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Freitag, 14. März 2014

Königsberger Klopse



Königsberger Klopse, ein Gericht aus meiner Kindheit, das ich immer sehr gerne gemocht habe. Meine Mutter hat es früher häufig zubereitet. Mit ihrer immer weiter schwindenden Erinnerung verschwinden auch allmählich die Gerichte meiner Kindheit. Damit eines meiner früheren Lieblingsgerichte nicht in Vergessenheit gerät, habe ich nach einem möglichst authentischen Rezept gesucht. Aber was heisst authentisch? 

Unsere Mütter haben so gekocht, wie sie es von ihren Müttern gelernt haben. Auf Authentizität hat meine Mutter sicherlich keinen Wert gelegt. Und ich wollte geschmacklich dem Gericht meiner Kindheit nachkommen. 



Fündig geworden bin ich bei Stevan Paul. In dessen "Herrn Paulsens Deutschstunde" werden die Königsberger Klopse so zubereitet, wie sie geschmacklich am ehesten denen meiner Mutter entsprachen.



ich nehme:
  • 2 altbackene Brötchen, fein gewürfelt
  • 140 g Zwiebeln, geschält, fein gewürfelt
  • 60 g Butter, Zimmertemperatur
  • 150 ml Vollmilch
  • 50 g Kapern
  • 1 Sardelle, feinst gehackt
  • 1/2 Bund Petersilie, klein gehackt
  • 1 Ei
  • 1 EL scharfer Senf
  • 500 g Kalbshackfleisch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 l selbst gekochter kräftiger Rinderfond
  • 20 g Mehl
  • 150 ml trockener Weisswein
  • 2 EL Kapernflüssigkeit aus dem Glas
  • 200 ml Sahne
  • eine Prise Zucker
  • Muskatnuss


und los gehts:

Zwiebelwürfel in 20 g Butter glasig dünsten. Mit der Milch ablöschen und über die Brötchen giessen, leicht abkühlen lassen und fein zermusen. 1 EL Kapern, Sardelle und gehackte Petersilie dazu und mit Ei und Senf untermischen. Zum Hackfleisch geben, würzen und mit angefeuchteten Händen 12 Klopse formen.

Den Rinderfond erhitzen und die Klösse darin leise siedend in ca. 15 min. gar ziehen lassen.

Mehl und 40 g Butter mit dem Handrührer verkneten, Weisswein in einem Topf aufkochen, 1 min. aufkochen, mit 300 ml gesiebter Klopsbrühe, Flüssigkeit der Kapern und Sahne auffüllen, aufkochen und die Mehlbutter einrühren. Offen einkochen lassen bis die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken, die Klopse reinlegen und die restliche Petersilie gehackt dazu geben, ebenso die Kapern (Da Gerhard keine Kapern mag, kamen diese nicht direkt in die Sauce, sondern wurden auf meinem Teller später darüber gestreut).

Mit Dampfkartoffeln servieren



Montag, 24. Februar 2014

Kalbskotelette mit Morcheln und eine Weinempfehlung

Geht euch das auch so? Immer wenn ich in einem von mir geschätzten Blog eine Empfehlung lese, sei es für ein Buch, eine Musik oder ein bestimmtes Lebensmittel oder Restaurant setzt bei mir der Pawlowsche Reflex ein. Haben will! Ganz besonders schlimm ist es, wenn es sich bei dem Blog auch noch um einen von mir ganz besonders geschätzten Blog handelt und wenn es sich bei dem beschriebenen Produkt dann noch um Wein handelt, bin ich restlos verloren. Dann heisst es sogar Haben MUSS!

Robert hat an einer Veranstaltung teilgenommen, bei der es die Weine des renommierten Winzers Hans Schwarz aus dem Burgenland zu verkosten gab. Über diese offensichtlich wunderbare Veranstaltung könnt ihr hier bei ihm nachlesen. Was österreichische Weine betrifft, muss ich ohnehin noch eine kleine Bildungslücke schliessen, daher eilte ich sofort zur sehr informativen Homepage des Winzers, MIT Online-Shop natürlich. Gleich bestellt, prompt geliefert und nun beginne ich mich durchzuprobieren. Robert meint, sein Favorit sei der Schwarz Rot 2011, gut, damit starte ich dann auch heute. Lieber Robert, ich kenne zwar die anderen Sorten noch nicht, aber ich glaube, dass ich dank deiner Empfehlung schon mal beim besten Fläschchen begonnen habe.



Seht es mir bitte nach, ich musste die Rückseite fotografieren, die Vorderseite gibt keine Infos her und war zu dunkel ;-)

Zu essen gab es dazu selbstverständlich auch etwas - doch diesmal nur mit Foto und ohne Rezept, Kalbskotelettes könnt ihr ja braten und im Backofen nachziehen lassen. Dazu frische Morcheln (bei mir aus dem Tiefkühler, die neue Saison beginnt bald und die Reste mussten noch weg), in Butter und Schalotten gebraten, mit Portwein abgelöscht und das wars. Wir hatten Spinat für mich und für die Messieurs Schwarzwurzeln und selbstgemachte Pommes Frites dazu.



Mittwoch, 15. Januar 2014

Kalbskarree in Trüffelbutter

Bei Claudio von Anonyme Köche habe ich diese Köstlichkeit schon vor einiger Zeit entdeckt klick hier und auch bereits einige Mal zu besonderen Gelegenheiten zubereitet. Für unser Weihnachtsmenu wollte ich das Fleisch mit Trüffelbutter veredeln. Dazu hatte ich von meiner letzten Périgord-Trüffel ein Stück (ca. 20 g) abgezwackt, sie in dünne Scheiben gehobelt und mit der besten Salzbutter, die aufzutreiben ist (bei mir Bordier-Butter), 125 g, vermischt.


Das Fleisch mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen. 

Kurz vor der Zubereitung mit Fleur de sel und Pfeffer einreiben und in Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, danach auf mittlerer Hitze noch ein paar Minuten weiter braten.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad noch 30 Minuten braten, dabei in den letzten 15 Minuten immer wieder mit der Trüffelbutter bestreichen (ein TL der Butter pro Person aufheben und kurz vorm Servieren darübergeben).

Vorm Anschneiden und Servieren bei geöffneter Backofentür 10 Minuten ruhen lassen.

Wir haben dazu frische Tagliatelle und Rosenkohl gegessen. Es hat grandios geschmeckt, das Fleisch auf den Punkt gebraten, wunderbar saftig und das tolle Aroma unserer Trüffel war das i-Tüpfelchen.

 



Samstag, 15. Juni 2013

Terrine paysanne oder rustikale Paté

Ein schönes Sommerabend-Essen sieht für mich so aus: Mit lieben Freunden auf der Terrasse sitzen, ein Glas kühler Weisswein im Glas, eine Scheibe selbstgemachte Terrine auf dem Teller, dazu Gurken, Radieschen, Salzbutter und knuspriges Baguette....
Sommer, Du darfst jetzt endlich kommen und auch ein bisschen bleiben.


Seit ich in der Anfangszeit meines Bloggen, ermutigt durch Katia und Robert, begonnen habe mich an Terrinen zu wagen, ist mir noch keine so richtig misslungen, doch diese war die beste, die ich bisher fabriziert habe. Mittlerweile bin ich so mutig (oder war ich übermütig?), dass ich mich an kein Rezept gehalten habe, sondern einfach das, was mir zur Verfügung stand bzw. das, was mich beim Metzger anlachte, in die Terrine verarbeitet habe. 




Meine Grundformel ist einfach: In meine Terrinen-Form passen 1,5 kg Fleisch, dazu Schalotten oder Zwiebel, irgendwas alkoholisches, Cognac und/oder Porto, Gewürze, Eier und all das, worauf man noch Lust hat bzw. von dem man denkt, dass es sich gut in der Terrine macht. Wer mag darf gerne Schweinefleisch verwenden oder Wildschwein. Ich liebe den Geschmack einer Ententerrine oder eine mit viel Kalbsleber, oder... oder... da kann man ohne Ende experimentieren, es kann nichts schief gehen. Und wer keine spezielle Terrinenform hat (hatte ich zu Beginn auch nicht), darf gerne eine Backform, Kastenform etc. nehmen. Dann ab in den Ofen, auf die mit Wasser (ca. daumenhoch) gefüllte Saftwanne (bei mir im Multibräter), auf Kerntemperatur 75 Grad bringen (1 1/2 Stunden sollte die Terrine mindestens im Ofen sein - bei mir waren es 2 Stunden, es darf halt kein roter Fleischsaft mehr ausdringen), mindestens 1 Tag ruhen lassen, am nächsten Tag aufschneiden und mmmmmhhhhh




ich nehme:

1,5 kg Fleisch(moi: 500 g Hackfleisch vom Kalb (das darf schon ein bisschen fett sein, die Terrine soll eine schöne Bindung bekommen), 300 g Kalbsleber, 300 g Geflügelleber, 400 g rohe Bratwurstmasse grob)
ca. 20 dünne Scheiben durchwachsener Speck zum Auskleiden der Form
2 Schalotten oder 1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Butter (moi: Salzbutter)
1 gute Handvoll gehackte Petersilie
2 große Schluck Cognac
2 EL grüner Pfeffer
2 große Schluck Porto
2 Eier
Salz, Pfeffer
1/4 TL quatre épices (das ist das französische Terrinen-Gewürz: Achtung: nicht zu viel, sonst schmeckts leicht nach Weihnachten ;-) ), notfalls weglassen

und los gehts:

Zwiebel- oder Schalottenwürfel in der Butter weichdünsten, zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Die Kalbsleber in etwas längere, dicke Streifen schneiden und zur Seite stellen.

Die Geflügelleber mit dem grossen Küchenmesser fein hacken.

In einer genügend grossen Schüssel beginnen die Masse zu mischen, die abgekühlte Zwiebelmasse hinzu und alle anderen Zutaten bis auf die Kalbsleber. Kräftig würzen und abschmecken. Ich kann diese rohe Masse nicht probieren und brate deshalb in der Pfanne einen kleinen Probehappen. Die Masse muss sehr kräftig, fast schon leicht überwürzt schmecken.

Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Darauf die Hälfte der Masse geben, gut festdrücken bzw. auf die Arbeitsfläche aufstossen - es darf keine Luftblasen geben. Dann die Kalbsleberstreifen einschichten und mit der restlichen Masse bedecken.

Im Backofen im Wasserbad bei 180 Grad Ober-Unterhitze ca. 1 1/2 bis 2 Std.garen, bis kein roter Fleischsaft mehr austritt. 

Abkühlen lassen und in den Kühlschrank damit und nicht mehr anrühren (auch wenn es schwer fällt). Mindestens 1 Tag ruhen lassen, um so besser wird die Terrine. 

Samstag, 8. Juni 2013

Kalbskotelette mit Morchelrahmsauce

Doppeltes Kalbskotelette mit Morchelrahmsauce


Das ist eines unserer Lieblings-Sonntagsessen. Hier zubereitet mit frischen Morcheln (eine Portion schlummert noch im Tiefkühler), doch auch wenn man nicht auf einen solchen Vorrat zurückgreifen kann, bzw. wenn die Saison für Morcheln beendet ist, kann man sich mit ein paar getrockneten behelfen. Das gibt zwar ein völlig anderes Geschmackserlebnis -  getrocknete Morcheln sind intensiver im Geschmack - aber schmecken auf andere Art grandios. Eine Sauce mit getrockneten Exemplaren zubereitet gibt es hier (klick).


Wann immer möglich kaufe ich für uns beide ein doppeltes Kotelette. Am Stück gebraten lässt es sich schön saftig und rosa zubereiten. Nach dem Ruhen schneiden wir es auf und richten es mit der Morchelrahmsauce an.



Wir haben dazu Gemüse aus frisch ausgepalten Erbsen und Möhren gegessen, sehr gut passt dazu aber auch weisser oder grüner Spargel in der Pfanne gebraten.

ich nehme (für 2 Personen):

1 doppeltes Kalbskotelette
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

1 Schalotte, geschält und in kleinste Würfel geschnitten
1 Handvoll frische Morcheln, grosse Exemplare halbieren oder vierteln
1 guter Schluck Noilly Prat
ca. 150 g Sahne oder Crème fraîche 

und los gehts:

Das Kalbskotelette mind. 1 Stunde vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen. Salzen, pfeffern und in der Butter-Öl-Mischung in einer Pfanne auf dem Herd ca. 10 min gründlich bei mittlerer Hitze anbraten. Anschliessend im Backofen bei 140 Grad ca. 30 min bis zur Kerntemperatur von 60 Grad fertig braten. Vor dem Anschneiden mind. 10 min ruhen lassen.

In der Bratpfanne die Schalottenwürfel andünsten, dann die Morcheln zugeben, mit etwas Noilly Prat (oder Weisswein) ablöschen, dabei den Bratensatz, der noch von dem Kotelette in der Pfanne geblieben ist,  mit einem Spatel lösen und die Sahne angiessen und sämig einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer und evtl. noch einem weiteren Schlückchen Noilly Prat abschmecken. 


Sonntag, 22. Juli 2012

Blanquette de Veau - Kalbsragout



Genau wie Madame Micha und Astrid von Arthurs Tochter kocht bin ich ein großer Fan von Wolfram Siebeck und besitze fast alle seine Kochbücher. So auch dieses kleine, längst zerfledderte Taschenbuch mit dem schönen Titel "Wenn Madame den Deckel habt", das ich bis auf wenige Ausnahmen fast komplett durchgekocht habe.

Zutaten für 4 Personen

1,2 kg Kalbfleisch für Ragout (Siebeck verwendet das dicke Ende der Kalbsbrust)
das Weiße einer dicken Stange Lauch, der Länge nach halbiert
1 große Möhre, der Länge nach halbiert
1 große Zwiebel, geschält und in 8 Stücke geschnitten
1 Stück Sellerie, so groß wie ein Finger
1 TL Salz
6 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
8 Nelken (ich stecke sie in die Zwiebelstücke, dann lassen sie sich anschließend leichter heraus fischen)
1 Zweig Thymian
3 ungeschälte, zerdrückte Knoblauchzehen

2 gute Hände voll Schalotten oder kleine runde Zwiebeln, enthäutet
300 g Champignons, geputzt und in Stücke geschnitten
Butter
Saft einer halben Zitrone
ein guter Schluck Sahne zum Ablöschen

zum Fertigstellen der Sauce: 1/4 Liter Sahne
                                            ein großer Schluck trockener Vermouth (Noilly Prat z.B.)



Zubereitung:

Einen Topf mit Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen, kräftig salzen und darin das in grobe Würfel geschnittene Kalbfleisch eine Minute blanchieren. Abgießen. Lauch, Möhren, Zwiebel und Sellerie zusammen mit den Fleischstücken in kaltem Wasser aufsetzen (so dass alles nur mit Wasser knapp bedeckt ist), Gewürze dazu und ganz langsam zum Kochen bringen. Für ca. 1 1/2 Stunden ganz langsam vor sich hinsimmern lassen, auf keinen Fall heftig kochen lassen. Es bildet sich eventuell etwas Schaum, der braucht nicht abgeschöpft zu werden, am Ende der Garzeit ist die Brühe ohnehin klar, was aber auch keine große Rolle spielt, weil wir daraus die cremige Sauce kochen werden.

Während das Kalbfleisch gart, die Schalotten vorbereiten und zur Seite stellen. Sie kommen erst nach 1 Stunde Garzeit zum Ragout in den Topf und sollen nur noch 1/2 Stunde mit schmurgeln und nicht zerfallen.

Die Champignonstücke in Butter (moi: Salzbutter) kräftig anbraten, salzen, mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und mit einem guten Schluck Sahne ablöschen. Zur Seite stellen. Die Champignons kommen ganz am Schluss zum Fleisch, wenn alles andere bereits fertig ist.

Nach 1 1/2 Stunden werden Fleisch und Schalotten heraus gefischt und warm gestellt. Dann Sud durch ein Sieb gießen und etwa die Hälfte davon in eine Kasserolle geben und kräftig einkochen lassen. Etwas Zitronensaft dazu, vielleicht Salz, Pfeffer, und mit 1/4 l Sahne ablöschen und cremig einreduzieren lassen. Mit Vermouth abschmecken, dann erst die Champignons hinein, nochmals abschmecken. Die Sauce ist jetzt hellbraun und sämig. Sollte sie zu flüssig sein, evtl. mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke binden.

Mit Tagliatelle und einem grünen Salat servieren.

Köstlich!!!