Follow by Email

Sonntag, 17. August 2014

Aus dem geheimen Schatzkästlein des Gewürzhändlers - Raz el Hanout



Raz el Hanout - das ist DIE orientalische Würzmischung, ohne die im Maghreb nichts geht. Couscous, Tajines und viele andere Fleisch- und Gemüsegerichte bekommen durch Ras el Hanout erst ihren ganz besonderen Geschmack. Es gibt dafür kein typisches Rezept, das variiert je nach Lust und Laune des Gewürzhändlers, ein jeder hat sein eigenes, sorgsam gehütetes Rezept. Wichtig ist allerdings, dass jeweils die Geschmackskomponenten scharf, bitter und auch etwas süss enthalten sind - und mindestens ein Gewürz, dem man aphrodisierende Wirkung nachsagt - so will es die Tradition. Damit da nichts schief gehen kann, habe ich gleich zwei solcher Gewürze in meiner Mischung (Nelke und Muskat).




Für mich hat Robert das Schatzkästlein geöffnet. Er hat mal wieder einen Kochkurs bei Lucas Rosenblatt besucht, diesmal mit dem aufregenden Thema Mezze aus Arabiens Küche und hat mir das Rezept für Ras el Hanout zugemailt.

Ich habe es ein wenig abgewandelt, vor allem habe ich Zimt und Lavendelblüten weggelassen bzw. die Mengen reduziert.

ich nehme:


3 EL Koriandersamen
2 EL Kreuzkümmel (moi: 3 EL)
2,5 EL schwarzer Kampotpfeffer
1 EL Piment (moi: zusätzlich hinzugefügt)
1 EL Paradieskörner (Maniguettepfeffer)
1 TL Ajowankörner (moi: 1 EL)
1 EL Kurkumapulver
1 EL süsses Paprikapulver (moi: 2 EL)
1 EL Zimtpulver (moi: ein knapp gestrichener TL)
2 TL Gewürznelkenpulver
1 TL geschrotete Chilischote (moi: 1 EL)
1 EL Muskatblüte gemahlen (moi: zusätzlich hinzugefügt)
2 TL Lavendelblüten (moi: weggelassen)

Alle Samen (von Koriander bis Ajowan) in der Pfanne leicht anrösten. Sobald sie angenehm duften, sofort aus der Pfanne nehmen, auskühlen lassen und in der Gewürzmühle fein mahlen. Dann mit dem Rest der pulverigen Gewürze mischen.

Vielen Dank nochmals lieber Robert, dass du mir das Rezept für diese köstliche Würzmischung zur Verfügung gestellt hast. Ich habe damit bereits Lamm mariniert, eine Tajine gewürzt und auch in der kürzlich vorgestellten Chakchouka verwendet. 

Fazit: Alles muss man selber machen, jetzt sogar die Gewürzmischungen - mir schmeckt kein fertig gekaufter Raz el Hanout mehr (selbst die hochwertige Mischung von Ingo Holland konnte einem direkten Vergleich nicht standhalten)





Mittwoch, 13. August 2014

Chakchouka, Shakshouka oder Shakshuka



Ganz gleich wie man es nennen mag - ich habe dieses Gericht in Tunesien kennen-, kochen- und lieben gelernt und werde es daher weiterhin, so wie man es mir beigebracht hat,  Chakchouka nennen. Davon gibt es zwar nicht ganz so viele Varianten, wie es Sand in der Wüste gibt, aber doch schon ein paar, wie z.B. die am weitesten verbreitete Original-Variante mit Tomaten und Paprikaschoten, gerne mag man es auch mit Kartoffelwürfeln und/oder Karotten und eine sehr köstlich schmeckende Chakchouka, die dann allerdings nicht mehr vegetarisch ist, wird mit in Stücke geschnittenen und vorher knusprig gebratenen Merguez zubereitet.




Hier meine ganz persönliche Lieblingsvariante, bei der ich die (mir auch in geschältem Zustand nicht so bekömmlichen) Paprikaschoten einfach weglasse. Ich gebe hier das Original-Rezept wieder:


ich nehme für 4 Personen:


  • 1,5 kg Tomaten, geschält, NICHT entkernt, MIT Flüssigkeit
  • 2 rote Paprikaschoten, in Streifen geschnitten (moi: weggelassen)
  • 4 Zwiebeln, geschält, grob gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, gepresst
  • 1 Chilischote, fein gewürfelt
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 TL Raz el Hanout (moi: selbstgemacht - klick hier)
  • 2 TL Kreuzkümmel
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Eier
  • 1 - 2 EL frisch gehackte glatte Petersilie


und los gehts:

Die Zwiebelwürfel im Olivenöl andünsten, Knoblauch und Chili dazugeben und Tomatenmark mit anrösten. Die Tomaten in nicht zu kleine Würfel schneiden und mit in den Topf geben. Die Gewürze dazu geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Wer Paprikaschoten verwendet, gibt diese an dieser Stelle ebenfalls hinzu.

Vorsicht, nicht die ganze Flüssigkeit verkochen lassen, evtl. ein kleines Glas Wasser zugeben. Das Gericht sollte in etwa die Konsistenz wie auf dem Foto zu sehen ist, haben.

Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis alles schön weich ist, dann vier Mulden in die Gemüse-Masse drücken und die Eier vorsichtig hineingleiten lassen und so lange mitgaren, evtl. mit aufgelegtem Deckel, bis das Eiweiss gestockt und das Eigelb noch schön flüssig ist. 

Mit gehackter Petersilie servieren.

Köööööstlich!!!








Sonntag, 10. August 2014

Die Geschichte vom geheimnisvollen Samen, vom Samenspender und vom Samenimporteur - und es ist Cocktail-Zeit



Diese Geschichte hatte ihr Anfänge bereits vor längerer Zeit... da versuchte ich mich an einem Cocktail, den ein bekannter Zürcher Blogger vorstellte und sich offensichtlich ein wenig bei den Mengenangaben vertan hatte. Wagemutig stürzte ich mich in den Selbstversuch - was dabei herauskam, kann man hier (klick) nachlesen.

Von diesem Selbstversuch las auch der in Thailand lebende Felix, im nachfolgenden "Samenspender" genannt. 

Er stiftete den in Basel lebenden Peter, in Bloggerkreisen als Basler Dybli bekannt und im nachfolgenden "Samenimporteur" genannt, dazu an, einen geheimnisvollen Samen an mich zu schicken.

Der Samenimporteur wurde vom Samenspender genauestens instruiert und irgendwann kam dann ein kleines Päckchen bei mir an. "Hoary Basil Seeds" stand da auf dem kleinen Tütchen und nun? Ich roch daran - nichts... Okay, ich legte es zunächst mal zur Seite. Der Samenspender würde sich schon mit Instruktionen melden. Meine Geduld (was ist das überhaupt?) wurde auf eine harte Probe gestellt, denn nun kommt der zweite Empfänger, der vom Samenimporteur ebenfalls Post bekommen hatte, mit ins Spiel. Und dieser war nun ausgerechnet jetzt verreist. Der Samenspender bat um Geduld (schon wieder'!) Auch dezente Versuche beim Samenimporteur, etwas Näheres zu erfahren, blieben erfolglos. Ich musste zur Tat schreiten.

Vorkeimen war sicherlich eine gute Idee - ich mischte ein wenig Wasser mit ein wenig Samen und liess es auf der Fensterbank stehen - heraus kam eine leicht grau-blau gefärbte Masse. Das war mir nicht so ganz geheuer. Ich beschloss mich nun doch in Geduld zu fassen. Endlich kam ER aus dem Urlaub. Andy, weisst du eigentlich, wie sehnsüchtig ich dich erwartet habe? Frauen können doch sooo neugierig sein (Männer auch - ich weiss ;-)

Der Samenspender erlöste mich endlich und verriet uns die Rezeptur für einen Cocktail mit dem geheimnisvollen Samen: 

Basilikum-Martini!!!

Ich schritt sooofort zur Tat:

1/2 TL Maeng-lak-Samen, das ist das geheimnisvolle Zeugs
1/2 TL Zucker
40 ml heisses Wasser
alles mischen und 5 min stehen lassen bis die Basilikumsamen aufgequollen sind, anschliessend in Cocktail-Gläser geben.

8 cl. Gin
16 cl Vermouth bianco (weisser Martini, Cinzano etc.) moi: L'Osteria Bio Vermouth (schmeckt genial)
im Shaker mit Eis rühren - nicht schütteln - und darüber seihen.



Der Samenspender schreibt, man soll mit Basilikumzweigen garnieren. Bevor es mir wie Andy ergeht und ich diese wichtige Zutat vergesse, habe ich mal sicherheitshalber ein paar Zweige in Eiswürfeln eingefroren und diese in den Cocktail gegeben.

Nun gebe ich euch noch die genaueren Informationen über den geheimnisvollen Samen vom Samenspender durch:

* Maeng-lak ist eine thailändische Basilikumart. Die Samen davon werden in grösserer Menge für Süssspeisen verwendet.
Hat nichts mit in Europa bekannten Basilikumsorten zu tun, bitte nicht damit ausprobieren, zumal Sämereien in Tütchen meistens gegen Schädlingsfrass behandelt sind!




Noch eine Bitte in eigener Sache an den Samenspender:

Leiber Felix, knnötset du biem nchätsen Mal bttie ewtas gneaue Mnegneagngabn mchaen? Das mit den "für 4 Cckotials" hbae ich viiiel zuuuu säpt gelesn. 

Hat aebr kstöööölcih gschemcket!

Santé!