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Montag, 25. Dezember 2017

Klassiker: Tournedos Rossini

Ein grosser Klassiker der französischen Küche sind die Tournedos Rossini, die zu Ehren des Komponisten Gioachino Rossini kreiert wurden. Sie bestehen aus einem Boden von Brioche Scheiben, die in Butter gebraten werden, Rinderfilet, Foie Gras und Trüffel.



Schon längst wollte ich dieses traditionelle französische Gericht zubereiten. Da wir dieses Jahr Weihnachten nur zu zweit waren, bot es sich an, mich an den französischen Klassiker zu wagen. Für dieses Gericht ist eine gute Vorbereitung wichtig. Vor allem die Trüffel-Sauce oder zumindest die Demi-Glace sollten rechtzeitig zubereitet werden. Ich hatte die Demi-Glace nach Roberts Rezept lange vor Weihnachten fertiggestellt, eingefroren und sie dann nur noch am Tag vor Weihnachten im Kühlschrank aufgetaut.

Wir hatten als Beilage ein Kartoffel-Gratin und diverse, in Butter geschwenkte Gemüse. Für das Gratin ist allerdings ein zweiter Backofen ganz praktisch oder aber eine andere Möglichkeit, das gebratene Filet später bei ca. 60 Grad warm zu halten. 

Am besten mit den Vorbereitungen für die Beilage beginnen, wir haben zuerst das Gemüse einzeln blanchiert und dann in einen Topf in Salzbutter gegeben, um es erst kurz vorm Servieren zu wärmen. Anschliessend habe ich die Sauce Périgourdine vorbereitet bis auf die einzuschwenkende Butter, die ruhte noch im Tiefkühlfach und kam erst kurz vorm Anrichten dazu. Ca. 45 min. vorm Servieren des Hauptgerichtes sollte das Kartoffel-Gratin in den Ofen.


So, nun aber widmen wir uns dem Klassiker:

ich nehme (für 2 Personen):

  • 2 schöne Rinderfilets (rund gebunden, möglichst aus dem Mittelteil des Filets), à ca. 200 g
  • 2 Scheiben Brioche (notfalls Toastbrot), rund ausgestochen oder gleich die hübschen kleinen Dinger verwenden und aus der Mitte Scheiben schneiden (den Rest als Tartelettes verwenden), ein Rezept gibt es wie immer bei Petra (klick hier)
  • 100 g Butterschmalz
  • 20 g Salzbutter
  • 2 Scheiben Foie gras cru (à ca. 70g) oder ersatzweise nehmt dickere Scheiben oder Stücke von frischer Enten- oder Gänseleber (vielleicht gibt es ja an Weihnachten bei euch einen Gänsebraten?)
  • etwas Mehl
  • 40 g schwarze Trüffel, idealerweise Périgord-Trüffel
  • 1/2 Tasse Madeira
  • Salz, Pfeffer
für die Sauce Périgourdine:

  • 400 ml Kalbsfond (Demi-Glace wie hier (klick
  • 1 Tasse bester Madeira (ihr werdet euch und den Trüffeln doch keinen Madeira niederer Qualität zumuten, oder?)
  • 40 g Salzbutter, in kleine Würfel geschnitten
  • 20 g Trüffelabschnitte, ganz fein geschnitten (evtl. die Abschnitte, die für das  Filet bestimmt sind s.o.)
  • Salz, Pfeffer

und los gehts:

Wir beginnen mit der Sauce, diese kann auch bis auf des Einschwenken der Butterflocken am Vortag zubereitet werden.

Die Demi-Glace und Madeira auf ein Drittel einreduzieren, die Trüffelabschnitte dazu und einmal kurz aufkochen lassen. Evtl. mit Salz und Peffer abschmecken und abgedeckt zur Seite stellen.

Zwischenzeitlich nicht vergessen, die Teller vorzuwärmen!

Die beiden Rinderfilets rund binden, salzen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Im heissen Butterschmalz von jeder Seite 2 - 3 min. kräftig anbraten, pfeffern und bei ca. 70 Grad warmhalten.

Nun kommen die Foie gras Medaillons ganz zart mehliert in die gleiche Pfanne und werden bei mittlerer Temperatur von jeder Seite jeweils 1 - 2 min gebraten, gesalzen und gepfeffert. Zur Seite stellen. Die Röstaromen mit etwas Madeira ablöschen, dann zum dem Topf mit der Trüffel-Sauce geben.

In einer extra Pfanne die Briochescheiben in etwas Salzbutter leicht goldgelb und knusprig braten. 

Die eiskalte Butterwürfel nach und nach in die Trüffelsauce einschwenken, abschmecken.

Zum Anrichten: 

Die Briochescheiben auf die vorgewärmten Teller geben, darauf das Rinderfilet, dann die Gänseleber, mit dünn gehobelten Trüffel grosszügig abschliessen und mit 1 - 2 EL der Sauce begiessen, die restliche Sauce daneben geben, sie soll die Briochescheiben mit ihrem grandiosen Geschmack benetzen.








Samstag, 23. Dezember 2017

Zucchini-Pulpo-Gratin mit Kichererbsen-Nudeln

Zucchini-Gratin mit Tintenfisch und Kichererbsen-Nudeln



Hier gibt es noch schnell vor den Feiertagen, an denen es bei uns ein wenig üppiger zugeht, ein fleischfreies, schnelles Gericht, das ich aus meinen Vorräten gezaubert habe. 




Zucchini oder andere Gemüsevorräte finden sich immer in meinem Kühlschrank, Fangarme von Tintenfisch bzw. Pulpo gibt es auch meistens im Vorrat, dann noch Tomaten, etwas Käse und vor allem immer gibt es immer diverse Päckchen von knapp al dente gegarter Pasta in meinem Tiefkühler, die ich zu einem Gratin verarbeiten kann, wenn es mal schnell gehen muss.

Die Zutaten, die ich euch hier aufliste sind variabel und lassen sich an eure Vorräte anpassen - Hauptsache, es muss sich niemand mehr in den Einkaufs-Trubel stürzen und es geht schnell, schmeckt köstlich und braucht keine lange Vorbereitungszeit.

ich nehme (für 2 Personen):


  • 2 kleine Zucchini (in Scheiben gehobelt)
  • 2 Tomaten (in Scheiben)
  • 2 Oktopus-Fangarme, in Stücke geschnitten
  • 2 EL Crème fraîche od. Frischkäse
  • 140 g Pasta, knapp al dente gekocht (moi: Kichererbsen-Nudeln von Ingo Holland)
  • Salz, Pfeffer, Thymian
  • Reibekäse, je nach Geschmack oder eine Mischung aus geriebenem Feta und Hartkäse


und los gehts:

Die Pasta auf den Boden einer feuerfesten Form geben, Tintenfischstücke darauf, würzen, Frischkäse oder Crème fraîche darauf verteilen, die Tomatenscheiben und darüber die Zucchini-Scheiben geben, kräftig salzen und pfeffern, wer mag gibt noch Thymianblättchen darüber. Mit Käse bestreuen und bei ca. 180 Grad ca. 45 Minuten backen.

Dienstag, 19. Dezember 2017

Die perfekt gebratene Gans


Hoffentlich noch rechtzeitig vor Weihnachten präsentiere ich euch mein Rezept für die perfekt gebratene Gans. Bereits im letzten Jahr hatten wir sie nach diesem Rezept unseres Lieferanten zubereitet.

Meine war tiefgekühlt, weil wir noch nicht so genau wussten, wann sie bei uns im Backofen landen sollte. Rechtzeitig vor der geplantenZubereitung, d.h. zwei Tage zuvor, habe ich sie im Kühlschrank langsam auftauen lassen.

Einen Tag vor der Zubereitung die Gans auspacken. Hals, Fett und Innereien im Inneren der Gans herausnehmen und für die Zubereitung der Sauce aufheben. Gans gründlich innen und aussen abwaschen. Verpackung ebenfalls auswaschen und aufheben. Die trocken getupfte Gans von innen und aussen grosszügig mit Salz einreiben und in die Verpackung zurückgeben. 24 Stunden ziehen lassen. 
Am Tag der Zubereitung Salz abwaschen, trockentupfen und ggfls füllen (moi: nur mit Beifuss!).

Die Gans kommt mit der Brust nach unten auf den Rost bei 120 Grad Umluft.
4 kg Gans: ca. 6 Stunden
5 kg Gans: ca 8 Stunden

Durch die extrem niedrige Temperatur und die lange Bratdauer bleibt das Fleisch besonders zart. Erst am Ende der Bratzeit den Grill zuschalten und die Gans bei 250 Grad kurz grillen.

Wir hatten ja bereits letztes Jahr gezweifelt, ob dies so seine Richtigkeit hat: Die Gans übersalzen, zwei Tage im eigenen Saft, ähm Salz schmoren lassen, dann alles wieder abwaschen und im Ofen nur mal so stundenlang, ohne dass sie anfangs wesentlich Farbe annimmt, vor sich hin braten lassen. Nicht begiessen? NEIN! Nicht begiessen! Das spart Zeit, man kann sich in Ruhe anderen Dingen widmen (wir waren zwischenzeitlich einen Crémant trinken).

Nach dem Crémant-Trinken die Beilagen zubereiten, wir hatten ganz klassisch Rotkohl mit Granatapfel (klick hier) und nach einem Rezept von Uschi, österreichische, d.h. Waldviertler feine Kartoffelklösse (klick hier)

Es gibt diesmal weder ein Foto der fertigen Gans (nicht sehr fotogen), noch Fotos der angerichteten Teller. Leider fiel die Fotografin mal wieder zu gierig über die angerichteten Köstlichkeiten her und vergass ihre Pflicht bzw. erinnerte sich erst wieder an die neben ihr liegende Kamera, als die Finger nach dem Abknabbern eines Gänseflügels nicht mehr in dem Zustand waren, den man einem Fotoapparat hätte zumuten mögen.

Daher müsst ihr mir einfach so glauben, dass es grandios geschmeckt hat und es für uns das ultimative Rezept für eine Weihnachtsgans ist.

Montag, 18. Dezember 2017

Semmelknödel-Soufflé

Semmelknödel-Soufflé

Diese Köstlichkeit habe ich bei Petra entdeckt. Wir haben es genau wie sie zu Rehragout serviert, das ich gestern bereits vorgestellt habe (klick hier).  Mir hat an diesem Rezept besonders gut gefallen, dass ich es in kleinen Cocottes vorbereiten kann und dann einfach nur noch rechtzeitig in den Ofen stellen muss, um diese feinen kleinen, sehr knusprigen Dinger zum passenden Zeitpunkt zu servieren. Anfangs wollten sie nicht richtig aufgehen, doch dann dachte ich mir, wenn Petra 'Soufflé' schreibt, dann meint sie auch 'Soufflé', also habe ich sie noch ein paar Minuten bei höherer Hitze im Backofen gelassen und schwups - die kleinen Dinger schwebten souffléartig nach oben - so sollte es sein. Wir waren begeistert!


ich nehme: (bei uns für 4 Mini-Cocottes à 200 ml, bis etwas über die Hälfte gefüllt)


  • 125 ml Milch
  • 300 g Brötchen vom Vortag in Würfel geschnitten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • 3 EL glatte Petersilie, fein gehackt
  • 2 Eigelb
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eiweiss
  • evtl. Speckstreifen zum Auslegen der Cocottes


und los gehts:

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Milch aufkochen. Die Brötchen mit der heissen Milch begiessen und etwa 20 Minuten einweichen.
In einem kleinen Topf 1 EL Butterschmalz erhitzen und die Schalotten anschwitzen, die Hälfte der Petersilie untermischen und dann zu den Brotscheiben geben. Die Eigelbe hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut vermischen. Sollte der Teig sehr trocken sein, noch etwas Milch dazugeben. Eiweiss zu Schnee schlagen und unter die Knödelmasse heben.
Die Speckscheiben halbieren, und den Boden von vier Souffléformen (Durchmesser ca. 10 cm) damit auslegen (m: ich habe die Förmchen wie petra auch einfach gebuttert) und die Knödelmasse eingefüllt. Achtung: Die Oberfläche nicht glatt streichen, zusätzliche 'Spitzchen' sind ausdrücklich erwünscht! Auf ein Backblech geben und im heissen Ofen etwa 20 Minuten garen. Eventuell noch zusätzlich etwas Zeit und Hitze zugeben.


Sonntag, 17. Dezember 2017

Rehragout und Calvados-Kastanien

Rehragout mit Calvados-Kastanien

Braucht ihr noch eine Idee für ein festliches Weihnachtsessen? Vielleicht einen Hauptgang mit Wild? Voilà! Hier ist es!



Schon länger wünscht sich Monsieur ein Wildragout - das ja gerade jetzt sehr gut in die Jahreszeit passt - aber trotzdem nicht gerade zu den von mir favorisierten Gerichten gehört. Doch entsprechend aufgepeppt, hat es sogar mich veranlasst, ein paar Gabeln davon zu probieren. 



Das Rezept habe ich (wie so oft) mal wieder bei Petra gefunden, für mich eine Garantin von gelingsicheren Rezepten. Sie servierte dazu ein Semmelknödel-Soufflé, das mich begeisterte - und das es dann morgen in einem Extra-Beitrag geben wird. 

Ein wenig habe ich das Rezept abgewandelt, Petras Original-Rezept gibt es hier (klick). Wir haben noch zusätzlich Wintergemüse (allen voran Wirsing, in Salzbutter karamellisiert) serviert. Und Kastanien, die mit Schalotten und Calvados verfeinert wurden - grandios!

Ich nehme (für 4 Personen):

für das Rehragout:

700 g Rehschulter (pariert, in ca. 4cm grosse Würfel geschnitten)
30g geräucherter Speck; fein gewürfelt
1Zwiebel; fein gewürfelt
1Möhre; fein gewürfelt
60g Sellerie; fein gewürfelt
1EL Tomatenmark
1EL Mehl
2EL
 Balsamico
200ml Rotwein + 200 ml Portwein
1Lorbeerblatt
1TL Wacholderbeeren
1TL
 Pfefferkörner
300ml Rehfond; ersatzweise Fleischbrühe
1EL kalte Butter zum Montieren

für die Calvados-Kastanien:

  • 300 Kastanien
  • 1 Schalotte, in feinste Würfel geschnitten
  • 25 g Salzbutter
  • 25 g Honig
  • Calvados nach Belieben
und los gehts:

In einem Bräter 2 EL Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch rundum braun anbraten, dann herausnehmen. Den Speck hineingeben und ebenfalls anbraten, dann das Gemüse einrühren, es soll leicht Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben und noch eine halbe Minute anbraten. Mit Mehl bestäuben, mit Balsamico, Rotwein und Porto ablöschen, gut verrühren. Lorbeerblatt, zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und das angebratene Fleisch zugeben und alles etwa 1-1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Bedarf noch etwas Brühe zugeben.

Während das Ragout schmort, die Kastanien zubereiten: 

Die Kastanien einritzen und für ca. 30 min bei 210 Grad im Backofen garen, wer kann, nimmt die Dampfgarfunktion dazu, je weicher später die Schale, umso besser lässt sie sich abziehen.
Schalotte in Salzbutter weich dünsten, ohne Farbe annehmen zu lassen, geschälte Kastanien dazu, ebenfalls den Honig, noch ein paar Minuten schwenken, dann einen guten Schluck Calvados angiessen und leicht durchschwenken. 
Übrigens: Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit halte ich Ausschau nach dem Maronimann - am ehesten auf den Weihnachtsmärkten gesichtet, der sich bereits von weitem durch den köstlichen Duft gebratener Kastanien/Maronen ankündigt. Das sind für mich die feinsten und spart mir zusätzlich ein bisschen Zeit.

Ist das Ragout fertig geschmort, das Fleisch herausnehmen und den Rest der Sauce etwas einkochen lassen. Anschließend die Sauce passieren, abschmecken und mit 1 EL kalter Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder zugeben, erwärmen und mit den Kastanien servieren.



Freitag, 1. Dezember 2017

Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling Beurre Blanc

Zanderfilet mit Trauben-Spitzkohl und Riesling-Beurre Blanc

Ein absolut köstliches Essen, das wir mit einer kleinen Beilage Reis und Wildreis serviert haben - sogar Monsieur war äusserst angetan. Das wird es sicherlich bald wieder geben (diesmal dann aber wirklich mit auf der Haut gebratenem Zander anstelle von Kabeljau)




Zu diesem Rezept hat mich die Sonderbeilage "Fisch" des Feinschmecker 4/2017 inspiriert. Da ich allerdings keinen Zander in der von mir gewünschten Qualität bekam, habe ich Kabeljaufilet genommen und nur ganz kurz von beiden Seiten gebraten. Auch die im Original grösseren Stücke vom Spitzkohl wurden von mir in feinere Streifen geschnitten und die Unmengen an Butter in der Riesling-Beurre-Blanc habe ich verringert und dafür die Sauce länger einreduziert.



ich nehme (für 2 Personen):

1 Schalotte
100 g Salzbutter (moi: 25 g)
250 ml Riesling
150 ml Fischfond (moi: Gemüsefond)
50 ml Sahne
6 Spitzkohlblätter, Salz
200 g kernlose grüne Trauben
5 Scheiben Bacon
30 g Butterschmalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Zanderfilets à 180 g (mit Haut, ohne Gräten) moi: 2 Kabeljaufilets à 220 g
Saft 1/2 Zitrone

und los gehts:

Schalotte in klitzekleinen Würfeln in der Salzbutter sanft glasig dünsten, sie sollten keine Farbe annehmen. Anschliessend mit dem Riesling ablöschen und um etwa die Hälfte einreduzieren. Danach Fond und Sahne zugeben und nochmals um die Hälfte einkochen. 

Inzwischen von den Spitzkohlblättern die mittlere dicke Blattrippe entfernen, in Stücke schneiden (moi: in breitere Streifen) und ca. 3 Minuten im stark gesalzenen Wasser blanchieren. Abbtropfen lassen und später gründlich zwischen Tüchern trocken tupfen.

Trauben waschen, ich habe sie zusätzlich halbiert.

Bacon im Ofen knusprig braten, auf einem Stück Küchenpapier entfetten und abkühlen lassen und danach in kleine Stücke brechen.

Spitzkohl und Trauben im verbliebenen Speckfett anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Zanderfilets salzen, pfeffern und mit Zitronensaft  beträufeln. Im Butterschmalz auf der Hautseite 5 Minuten knusprig braten, dann wenden und nochmals höchstens 2 Minuten braten.

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, Spitzkohl-Trauben-Gemüse, darauf den Zander (knusprige Haut nach oben!), die RieslingSauce angiessen und den Speck darauf verteilen.

Voilà!


Montag, 27. November 2017

Gâteau au chocolat - DER berühmte Schokoladenkuchen

DER berühmte Schokoladenkuchen - le fameux gâteau au chocolat - OHNE bzw. fast ohne Mehl




Es ist bekannt, dass in unserer Familie alle grosse Schokoladenfans sind - ausser mir...  Doch diese Tarte mag sogar ich! Das Rezept kommt mit kaum Mehl aus (nur 1 Esslöffel im Teig!) und ist bei uns entweder als Dessert oder auch mal so zwischendurch, zum Naschen in Würfel geschnitten, sehr beliebt.




Und wie immer, wenn ich ein Rezept für Süsskram veröffentliche: 
Es ist köstlich! (klar!) 
Es ist unkompliziert und gelingsicher! 
UND: Es ist einfach und schnell gemacht!

ich nehme: 

  • 200 g dunkle Schokolade
  • 200 g Butter (+ 20 g)
  • 5 Eier
  • 200 g Puderzucker
  • 2 EL Mehl


und los gehts:

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Backform (20 cm Durchmesser) mit 20 g Butter ausfetten und mit 1 EL Mehl ausstreuen.

Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen.

Die Eier eines nach dem anderen langsam einarbeiten. Ich habe das mit dem Rührbesen der Kitchen Aid erledigt. Einen EL Mehl einarbeiten und den Puderzucker dazu geben. So lange rühren bis eine homogene Masse entstanden ist.

In die Form giessen und ca. 25 min backen.

Abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestreut servieren.


So! Und nun ist bis auf weiteres mal Schluss mit dem Süsskram! ☺

Samstag, 25. November 2017

Boulangerie p'tit Jean, - M.O.F. Boulanger 2015

Boulangerie P'tit Jean, 47 Rue Pasteur, 57410 Rohrbach-lès-Bitche,  (ausnahmsweise verlinke ich mal zu F.aceb.ook)
Tél. 03 87 09 70 07

La Mine de Pain, 207 A, Rue Nationale, 57600 Forbach
Tél: 03 87 84 52 83 



Niemals, wirklich noch niemals zuvor, habe ich eine Bäckerei in Frankreich gesehen, die sooo viele wunderbare Brote in solch herausragender Qualität anbietet.



Baguettes sind in Frankreich ein National-Heiligtum ;-) Wie müssen erst solche schmecken, die von einem Meilleur Ouvrier de France hergestellt werden.?

Alle vier Jahre findet in Frankreich der Wettbewerb der Meilleurs Ouvriers de France statt.

Un des Meilleurs Ouvriers de France ist ein alle vier Jahre abgehaltener handwerklicher Wettbewerb in Frankreich.Der Titel „Meilleur Ouvrier de France“ (Bester Handwerker Frankreichs), abgekürzt „M.O.F.,“ wird dabei an herausragende Vertreter der verschiedenen Handwerke vergeben.
Erstmals vergeben wurde der Titel im Jahre 1924. Die Schirmherrschaft des Wettbewerbs liegt beim französischen Arbeitsministerium; organisiert wird der Wettbewerb durch die „Société des Meilleurs Ouvriers de France“. Quelle: Wikipedia
Übrigens, einzig die jeweiligen Sieger dieses Concours sind auf Lebenszeit berechtigt, die Tricolore als Kragen an ihren Jacken zu tragen (wie das auch Paul Bocuse mit Stolz tut!) Unrechtmässiges Tragen wird mit Gefängnis bzw. einer hohen Geldstrafe geahndet. Daran kann man sehen, wie bedeutend in Frankreich diese Auszeichnung ist.

Die Sieger in der Sparte Bäcker, und derzeit aktuell amtierenden M.O.F. Boulanger, sind seit 2015 die beiden Brüder Joël et Jérome Schwalbach; sie dürfen ihren Tricolore-Kragen mit vollem Recht tragen. 



Nun liegt diese Bäckerei auch für uns nicht gerade um die Ecke, doch irgendwann an einem Samstagvormittag gelingt es mir, Monsieur zu diesem "kleinen Ausflug" zu überreden... Ich verspreche ihm, auch niemandem zu erzählen, dass wir für ein Baguette ca. 1 Stunde weit fahren. Doch nennen wir es einfach einen Wochenend-Ausflug, man könnte z.B. die Zitadelle von Bitche besichtigen (haben wir vorher schon einige Male getan) oder einfach auch nur zum Frühstücken dorthin fahren - denn damit konnte ich Monsieur mit der langen Anfahrt versöhnen (mittlerweile haben wir diese Tour auch schon einige Male wiederholt). Hier gibt es nämlich nicht nur die besten Baguettes, die wir seit langem gegessen haben, sondern auch die besten Croissants  und den cremigsten Café au Lait.








Ferme Auberge Hungerplatz, nahe Barr

Ferme Auberge du Hungerplatz, Maison Forestière du Hungerplatz, 67140 Barr,
(Barr durchqueren Richtung Mont Ste. Odile, nach dem Campingplatz die erste Strasse links nehmen)

Tél.: 03 88 08 92 16, Montag und Dienstag geschlossen, geöffnet: Mittwoch und Donnerstag Mittag, Freitag und Samstag Mittag und Abend, Sonntag gibt es bis 17 Uhr durchgehend warme Küche



Eine Ferme Auberge, die sogar von Gault & Millau empfohlen wird? Das muss ich mir anschauen! Abgesehen davon bin ich ohnehin ein Fan dieser einfachen Landgasthöfe, die es überwiegend in den Vogesen gibt. 


Hier werden vor allem die Produkte der Ferme Goettelmann verarbeitet, d.h. die Produkte von Geflügel wie Huhn, Ente, Pute etc... die man auch in der Cooperative Hop'là in Oberhausbergen kaufen kann, finden hier auf dem Teller ihren perfekten Auftritt. Strasbourger Wurst-Käse-Salat für Monsieur:



und La Salade autour du Canard: 



und für uns beide dann das Geflügel Cordon Bleu mit einer Füllung aus hausgeräuchertem Rohschinken, Elsässer Tomme und einer Gemüsemischung mit Paprika (wobei wir das Gemüse lieber nicht als Füllung gehabt hätten)




Wir haben uns in diesem Ambiente, obwohl bis auf den letzten Platz besetzt, durch die beiden jungen Herren im Service sehr aufmerksam beraten und umsorgt gefühlt und kommen gerne wieder.



Freitag, 24. November 2017

Restaurant Le Marronnier, Stutzheim

Restaurant Le Marronnier, 18, Route de Saverne, 67370 Stutzheim
Tél. 03 88 69 84 30
täglich abends geöffnet, samstags und sonntags mittags und abends




Wir waren ganz in der Nähe zum Einkaufen, denn die Cooperéative Hop'là (klick hier), von der ich bereits kürzlich geschwärmt habe, liegt in unmittelbarer Nachbarschaft gerade mal höchstens 5 Minuten entfernt. Solch ein Einkaufsbummel macht Hunger und wir hatten Lust auf Flammkuchen, diesen gibt es in dem typischen und alteingesessenen elsässischen Restaurant in mehreren köstlichen Varianten.


Für uns am liebsten in der klassischen Version, ein bisschen Knoblauch zusätzlich darf allerdings sein, dazu trinken wir ein Glas Riesling. Mehr braucht es für dieses Mal nicht.



Beim nächsten Besuch werden wir sicherlich eine der anderen Spezialitäten wie z.B. das traditionelle Choucroute (auch als Version mit Fisch angeboten), Lever Knepfle, Jambonneau oder auf Vorbestellung Baeckeoffe probieren.

Das Ambiente ist klassisch elsässisch, der Service sehr freundlich und aufmerksam.

Hop'la, Oberhausbergen

Hop'la, 196, route de Saverne, 67205 Oberhausbergen
Tél. 03.88.30.84.40
geöffnet: Dienstag bis Freitag 9 bis 19:00 Uhr und Samstag 9 bis 18:00 Uhr

Es sind mittlerweile 34 Produzenten, die sich in dieser Cooperative zusammen geschlossen haben. Dahinter steckt eine nachahmenswerte Idee. Regionale Landwirte und Produzenten schliessen sich zusammen, bündeln ihre Kräfte und verkaufen ihre Produkte gemeinsam. Jeder der jeweiligen Produzenten sollte während eines Monats regelmässig in der Cooperative präsent sein und ist abwechselnd immer mal wieder verantwortlich für den Laden. So kann er seine jeweiligen Produkte verkaufen, präsentieren und erklären und ist ausserdem für den wirtschaftlichen Erfolg der Genossenschaft verantwortlich.






Rind- und Schweinefleisch, Geflügel, Fisch, Milchprodukte, Obst und Gemüse, Honig, Pflanzen und Blumen, Pilze, Wein und Bier, Säfte, Öl, Sirup - jeder einzelne der Produzenten bietet ein ganz bestimmtes Produkt an, das es so nicht noch einmal in der Genossenschaft gibt und somit gibt es auch keinerlei Konkurrenz untereinander.

Uns hat sehr gut der Stand von Geflügel und Geflügelprodukten gefallen, da gibt es eine wunderschöne Auswahl an Spezialitäten, die ich so bisher noch nicht gesehen habe. Absolut empfehlenswert für ganz besondere Spezialitäten für die bevorstehenden Weihnachtsfeiertage. Wir haben z.B. einen Rollbraten aus Entenbrust mitgenommen - wo findet man das sonst noch?



Auch das Käsesortiment ist beeindruckend, sowie die grosse Auswahl an selbstgemachten, köstlich ausschauenden Bio-Suppen.




Die Ferme des Pommiers bietet nicht nur ein grosses Sortiment an unterschiedlichen Äpfeln, sondern auch eine beeindruckende Auswahl an unterschiedlichen Säften an.



Auch direkt am Eingang der Stand mit köstlichsten Brotsorten bzw. Obst- und Gemüse weckt meine Kauflust. Alles ist sehr schön präsentiert. Bei Fragen steht immer ein kompetenter Ansprechpartner zur Verfügung. 

Da MUSS ich wieder hin!




Sonntag, 19. November 2017

DER Orangenkuchen von Jean-François Piège - LE Gâteau à l'orange de Jean-François Piège

Nach einer kleineren Blogpause melde ich mich zurück mit einem für mich ungewöhnlichen Rezept. Ich bin ja nicht so sehr die Süsse und Bäckerin ohnehin nicht, aber doch ein Fan von Zitrusfrüchten. Diese Tarte MÜSST ihr probieren - sie ist einfach und schnell zubereitet, kommt mit wenigen Zutaten aus und ist absolut gelingsicher. Das Besondere daran ist diese leicht knusprige Konsistenz des karamellisierten Zuckers, mit dem die Form vor dem Backen ausgestreut wird. Und dann natürlich der unnachahmliche Geschack von Zitrusfrucht, Butter und Karamell....

Sie lässt sich wunderbar am Vortag vorbereiten und als Dessert mit z.B. Vanilleeis am nächsten Tag den Gästen servieren.... wenn bis dahin noch etwas übrig sein sollte... Voilà - DIE perfekte Tarte für Backanfänger, Nicht-So-Gerne-Bäcker, Gäste und alle Süssschnuten sowieso. 


Das Rezept stammt von 
Jean-François Piègedem grossen Pariser Küchenchef, der sich mit dieser Tarte an die Rezepte seiner Kindheit bzw. seiner Mutter und Grossmutter erinnert.




Noch Fragen? Also, ran an den Backofen! Die Zutaten hat sicherlich jeder im Vorrat! Und nach nur einer halben Stunde werdet ihr mit einem herrlichen Duft belohnt.



ich nehme:
  • 130 g gute Butter (weich, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • 130 g Zucker
  • 120 g Mehl
  • 1/2 Pack Backpulver
  • 2 Eier
  • 1 Bio-Orange (Saft und Schale)

Ingrédients :

  • 130 g de beurre doux (10 g pour la moule)
  • 130 g de farine
  • 130 g de sucre semoule (10 g pour la moule)
  • 2 œufs
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 1 Orange Bio (jus et zestes)

und los gehts:


Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. 

Eine Backform (Dank des Hinweises von Felix!: bitte KEINE Porzellanbackform verwenden! in dieser karamellisiert der Zucker nicht) mit ca. 22 cm Durchmesser ausbuttern und mit etwas Zucker  gründlich ausstreuen.

Die Butter in die Küchenmaschine geben und schaumig aufschlagen. Eier und Zucker hinzu und alles mischen. Anschliessend Mehl und Backpulver dazu. Den Saft und die abgeriebene Orangenschale dazu geben und gründlich mischen.

In den Backofen geben und ca. 20 Minuten backen (möglichst NICHT länger!).

Aus der Backform stürzen und gerne auch lauwarm servieren.

Préparation:

Préchauffez votre four à 180 °C.

Beurrez un moule à pâtisserie d'environ 22 cm de diamètre et répartir un peu de sucre sur le dessus, c'est ce qu'on appelle chemiser le moule. 

Versez le beurre dans un cul de poule, avec les œufs et le sucre et mélanger le tout. Incorporez la farine et la levure et mélangez encore l'ensemble.
Versez les zestes et le jus de l'orange et remuez bien.

Versez le tout dans le moule et enfournez pendant 20 minutes.

Démoulez le gâteau et servez le à température ambiante ou tiède.

Samstag, 30. September 2017

Langoustines à la Christiane

Christiane, eine treue Leserin meines Blogs, machte mir bereits im letzten Jahr den Mund wässrig mit einem Rezept für die von mir heissgeliebten Langoustines, die sie während ihres Bretagne-Urlaubs in ihrer Ferienhausküche zubereitet hat. Dieses Jahr bekam ich während ihres erneuten Urlaubs in dieser herrlichen Region gleich frisch und beinahe live Rezept, schöne Fotos und diesen schönen mundwässernden Bericht von ihr geliefert. Dann lassen wir nun Christiane zu Wort kommen:



Liebe Sabine,
wie im letzten Jahr verbringen wir den September wieder in der Bretagne. Leider haben wir kein besonders gutes Wetter, aber bei der ersten Gelegenheit sind wir nach Guilvinec gefahren, um beim Anlanden unserer heißgeliebten Langoustines dabeizusein.  Von der Aussichtsplattform am Hafen hat man einen guten Blick auf die Bucht und die, wie auf einer Perlenschnur aufgereihten, bunten Boote, die nacheinander in den Hafen einlaufen. Leider ist Guilvinec kein Geheimtip mehr, jede Busrundreise, jede Ausflugsfahrt hat Guilvinec nun auf dem Programm. Man muss also recht früh zur Stelle sein, um noch einen guten Platz zu ergattern und die Anzeichen erkennen, wo eines der Boote gleich festmachen wird. 


 
Dann geht alles ganz schnell, die bunten Fischkisten werden über die Reling gereicht und auf kleine Karren geladen, natürlich in erster Linie die Langoustines, aber auch Seeteufel, Barsch, St. Pierre, auch einmal eine Languste und viele andere....... Direkt danach kommt der Fang zur Versteigerung. Auch die kann man mit erleben, leider wie heute üblich nur noch elektronisch. Die Zeiten, wo ein weiß gekleideter Auktionator auf den Fischkisten stand und die Preise aufrief, sind auch hier schon lange Vergangenheit. Rund eine halbe Stunde später ist der Fang bereits im einzigen, am Hafen verbliebenen Fischgeschäft zu kaufen. Frischer geht es wirklich nicht.


 Zum Glück kommen auch in die Supermärkte jeden Abend frische Langoustines. Eine große Supermarktkette unterhält eine eigene Flotte und beliefert so selbst die einzelnen Märkte in der Bretagne. Und so bildet sich jeden Abend eine mehr oder weniger lange Schlange vor der Theke. Wir sind oft genug dabei........ Für zwei gute Esser benötigt man ca. 1Kilo Langoustines Die kommen in unserem Ferienhaus erst einmal für gut eine halbe Stunde in die Gefriertruhe. Während sie dann in Olivenöl in einer heißen Pfanne nach und nach angebraten werden, muß die "Küchenhilfe" die Blättchen von 3-4 Zweigen frischen Estragon abzupfen. Dann läßt man ein großes Stück (Mengenangabe nicht möglich, es ist nach meiner Erfahrung nie groß genug) der köstlichen, gesalzenen, bretonischen Butter in der Pfanne aufschäumen,  gibt den Estragon dazu (Achtung spritzt) fügt die Langoustines dazu und wendet noch einmal kräftig um bis alle Tiere mit der Butter und dem Estragon vermischt sind. Dann kommt die Pfanne auf den Tisch, ein frisches Baguette zum Butter aufsaugen und ein Glas eiskalten Weißwein, gerne einen Muscadet sur Lie. Und dann darf man alles vergessen, was unsere Mütter uns so mühsam über Tischsitten eingetrichtert haben.......

Liebe Christiane, ein herzliches Dankeschön für diesen gelungenen, mundwässernden Bericht und die schönen Fotos. Ich freue mich schon auf euren nächsten Bretagne-Urlaub und vielleicht auch auf dein Rezept für die köstlichen "couteaux de mer" (darf ich hoffen? 😋)

Samstag, 16. September 2017

Pasta mit Zucchini und Salzzitrone

Pasta mit Zucchini und Salzzitronen

Bei Andy entdeckt: klick hier



Noch ist Saison für Zucchini - vielleicht habt ihr ja sogar noch eigene Ernte im Garten. Bei mir war es dieses Jahr leider nichts mit der Zucchini-Schwemme, meine beiden Pflanzen war nicht sehr fleissig und ich musste dazu kaufen. Wobei sich das bei diesem köstlichen Gericht von Andy lohnt. Das hat sooo ausgezeichnet geschmeckt, dass diese Kreation von mir eine unbedingte Nachkoch-Empfehlung bekommt.

ich nehme (leicht abgewandelt) für 2 Personen:

180 g Pasta
300 g junge Zuccini
2 EL Kapern
3 Anchovis-Filets
1 kleine Peperoncino 
8 Cherrytomaten
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/4 eingelegte Salzzitrone
1 Handvoll Basilikum, gehackt
60 ml bestes Olivenöl
eine Handvoll Parmesan, frisch gerieben

und los gehts:

Zucchino längs vierteln und fein scheibeln
.
Eine grosse Bratpfanne leer, also ohne Öl, erhitzen und die Zucchinischeiben darin anbraten, bis sie Farbe annehmen, dabei regelmässig wenden. Die Hälfte des Olivenöls, Sardellen, Chili, Kapern, Tomaten und Knoblauch dazugeben und auf starker Hitze braten.

Gleichzeitig die Pasta seeehr al dente kochen, anschliessend abgiessen und das Kochwasser aufbewahren.

Zur Gemüsemischung in die Bratpfanne geben, restliche Zutaten sowie etwas Pastakochwasser daruntermischen, ca. 2 min unter Rühren köcheln lassen.

Abschmecken und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Donnerstag, 14. September 2017

eingelegte Tomaten

Wie schön, dass es die Rettungstruppe gibt: Nicht nur, dass solche Rettungsaktionen durchaus sinnvoll und wichtig sind, weil sie uns zeigen, wieviel köstlicher und einfacher und schneller es ist, etwas Selbstgemachtes herzustellen und NICHT auf "Fertigfutter" zurückzugreifen, sondern diese Rettungsaktionen holen mich auch immer wieder zurück in die Bloggerwelt und zeigen mir, wieviel Spass bloggen macht! Danke nochmals an Sina und Susi, die diese Aktionen ins Leben gerufen haben und sie betreuen.



Diesmal retten wir sauer eingelegtes Gemüse und Obst, essigsauer und milchsauer (wie z.B. Sauerkraut). Meine Kirschtomaten sind gerade wunderbar reif und aromatisch, daher bietet sich dieses köstliche Rezept für eingelegte Tomaten an:

Quelle: Essen & Trinken 6/2017


ich nehme:

20 Kirschtomaten an der Rispe
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Sternanis
80 g Honig
120 ml Apfelessig
2 frische Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe (ungeschält, mit dem Messerrücken angedrückt)
3 TL Fleur de sel
80 ml Olivenöl

und los gehts:

Tomaten ganz kurz (laaangsam bis 5 zählen) in kochendem Wasser blanchieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und häuten. Den Stielansatz keilförmig herausschneiden, falls nötig. Pfefferkörner und Sternanis im Mörser leicht andrücken (wer keinen Mörser besitzt, nimmt einfach den Rücken eines grossen Kochmessers). Honig in einen Topf geben, mit 150 ml Wasser und dem Apfelessig ablöschen, Lorbeer, Knoblauch, Gewürze zugeben und sanft köcheln lassen.

In ein sterilisiertes Einmachglas geben, mit dem heissen Sud begiessen und mit Olivenöl aufgiessen bis alles bedeckt ist. Sobald alles abgekühlt ist, kann man das Glas im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag weiterverwenden, es hält sich aber sicherlich auch ein paar Tage. Ich habe die eingelegten Tomaten 5 Tage später mit frischen Tomaten zur Pasta mit Tomatensugo vermischt und serviert.




Meine Mitretterinnen und Mitretter werde ich noch schnellstmöglich verlinken, damit ihr euch die Sammlung der Köstlichkeiten, die sich alle einfach und schnell selbermachen lassen, anschauen könnt.

Nachtrag: So, nun schaut euch diese wunderbare Sammlung mal an:



auchwas - Rote Bete scharf und süß sauer Barbaras Spielweise - Zucchini, sauer eingelegt Bonjour Alsace - Eingelegte Tomaten Brittas Kochbuch - Süßsauer eingelegte Radieschen Dynamite Cakes - Knoblauch - in Weißwein eingelegt genial-lecker - eingelegte Radieschen German Abendbrot - Eingelegtes Sommergemüse giftigeblonde - Zucchini mit Knoblauch und Chili magentratzerl - Eingelegte ofengeröstete Kirschtomaten Obers triftt Sahne - Saure Pilze our food creations - ganz klassisch Pane-Bistecca - Sauer eingelegte Kirschtomaten Paprika meets Kardamom - Sauer eingelegtes Gemüse auf türkische Art: Karışık Turşu Prostmahlzeit, die Turbohausfrau - Essigzwetschken Summsis Hobbyküche - Eingelegte Bohnen - süß/sauer