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Dienstag, 27. Dezember 2016

Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker

Le bœuf Stroganov - Boeuf Stroganoff - ein Klassiker aus der russischen oder doch eher französischen Küche



Boeuf Stroganoff, oder in der französischen Schreibweise bœuf Stroganov, ist kein traditionelles russisches Gericht, sondern eher ein Klassiker in der französischen Küche. 

Angeblich wurde es nach dem russischen Grafen Alexander Stroganow (1795 - 1891) benannt, doch auch hierzu gibt es verschiedene Versionen über die wirkliche Entstehung.

Der in St. Petersburg tätige Küchenchef Charles Brière stellte seine Kreation 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris vor. Bereits 1903 wurde das Gericht durch den französischen Meisterkoch Auguste Escoffier in seinem berühmten Standardwerk "Le Guide Culinaire" erwähnt - damit ist doch erwiesen, dass es sich um ein klassisches französisches Gericht handelt, oder nicht? Ach, wenn doch alles so einfach wäre... ;-)

Die Zubereitung liest sich sehr einfach, sollte jedoch nicht unterschätzt werden. Wichtig ist wie immer, dass beste Zutaten in höchster Qualität verwendet werden und dass man dem Braten des Filets höchste Aufmerksamkeit widmet. Bei meinen Recherchen habe ich häufig gelesen, dass Filetspitzen verwendet werden sollen. Unfug! Die Filetspitzen sind etwas günstiger als das Mittelstück des Filets zu erwerben, doch was nützt es, wenn die Fleischstücke ungleich gross sind und ein Teil innen noch rosa und der andere Teil trocken übergart ist?

Also, bitte das Fleisch NICHT in 'dünne' Streifen schneiden, sondern die Streifen sollten so geschnitten werden, dass sie vor allem in etwa gleich gross und vor allem etwas dicker sind. Sorgfalt beim Braten des Fleisches ist das Wichtigste. Eventuell in mehreren Portionen anbraten und vor allem bei höchstmöglicher Hitze.




Bei diesem Gericht zeigt sich auch, wie wichtig eine gute Mise en place ist, also, macht es euch einfach und stellt alle benötigten Zutaten in kleinen Schalen und Tellern bereit. 

So, nun starten wir aber endlich:

ich nehme (für 4 Personen):

  • 600 g Rinderfilet, in Streifen geschnitten (s.o.), 1 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 gestrichener EL Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Schalotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten
  • 200 g mittelgrosse Champignons, in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
  • 1 EL Paprikapulver edelsüss
  • 100 ml Weisswein
  • 100 ml Crème fraîche oder flüssige Sahne
  • ein grooosser Schluck Cognac
  • Salz, Pfeffer zum Abschmecken
  • etwas frisch gehackte glatte Petersilie


und los gehts:

Die Rinderfiletstreifen, eventuell portionsweise, bei starker Hitze anbraten. Mit dem Mehl bestäuben. Salzen, pfeffern und im Backofen bei 100 Grad warmhalten.

In der gleichen Pfanne (erneut Butterschmalz zugeben) die Schalotten andünsten, Champignons hinzu, salzen, pfeffern und ein paar Minuten unter Rühren braten. Paprikapulver darüber geben, mit dem Weisswein ablöschen, Sahne zufügen und den groooossen Schluck guten Cognac. 

Die gebratenen Filetstreifen zugeben, mit Petersilie bestreuen und zugedeckt warmhalten, bis die Beilagen fertig sind. Bei uns gab es dazu Salat und Bandnudeln.





Sonntag, 11. Dezember 2016

Getrüffelte Consommée Double mit Wirsing und Wachteln


Braucht ihr noch eine festliche Vorspeise für Weihnachten? Diese Suppe ist für mich absolut weihnachts- und gästetauglich, da sie sich wunderbar vorbereiten lässt. Für den benötigten Fond greife ich auf meinen Vorrat im Tiefkühler zurück (diesmal Entenfond), den Wirsing blanchiere ich bereits am Vortag und die Wachteln entbeine ich ebenfalls schon am Abend zuvor. 
Wachtelschenkel und - brüstchen kommen in den Kühlschrank, die Wachtelkarkassen lasse ich im Fond für ca. 30 min leicht simmern, dann abgiessen und bis zur Zubereitung bzw. bis zum Klären kühl stellen.

Wie das mit dem Klären für die Consommée double funktioniert, könnt ihr bei Robert (klick hier) nachlesen.




ich nehme:

für die Consommée:

ca. 1,5 l Fleischbrühe oder Fond (moi: Entenfond), entfettet
4 Eiweisse
300 g mageres Rindfleisch (moi: mageres Rinderhack)
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 - 2 TL Salz
evtl. 2 EL Portwein zum Abschmecken

zum Fertigstellen:

4 Wachteln (Brüste und Schenkel ausgelöst)
1 Handvoll Wirsing, vorab blanchiert
und wer mag: schwarze Périgord-Trüffel
etwas frisch gehackte glatte Petersilie

und los gehts:

Wurzelgemüse, Lorbeerblatt und Pfeffer in der Moulinette fein hacken, mit dem Hackfleisch mischen. Die Eiweisse mit einer Gabel leicht schaumig aufschlagen, mit dem Fleisch und dem Gemüse gründlich mischen, salzen und in einem Suppentopf mit der gekühlten Fleischbrühe verrühren.

Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Boden nichts ansitzt. Sobald das Fleischgemisch obenauf schwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren! Danach 30 Minuten ziehen lassen.


Anschliessend das Ganze sorgfältig durch ein feines Passiertuch passieren. Abschmecken mit Salz und Porto.

Bis hierhin kann alles vorbereitet werden.

Am nächsten Tag die Wachtelbrüste und -schenkel im Butterschmalz goldbraun anbraten, salzen, pfeffern und zusammen mit dem Wirsing in die Suppe geben, Trüffel darüber hobeln und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.