorrat hatte. Hier kommt mein leicht abgewandeltes Rezept:




ich nehme:

  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Couscous
  • 1/2 kleine Bio-Wassermelone (ca. 750 g)
  • 1 grosse Tomate, in kleine Würfel geschnitten
  • 4 Stiele Minze
  • 1 Chilischote

und los gehts:

Den Couscous nach Packungsanweisung kochen. Ich habe den grobkörnigen, grandios schmeckenden Couscous M'hamsa genommen. Dieser Couscous wird in Tunesien nach alter Tradition der Berber hergestellt, nur aus Weizen, Olivenöl, Salz und Wasser, danach von Hand gedreht und an der Sonne trocknen gelassen. Gerade für Taboulé und andere Salate schmeckt das etwas gröbere Korn wunderbar und verbindet sich aufs Köstlichste mit der aromatischen Vinaigrette. 
Diese rühre ich aus durchgepresstem Knoblauch, hauchfeinen Würfeln von der Chilischote, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl. Etwas stehen lassen.

Das Melonenfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, dabei entkernen und klein würfeln. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Tomate ebenfalls fein würfeln und abtropfen lassen. 

Die Minzblätter fein hacken, unter den Salat mischen, abschmecken, in die Melonenschale füllen und servieren. Voilà!


Samstag, 10. August 2013

Salade Méchouia - der perfekte Sommersalat

Eines meiner liebsten Gerichte für den Hochsommer; es lässt sich leicht und schnell vorbereiten, hält sich ein bis zwei Tage und ist (wenn man nicht allzu großzügig mit Öl umgeht) ein sehr leichtes Vergnügen. Ich habe es bereits vor vielen Jahren während meiner Zeit in Tunesien kennen gelernt und es immer wieder oft und gerne zubereitet und gegessen. Leider entspricht es nicht allzu sehr Gerhards Geschmack und so bereite ich es meistens für mich alleine zu oder wenn Yannick zu Hause ist.





ich nehme:
  • 2 - 3 Paprikaschoten (rot, gelb, orange, keine grünen)
  • 2 Chilischoten
  • 2 rote Zwiebeln (ungeschält, halbiert)
  • 6 Tomaten (mit Schale, halbiert)
  • 4 Knoblauchzehen, mit Schale
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 1 - 2 El Kapern (moi: Salzkapern, gewässert)
  • 1 - 2 Eier, hartgekocht, geachtelt
  • 1 Dose Thunfisch in Öl (besser: frischer Thunfisch, in grobem Pfeffer paniert und von allen Seiten kurz gebraten
  • 1 - 2 EL gehackte Petersilie

und los gehts:
Die Gemüse bereite ich seit einiger Zeit so zu, wie ich es bei Petra von Chili und Ciabatta gesehen habe, das geht einfach und unkompliziert, ohne viel Kleckerei im Ofen oder in der Pfanne. Dazu 2 - 3 Paprikaschoten (ich bevorzuge die roten), 2 Chilischoten und 2 rote Zwiebeln und die Knoblauchzehen (ungeschält und halbiert) auf ein mit Alufolie ausgekleidetes Backblech geben und bei Umluft 220 Grad ca. 15 Min. backen, danach umdrehen und 5 - 6 halbierte Tomaten dazugeben und nochmals 15 Min. backen. Etwas abkühlen lassen, dann lässt sich die Haut leichter entfernen, obwohl dies bei dieser Zubereitungsart unproblematisch geht. Da erübrigt sich auch die Gefrierbeutel- bzw. feuchtes Küchentuch-Methode. Das gehäutete bzw. geschälte Gemüse hacke ich auf einem Brett zu einem Masse, die unbedingt noch ihre festen Bestandteile zu erkennen geben muss. (In Tunesien wird das mit jeweils einem Messer in der rechten und in der linken Hand mit einer unglaublichen Geschwindigkeit erledigt, diese Versuche habe ich aufgegeben - ich bin Rechtshänderin und hacke mit der rechten Hand - fertig aus!) Anschliessend würze ich mit grobem Meersalz, frisch gemahlenem Pfeffer und Raz el Hanout. Danach gebe ich Zitronensaft hinzu und entscheide beim Abschmecken, ob im Raz el Hanout genügend Kreuzkümmel war, ansonsten würze ich noch mit etwas extra gemahlenem Kreuzkümmel nach.

Auf einer Platte anrichten und mit frisch gehackter glatter Petersilie und Kapern
bestreuen, mit Achteln von 2 hartgekochten Eiern (diese Garnitur mit den Eihälften klingt für mich immer sehr europäisch bzw. deutsch, doch wirklich: genau so wird es in Tunesien serviert) und mit lauwarmem!Thunfisch, den ich mit Salz, grobem Pfeffer und Zitrone gewürzt habe und von allen Seiten in der Pfanne schnell gebraten habe, belegen und evtl. nochmals mit Petersilie bestreuen.
Dieses Gericht habe ich schon mal in meinem Tessiner Blog vorgestellt, doch für Uwes Blog-Event heute hier nochmal "neu aufgelegt"


HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser







Freitag, 9. August 2013

Eine Art Bouillabaisse oder ganz einfach meine liebste französische Fischsuppe



Meine Bouillabaisse erhebt keinen Anspruch auf Authentizität, zumal ich die Fische, die in eine Original-Bouillabaisse nach Marseiller Art gehören, hier vor Ort nicht auftreiben kann, vor allem nicht in der geforderten Frische. Da hinein gehören u.a.: Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhahn, Seeteufel, Meeraal und Rotbarben. Sie wird serviert auf gerösteten Brotscheiben, mit Rouille und evtl. auch mit geriebenem Gruyère.  Fisch und Brühe werden getrennt serviert.

Meine Fischsuppe ist ganz einfach eine Fischsuppe, wie ich sie mag. Sie ist wesentlich einfacher und schneller zuzubereiten, schlicht und doch soooo köstlich. Ein paar Löffel und man fühlt sich wie am Mittelmeer. Was ich daran an heissen Sommertagen ganz besonders mag: Man muss nicht lange in der Küche stehen, ein bisschen Schnippelarbeit (das lieebeee ich!), morgens vorbereitet, ab in den Kühlschrank damit und abends schnell erwärmt auf der Terrasse mit einem schönen kühlen Wein geniessen. Hach, ja, und vergesst bitte nicht, einen Pastis als Apéritif zu trinken. Mein Lieblings-Pastis ist übrigens dieser hier von Janot; klick!

So, jetzt geht es aber endlich zu meiner Fischsuppe:




ich nehme:


  • 2 mittelgrosse rote Zwiebeln, geschält, in Spalten geschnitten
  • 4 Möhren, geschält, in längere Stücke geschnitten
  • 1 Fenchelknolle, in Scheiben
  • 3 Knoblauchzehen, gewürfelt
  • 1 kleine Chilischote, in Ringe geschnitten
  • 5 mittelgrosse Kartoffeln, geschält und in etwas dickere Scheiben geschnitten (so wie für Bratkartoffeln)
  • 5 Tomaten, gehäutet und in etwas dickere Scheiben geschnitten
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • 2 frische Lorbeerblätter, mehrmals an den Seiten etwas einreissen
  • 1 Stück Orangenschale
  • ein paar Zweige Thymian
  • eine gute Messerspitze Safranfäden
  • in Ringe geschnittene Calamares
  • Fischfond oder Weisswein (moi: selbst gemachter Krustentierfond) zum Aufgiessen
  • diverse Fische zum Einlegen (moi: Reste aus dem Tiefkühler: 2 Stücke Kabeljaufilet, 1 Stück Rochenflügel, 2 grosse Rotbarbenfilets)
  • evtl. eine Langouste oder Langoustines, moi: 5 Garnelen
  • 2 - 3 EL Pastis
  • 2 EL gehackte Petersilie
und los gehts:

Zwiebel und Möhren in einem grossen Topf im Olivenöl anbraten, den Fenchel hinzu geben. leicht anbraten. Chili, Knoblauch und Kartoffeln dazu und kurz mitbraten. Safran darüber streuen, Lorbeerblätter, Orangenschale und Thymian dazu und unter ständigem Rühren anrösten, aber nicht dunkel werden lassen. Salzen, pfeffern und mit dem Fischfond und/oder Weisswein auffüllen. Die Calamares auch dazu geben, ebenso die Tomatenscheiben.  Gut 20 min leise köcheln lassen. Dann die Fischfilets und die Garnelen einlegen und mit Pastis abschmecken und ca. 8 Minuten ziehen lassen. Evtl. nochmals salzen und pfeffern, mit gehackter Petersilie servieren.
Voilà!

Und weil diese Fischsuppe schnell gemacht und ein super leichtes Sommeressen ist, reiche ich sie an Uwe weiter, der für sein Blog-Event leichte, schnelle Sommergerichte, die auch an heissen Tagen passen, sucht:
HighFoodality Blog-Event Wir kochen alle nur mit Wasser

Sonntag, 4. August 2013

Fenchel - meine späte Liebe



Viele Jahre haben ich keinen Fenchel gemocht. Wahrscheinlich lag es daran, dass mir diese gebratenen Scheiben, evtl. sogar noch mit Käse gratiniert, einfach zu langweilig waren. In der mediterranen Küche ist dieses gesunde Gemüse allerdings nicht mehr wegzudenken und schmeckt mir auch in diesen Zubereitungsarten am besten.

Im Sommer am liebsten geschmort mit Tomaten und Oliven.

ich nehme (für 2 Personen):
  • 2 rote Zwiebel, geschält, in Spalten geschnitten
  • 2 Fenchelknollen (dass man das Grün nicht wegwirft, sondern bis zum Schluss aufhebt, um es fein gehackt unter das fertige Gericht zu geben, wissen ja alle)
  • 2 Tomaten, in Achtel geschnitten
  • wer mag etwas Chilischote
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer
  • 1 - 2 EL Verjus oder Zitronensaft
  • 2 EL schwarze Taggiasca-Oliven
und los gehts:

Zwiebel in etwas Olivenöl glasig dünsten, den Fenchel in Scheiben gehobelt dazu geben, evtl. auch etwas fein gehackte Chilischote, salzen, pfeffern, gut durchmischen und braten, bis der Fenchel bissfest ist. In den letzten paar Minuten die Tomatenachtel und die Oliven zugeben, mit Verjus ablöschen, nochmal abschmecken und mit dem Fenchelgrün bestreuen. 
Entweder warm, lauwarm oder kalt servieren - das schmeckt grandios, ganz gleich bei welcher Temperatur.

Dazu passt dann an einem wundervollen Sommerabend ein schön gekühlter Wein und noch ein Klassiker: Melone mit Schinken (bei uns Tessiner Nostrano und Büffelschinken)