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Dienstag, 29. Dezember 2015

Tajine mit vielen verschiedenen Gemüsen und Salzzitrone


Tajine stammt aus der nordafrikanischen Küche und bezeichnet sowohl das Gefäss als auch das darin zubereitete Gericht. 




Es ist einfach und schnell gekocht und lässt sich auch wunderbar vorbereiten. Man kann eine Tajine mit Fleisch, Geflügel oder Fisch zubereiten, aber gerade nach den etwas üppigeren Feiertagen schmeckt mir die vegetarische Variante am besten. Darin kann man dann auch noch eventuelle Gemüsereste verarbeiten, einfach das reinpacken, worauf man Lust hat. Sehr gut passen auch Kichererbsen, doch die waren mir leider ausgegangen.

ich nehme (für 2 - 3 Personen):


  • 2 - 3 EL Olivenöl
  • 1 gewürfelte Zwiebel
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1 TL Raz el Hanout
  • 1 TL Curcuma
  • 1 TL Harissa
  • 1 Dose Tomaten, in der Saison ca. 4 frische, geschält und gewürfelt
  • ca. 400 g Möhren, verschiedenfarbige sehen besonders hübsch aus
  • ca. 200 g gewürfelte Rübchen oder Kohlrabi 
  • 1 Fenchelknolle, in Spalten geschnitten
  • 1 Salzzitrone, in kleine Würfel geschnitten 
  • ca. 400 ml Gemüse- oder Geflügelfond                               
  • Salz, Pfeffer     
  • etwas glatte Petersilie, gehackt (wer mag nimmt Koriander)

und los gehts:

Zwiebelwürfel im Öl anbraten, den gepressten Knoblauch zugeben und mit den Gewürzen kurz anbraten. Tomaten und alles andere Gemüse einschliesslich der Salzzitrone zugeben, salzen, pfeffern und mit soviel Fond auffüllen, dass alles knapp bedeckt ist. Man kann auch die Möhren am Schluss dekorativ auf der Tajine anrichten.

ca. 45 min mit aufgelegtem Deckel schmoren, abschmecken, mit Petersilie bestreuen. Sehr gut passt Couscous dazu.

Mit einem kleinen übrig gebliebenen Rest habe ich mir am nächsten Tag eine Art Shakshouka gemacht: einfach eine Mulde ins Gemüse drücken, 2 Eier hineingleiten lassen und so lange garen, bis die Eier gestockt sind.




Mittwoch, 23. Dezember 2015

Kartoffelpüree, Spinat, pochiertes Ei und schwarze Périgord-Trüffel

Kartoffelpüree, Spinat, pochiertes Ei mit schwarzen Périgord-Trüffeln



Von unserem Perlhuhn en demi-deuil hatte ich noch eine kleine Menge Trüffel übrig, die mich zu diesem köstlichen Gericht inspirierten.

Dabei darf das Kartoffelpüree ruhig etwas üppiger ausfallen, d.h. eine grosszügige Menge an Butter macht sich dabei ausgesprochen gut. Man braucht es ja nicht gleich so weit wie Monsieur Robuchon zu treiben, der Kartoffeln mit Butter zu jeweils gleichen Mengen verwendet. Das muss man sich mal vorstellen: 500 g Kartoffeln mit 500 g Butter... die Waage juchzt vor Freude.

Auf das cremige Kartoffelpüree bettet man nun den Spinat und darauf kommt dann das pochierte Ei. Ganz einfach, wenn... ja, wenn da nicht das Pochieren des Ei wäre. Dies scheint ja zu den höheren Weihen der Kochkunst zu gehören. Mir ist es trotz zahlreicher todsicherer Tips noch nie richtig gelungen und irgendwann habe ich es dann aufgegeben. Doch seit ich Roberts Methode kenne, erledige ich das Pochieren mit links und locker aus dem Handgelenk - es funktioniert IMMER.




ich nehme (für 2 Personen):


Kartoffelpüree:
  • 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
  • ca. 200 ml Milch
  • Salz, Pfeffer (moi: mélange blanc von Ingo Holland)
  • soviel Butter, wie man verträgt (moi: Salzbutter von Bordier, ca. 75 g)
Spinat:
  • 500 g Blattspinat
  • 1 - 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
pochierte Eier:
  • 2 Eier
  • 2 EL Weissweinessig
Trüffel

und los gehts:

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und in Salzwasser ca. 30 min gar kochen. Schön trocken abschütten, sofort durch die Kartoffelpresse drücken, mit der heissen Milch und den Gewürzen mischen, ein gutes Stück Butter in Würfeln mit dem Schneebesen darunter geben und abschmecken.

Den Spinat in einem Topf mit der heissen Butter zusammen fallen lassen, würzen und auf dem Kartoffelpüree anrichten und kurz im Backofen warmstellen.

Ei mit dem Eierpiekser anpieksen. Das rohe Ei in der Schale mit einem Löffel in einen Topf mit siedendem Wasser und einem grossen Schuss Essig legen. Langsam auf Zehn zählen. Ei herausnehmen, an einer Kante aufschlagen und vorsichtig, aber direkt in den Topf gleiten lassen. Hitze reduzieren. Nach ca. 3 Minuten wieder herausheben. Eier kurz in kaltem Wasser abkühlen.

Auf dem Spinat anrichten, Trüffel darüber hobeln und geniessen.

Ich wünsche euch und euren Familien wundervolle Weihnachtstage, köstliche kulinarische Erlebnisse und vor allem: geniesst die Tage, macht euch keinen Stress!






Dienstag, 22. Dezember 2015

Auch Perlhühner dürfen Halbtrauer tragen oder la Pintade en demi-deuil

Braucht ihr noch ein passendes Rezept für ein festliches Essen? Fehlt euch noch DAS Hauptgericht für euer Weihnachtsmenü? Voilà!




Die berühmte Poulade de Bresse en demi-deuil - das Bressehuhn in Halbtrauer ist ein Klassiker aus der französischen Küche. Der Begriff "Halbtrauer" bedeutet, dass Trauernde kein ganzes Trauerjahr komplett in schwarz gewandet sein müssen, sondern dass nach einer angemessenen Zeit eine Art Halbtrauer erlaubt ist, z.B. eine weisse Bluse mit grossen schwarzen Punkten. Und genau so schaut das bratfertig vorbereitete und vor euch auf der Arbeitsplatte liegende Hühnchen aus - es trägt eine hübsche Bluse mit schwarzen Trüffel-Tupfen.

Diesmal wollte ich diesen Klassiker allerdings mit dem etwas kräftiger schmeckenden Perlhuhn ausprobieren, dessen Fleisch etwas dunkler ist und somit auch die unter die Haut geschobenen Trüffel nicht so deutlich erkennbar sind.




Eline erinnerte erst kürzlich wieder an dieses dieses köstliche Gericht. Lange Zeit habe ich mich an die Zubereitung nicht heran gewagt, aus Angst, ein trockenes Geflügel zu fabrizieren. Dabei geht es doch so leicht: damit das Fleisch nicht austrocknet, muss es während des Bratens häufig mit Butter bestrichen werden - das ist das einzige Geheimnis bei der Zubereitung. Wenn man dann noch beste Butter verwendet, wird man mit einem köstlichen Geschmack belohnt. Die Salzbutter des französischen Butterpapstes Bordier war mir gerade gut genug dafür. Diese muss anschliessend auch nicht entsorgt werden; ich habe aus ein paar (wenigen) Perlhuhnresten, der Butter und ein paar Trüffelscheiben Rillettes gemacht.

ich nehme (für 2 Personen):

1 Perlhuhn, in Bio-Qualität oder zumindest Label Rouge
Salz, Pfeffer
ca. 30 g schwarze Périgord-Trüffel
125 g beste Salzbutter 

für die Sauce:
ca. 200 ml kräftiger Geflügelfond
ca. 100 ml Portwein
eine gute Handvoll Schalotten, in Scheiben geschnitten
1 EL Butter
ein guter Schluck Cognac
Salz, Peffer

und los gehts:

Das Perlhuhn 1 - 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und Trüffel (in etwas dickere Scheiben gehobelt) bereit stellen. 
Und nun geht es ganz einfach: die Hände mit etwas Butter 'eincremen', das Federvieh vom Hals her vorsichtig öffnen und sich stückchenweise vorarbeiten. Die Trüffelscheiben und etwas von der Butter nach und nach unter die Haut schieben. Die Hände währenddessen immer wieder mit Butter einreiben. Aufpassen, die Haut darf nicht zerreissen. 

Diese Arbeit darf ruhig schon am Vorabend erledigt werden, um so besser entwickelt sich das Trüffelaroma.

Vor dem Braten das Geflügel von aussen salzen und pfeffern. Bei 210 Grad ca. 60 min mit braten und gaaanz wichtig: Richtig fleissig immer wieder grosszügig mit der Butter und dem Weisswein/Portosud begiessen. 

Inzwischen die Sauce zubereiten: Schalotten in Butter anbraten, mit dem Geflügelfond und dem Porto ablöschen, ca. 30 min einschmurgeln lassen, abschmecken. Evtl. noch ein paar Trüffelscheiben dazu geben.

Vor dem tranchieren das Perlhuhn ca. 15 min. im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Backofentür ruhen lassen.

Wir haben dazu Wirsing und Bandnudeln serviert... und uns ein gar köstliches Schlückchen gegönnt (meine letzte Flasche davon!!!)



Samstag, 19. Dezember 2015

Restaurant Acquarello, München - zu Gast bei Mario Gamba

Restaurant Aquarello, München

Mühlbaurstraße 36, Telefon: 089 470 48 48 
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag von 12:00 - 14:30 Uhr und von 18:30 bis 23:00 Uhr
Samstags, sonn- und feiertags von 18:30 Uhr bis 23:00 Uhr
Kein Ruhetag



In München zählt das Acquarello von Mario Gamba zu den besten Restaurants der Stadt. Nun erhält es den Titel "Bestes italienisches Restaurant der Welt ausserhalb Italiens".

Es ist schon ein paar Wochen her, dass wir dort zu Gast sein durften, doch dieses Erlebnis möchte ich euch nicht vorenthalten. Eine wunderbare kulinarische Erfahrung, von der wir noch lange zehren und in Erinnerung schwelgen werden. Jeder einzelne Teller, der aus der Küche kam, war ein Genuss für Gaumen und Augen. Dazu ein Service, so, wie ich ihn mag: kompetent!!!, humorvoll, charmant, unaufgeregt, souverän, und ... mir gehen die Adjektive aus: einfach perfekt!

Einen Bericht über ein Trüffel-Menü, das Dorothée im Acquarello geniessen durfte, kann man (klick hier) nachlesen.

Als amuse bouche ein Praliné von Gänseleber im Pistazienmantel auf Apfel-Vanille-Chutney:



Royal von Parmesan, schwarzem Norcia-Trüffel, mariniertem Gemüse, Kräutern



das legendäre Vitello Tonnato, von Mario Gamba neu interpretiert:



schwarze Tagliolini, Hummer, Safrancreme:



Onsen-Ei, Amalfi-Zitronen-Schaum, Osietra Kaviar, Blattgold (halte ich eigentlich für überflüssig, doch wenn es das Auge solcherart erfreut, hat es sicherlich seine Berechtigung)




Panaché von Steinbutt, Daurade und Gambas, Safran-Risotto




Vanille-Millefeuille mit Karameleis


so, und nun muss ich passen... aber Monsieur meinte, es habe grandios geschmeckt



Aber ich muss da ja sowieso wieder hin und dann kann ich mich nochmals genau nach den einzelnen Dessert-Bestandteilen erkundigen.

Dann habe ich auch wieder meinen (dezenten) Fotoapparat in der Handtasche, mit dem ich selbst bei dunklerer Restaurant-Beleuchtung besser geübt bin als mit der Handy-Kamera.


Dienstag, 15. Dezember 2015

Julianes perfektes Waffelrezept für knusprige belgische Waffeln

Zurzeit bin ich von einer akuten Koch- und Blogunlust befallen. Dieses Rezept darf aber keinesfalls verloren gehen, denn das ist für uns nun wirklich DAS perfekte Waffelrezept. Auch wenn die Fotos nun nicht gerade sehr ansprechend sind, muss es hier festgehalten werden, denn sie sind tatsächlich perfekt. Genau so müssen Waffeln für uns schmecken: aussen knusprig, innen super fluffig und zart. 



Entdeckt habe ich das Rezept bei Juliane. Ich habe allerdings ihr Rezept halbiert und auch Zitronenschale und -saft komplett weggelassen. Da ich die Waffeln ziemlich dünn gebacken habe, ergab dies bei uns 8 Waffeln. Puderzucker haben wir auch nicht darüber gestreut (hätte aber zumindest das Foto etwas verschönert), dann wir haben sie zu einer Kartoffel-Gemüse-Suppe gegessen und allzu süss sollte es dann doch nicht werden.




ich nehme (für 6 Waffeln aus dem belgischen Waffel-Eisen):

  • 125 g Butter (zimmerwarm)
  • 100g Zucker
  • 1 prise Salz
  • 1/2 Bio-Zitrone (moi: weggelassen)
  • 2 kleine Eier
  • 150g Mehl
  • 1/4 TL Weinstein-Backpulver
  • 90 ml Sprudel (Mineralwasser mit Kohlensäure)
  • Zum Bestäuben: Puderzucker
Zubereitung:

Eier trennen. Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und 1 TL Zitronenschale fein abreiben.

Eiweiss mit dem Handrührer (moi: Schlagbesen Kitchenaid) zu Eischnee schlagen.

Die zimmerwarme Butter in Stücken mit dem Zucker, einer Prise Salz, der Zitronenschale und den Eigelben in eine Schüssel geben und cremig schlagen.

Mehl und Backpulver miteinander vermischen, abwechselnd mit dem Sprudel unter die Buttercreme rühren. Dann den Eischnee behutsam unter den Teig heben. Waffelteig 30 Minuten ruhen lassen.

Waffeleisen vorheizen. Für eine belgische Waffel je 2 Esslöffel voll Teig in das Waffeleisen geben und die Waffeln in ca. 2-3 Minuten goldbraun backen. Fertig gebackene Waffeln herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, nicht auf einem Teller! So bleibt die Knusprigkeit erhalten.

Waffeln eventuell mit Puderzucker bestäuben.



Mittwoch, 9. Dezember 2015

Mein Luxus-Glühwein - und ich bin mal wieder mit der Rettungstruppe unterwegs


Selbstgemachter Glühwein ist etwas wunderbares! Wenn Glühwein, dann nur selbstgemacht, ganz klar. Ihr werdet doch wohl nicht dieses fertige Zeugs kaufen und dann womöglich auch noch trinken??? 

Bei uns gibt es am Nikolausabend traditionell den ersten Glühwein. Meinen berühmten Nimm-Zwei-Glühwein habe ich euch letztes Jahr schon vorgestellt (klick hier). Und warum dieser Glühwein berühmt, wenn nicht sogar in Eingeweihten-Kreisen berüchtigt ist? Schaut euch mal die Zutaten-Liste an...

Da ich wieder mit der Rettungstruppe, die sich für diesmal auf ihre Rettungsfahnen die Errettung des Glühweins geschrieben hat, unterwegs bin, musste ich mir etwas neues einfallen lassen. Doch etwas, das schon beinahe perfekt ist, noch zu verbessern? Da musste dann meine Luxus-Variante her: guter Rotwein ist ja sowieso Voraussetzung, bitte keinen Barrique-Ausbau und nicht zu viel Tanine. Anstelle der Orangen habe ich mein Kumquat-Bäumchen, das bereits in seinem Winterquartier ruhen darf, geplündert. Und noch eine Schote bester Vanille dazu. Anstelle von Rum waren es diesmal guter Cognac und Crème de Cassis - kööööstlich!

ich nehme:


  • 2 Flaschen guter Rotwein
  • 2 Tassen Crème de Cassis (ca. 250 ml)
  • 2 Tassen Cognac, ca. 250 ml
  • 2 Äpfel, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 2 Tassen geviertelte Kumquat (ersatzweise Stücke von geschälten und gewürfelten Orangen)
  • 2 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 2 Cardamom-Kapseln
  • 1 Vanilleschote (aufgeschnitten), das Mark herausgekratzt und mit dazu gegeben
  • 2 daumengrosse Stücke Ingwer, geschält, mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Umdrehungen frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (moi: Kampot-Pfeffer
  • (und für die, die es nicht lassen können: 2 EL Honig)

und los gehts:

In einem ausreichend grossen Topf mit Deckel den Rotwein erhitzen, dann alle übrigen Zutaten zufügen und abgedeckt mindestens 20 - 30 Minuten ziehen lassen (das kann man auch am Vorabend zubereiten und über Nacht ziehen lassen).

Durch ein Sieb abgiessen. Eventuell die Gewürze rausfischen und Äpfel und Orangen ins Pain d'épice geben - das Rezept dafür habe ich ich hier (klick) gezeigt.

Die diesmalige Rettungsaktion wird von Susi betreut. Die Liste meiner weiteren Mitretter und Mitretterinnen werde ich hier noch später verlinken bzw. erweitern.



Prostmahlzeit - Heiße Ingwermilch mit Zitronengras -

Giftigeblonde - Orangen Punsch Essenz - http://wp.me/p2Na6l-3dm

Anna Antonia - Klassischer Glühwein -

Food for Angels and Devils - Kaffee mit Schuss

Obers trifft Sahne - weißer Glühwein mit Obers -

Aus meinem Kochtopf - Egg nog – das populäre Weihnachtsgetränk


Leberkassemmel und mehr - Hot Whisky - http://leberkassemmel.blogspot.com/2015/12/hot-whisky.html

SweetPie - Winter Fruchtpunsch - http://sweetpie.de/2015/12/winter-fruchtpunsch/

1x umrühren bitte aka kochtopf - White Chocolate Mocha - http://www.kochtopf.me/white-chocolate-mocha



Küchenliebelei http://kuechenliebelei.blogspot.fr/2015/12/gerettet-kinderpunsch.html

Das Mädel vom Land – Kurkumamilch http://dasmaedelvomland.blogspot.fr/2015/12/matcha-ist-ja-so-2014.html